Comment fait-on du Vacherin Mont d’Or ?

Avant toute chose, il convient de bien préciser : Je parle bien volontairement de Vacherin Mont d’Or, un fromage suisse, différent du Mont d’Or. Dans cet article, je vais vous expliquer rapidement la différence et les étapes de fabrication. Mais avant ça, je dois vous parler un petit peu du pourquoi, du comment.

Il y a quelques semaines, j’ai eu la chance de partir quelques jours en Vallée de Joux, dans le canton de Vaud. Dans cette vallée se tenait cette année un concours général de fromage : Les swiss cheese awards. Ce concours se tient tous les 2 ans dans le but de récompenser les meilleurs fromages de Suisse. Je vous en parle un peu plus en détail au bas de l’article.

La Vallée de Joux est une célèbre vallée suisse, car autour de son lac se trouvent de nombreux ateliers des grandes marques d’horlogerie : Audemars Piguet, Jaeger-LeCoultre, Breguet, Blancpain ou encore Vacheron Constantin… Une région riche en savoir-faire horloger. Mais ce savoir-faire est lié à un autre savoir faire : le savoir-faire fromager. La région est riche en vaches laitières et recèle d’autres joyaux : le Vacherin Mont d’Or.

Qu’est-ce qui différencie le Vacherin Mont d’Or du Mont d’Or ?

Les amateurs de fromage connaissent bien le Mont d’Or, ce fromage qui débarque à l’automne sur les étals pour disparaitre au début du printemps… Mais il ne faut pas le confondre avec le Vacherin Mont d’Or, son cousin Suisse. Ces fromages se ressemblent sur certains points :

• Ils bénéficient tous les 2 de l’AOC, Appelation d’Origine Contrôlée, au cahier des charges stricte – En France depuis 1981 et en Suisse depuis 2003
• Ils sont cerclés d’une sangle en épicéa… donc je vous parle un peu plus en bas
• Et mis dans une boite d’épicéa également…
• Ils sont tous les 2 faits au lait de vache
• Ils tirent tous les 2 leur nom du Mont d’Or, un sommet situé dans le Doubs sur la chaine du Jura, mais dont une petite partie se situe en Suisse dans le canton de Vaud

Mais ils ont des différences :

• L’un est Français et l’autre est Suisse
• Le lait du Mont d’Or est cru quand celui du Vacherin Mont d’Or est thermisé Cette différence de lait existe depuis 2003, comme la date de l’AOC.

Je vais donc vous parler un peu de la fabrication de ce fromage, rapidement, l’idée n’est pas de faire un cours magistral… Mais de pointer les quelques spécificités – à commencer par la boite et la sangle !

Le Vacherin Mont d’Or : Un fromage en boite

Principal signe distinctif de ce fromage : la boite qui le contient. Le Vacherin Mont d’Or est un fromage particulièrement coulant. Il est donc ceinturée par une sangle et mis dans une boite, pour en faciliter le transport. Les boites et les sangles sont fabriquées en bois d’épicéa, un arbre que l’on trouve dans cette région. On trouve des boites de différents diamètres de la petite boite de 10cm de diamètre, à la grande boite de presque 1 mètre.

Nous sommes allés visiter l’atelier de Pascal Rachet. Il est un des derniers artisans qui fabriquent des boites à partir d’épicéa (produisant quasiment 40% des boites suisses). C’est également un des derniers sangliers – c’est à dire, “préleveur de sangles” – de la région (il fait 80% des sangles).

La sangle est prélevée à l’aide d’une cuillère dans le liber, la partir du bois entre l’écorce et le cœur du bois. Ces sangles sont prélevés sur des arbres plusieurs fois centenaires, qui n’ont pas de nœuds. La sangle est ensuite séchée. Elle sera humidifiée au moment du cerclage du fromage, chez le fromager.

La boite est fabriquée dans le cœur du bois des épicéas. Le bois doit impérativement venir de la forêt du Risoux, d’après le cahier des charges du Vacherin Mont d’Or. Cette forêt est une des plus grandes forêts d’Europe. Les épicéas présents dans la zone sont utilisés pour la fabrication des boites et sangles, mais le bois de ces arbres est également très recherché pour sa pureté, afin de devenir des instruments de musiques, à l’acoustique parfaite.

