Bûche fruits rouges et citron

Réalisation de l'insert  - 2 jours avant

Pour la génoise aux amandes effilées

• Préchauffer le four à 170°C.
  Beurrer une plaque à gâteau (30×22 environ) et la chemiser de papier cuisson.
  
• Dans un récipient, mélanger les jaunes d’œufs avec 100 g de sucre, jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur blanche et devienne mousseux. Ajouter ensuite délicatement la farine et la pincée de levure, en prenant soin de ne pas faire de grumeaux. Enfin, ajouter le beurre fondu refroidi.
• Dans un autre récipient, battre les blancs en neige avec une pincée de sel (facultatif) et 20 g de sucre. Assouplir le mélange jaunes d’œufs et sucre avec 3 à 4 c. à soupe de blancs d’œufs montés en neige. Incorporer petit à petit le reste des blancs en mélangeant délicatement pour éviter de trop les casser. La pâte doit rester mousseuse et aérienne.
• Ajouter les amandes effilées en soulevant la pâte. Elle doit garder sa texture.
• Répartir le mélange sur la plaque à gâteau et enfourner pour 20 mn de cuisson. La génoise doit légèrement colorer.
• Sortir la génoise du four et attendre quelque seconde que les bords se rétractent. Déposer délicatement la génoise sur le plan de travail.

Pour la gelée de fruits rouges

• Faire chauffer 50 g de purée de fruits rouges. Faire fondre la gélatine dans de l'eau bien froide.
• Lorsque la purée est bien chaude, ajouter la gélatine fondue. Mélanger hors du feu pour amalgamer la gélatine à la purée de fruits rouges.
• Ajouter au reste de la purée de fruits rouges. Bien mélanger.

Montage de l'insert

• Chemiser un moule à bûche, ou un moule rectangulaire de papier cellophane (ou mieux, de rhodoïd). La largeur du moule doit être inférieure à la largeur de la gouttière à bûche (Soit aussi large, soit 2 à 3 cm de largeur en moins (sinon, votre insert risque de ne pas être bien centré... J'en sais quelque chose !)
• Découper deux rectangles de génoise de la taille de votre moule. En déposer un au fond du moule. Couler la gelée par dessus. Recouvrir avec le second rectangle de génoise. Appuyer très légèrement. Recouvrir de papier cellophane au contact. Placer au réfrigérateur toute une nuit.

Réalisation de la bûche - 1 jour avant

Pour la mousse citron

• Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. 
  Pendant ce temps, faire fondre la gélatine dans un peu d'eau froide.
• Faire chauffer 100 g de lemon curd. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger hors du feu. Ajouter au reste du lemon curd et bien mélanger.
• Lorsque la crème est montée en chantilly, ajouter le lemon curd. Bien mélanger.

Pour la mousse fruits rouges

• Faire chauffer 20 g de purée de fruits rouges. Pendant ce temps, faire fondre la gélatine dans un peu d'eau froide. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger hors du feu.
• Bien mélanger avec le reste de la purée de fruits rouges. Mélanger le tout à la mousse citron pour obtenir un résultat très homogène. Réserver au frais pendant 10 minutes.

Montage

• Dans votre moule, déposer une fine couche de mousse aux fruits rouges, à l'aide d'une spatule coudée. La mousse doit être assez ferme pour bien chemiser les bords.
• A l'aide d'une poche à douille, couler la mousse citron par dessus la mousse fruits rouges, en fine couche. Si vous craignez que les mousses ne se mélangent, vous pouvez faire prendre la mousse fruits rouges pendant 2h au congélateur.
• Attention à ne pas trop mettre de mousse citron, vous empêcheriez l'insert d'être intégré à la bûche.
• Sortir l'insert du réfrigérateur. Le démouler. Égaliser si nécessaire. Intégrer le doucement à la bûche, en poussant légèrement pour que l'insert soit bloqué par la mousse. Attention à ne pas trop appuyer.
• Filmer et placer au réfrigérateur pendant 6h minimum (ou au congélateur pendant 4h minimum).

Décoration jour J

• Le jour J, décorez votre bûche avec quelques sphères de meringue, des écorces de citron confites et quelques fruits rouges congelés.
• Servir bien froid.