Les boites sont fabriquées avec du bois frais afin qu’il soit bien malléable, condition nécessaire à la fabrication de la boite. Ce bois est congelé pour éviter la formation de pourriture. Afin de différencié une fromagerie d’une autre, chaque fromagerie a son propre logo. Ce logo est pyrogravé sur le couvercle de la boite, de manière automatisé pour les tailles de boite “courante”, et manuellement pour les commandes sortant des standards.

La fabrication du Vacherin Mont d’Or

Il y a 13 producteurs de Vacherin Mont d’Or sur la zone. Nous avons eu la chance de pouvoir visiter la fromagerie Hauser, une entreprise familiale existante depuis 1981. Ce fromager produit du Vacherin Mont d’Or et quelques autres fromages, avec le lait de 8 producteurs du village.

Ce fromage est fabriqué d’août à février-mars. C’est un fromage très saisonnier – sa commercialisation commence après le jeûne fédéral, soit mi-septembre généralement.

Le processus de fabrication est assez simple :

Le lait est chauffé (65°C) afin d’effectuer un assainissement partiel de la flore, c’est ce qu’on appelle la thermisation. Ce lait est ensuite refroidit et ensemencé avec des ferments et de la présure. Il va coaguler puis est laissé ainsi pendant une demi-heure afin qu’il se raffermisse. Le mélange est ensuite découpé avec un tranche-cailler, et brassé régulièrement pendant 1 heure. Le caillé ainsi obtenu est verser dans des moules à l’aide de grands bidons.

La masse est démoulée après un “autopressage”, lié au poids du caillé, puis découpée en tranches de la taille du Vacherin. Les Vacherins sont ensuite enroulés d’une sangle. Les futurs vacherins sont déposés sur des planches puis vont être baignés dans un bain de saumure. Ils sont ensuite transportés dans une cave pour affinage. L’affinage prend environ 25 jours. Tous les jours, les vacherins sont tournés et frottés avec de l’eau pour créer la belle croute orangée que l’on connait.

Après analyse bactériologique, la mise en boite peut commencer. Les boites sont légèrement plus petites que les fromages, ce qui explique le côté “cabossé” de la croute. Une petite entaille est donnée au fromage puis il est poussé dans la boite. Voici ci-dessous quelques images de cette fabrication.

Comment savourer le Vacherin Mont d’Or ?

A température ambiante, à la petite cuillère ou bien fondu au four sur des pommes de terre, il y a de nombreuses façons de consommer le Vacherin Mont d’Or. Ma préférée est certainement celle du passage au four… néanmoins, en refroidissant, le fromage perd un peu de son crémeux… Ce côté crémeux si agréable, qui lui confère sa capacité à être facilement cuisiné ! En farce pour une raviole ou une viande, il peut également être cuisiné en sucré (lorsqu’il est jeune). Enfin, il accepte parfaitement bien la dégustation, tout simplement avec un verre de bon vin blanc et du bon pain frais…

Les Swiss Cheese Awards

J’ai été juré le temps d’un après-midi, et de gouter une 30 aine de fromage. J’avais la lourde tâche de goûter les “autres fromages à pâte dures”. J’ai donc goûté des fromages qui se rapprochaient parfois de l’Appenzeller, de l’Etivaz ou du Gruyère, ces fromages suisses chers à mon cœur. Il y avait de nombreuses catégories de fromage représentées sur le concours, plus de 700 fromages étaient en lice pour prétendre au meilleur fromage de Suisse 2016-2017 ! Et c’est un gruyère qui a remporté la Palme des Palmes…

C’était une drôle d’expérience ce concours : j’ai du goûté, observé, sentir les fromages et les noter en fonction des critères. Chaque jury était composé de professionnels du métier ou de revendeurs, et de quelques journalistes. Difficile tâche lorsqu’il n’y a pas de critères communs à tous ses fromages. (Et que les critères sont écrits en Allemand, mais ça, c’est une autre histoire !!!)

En tout cas, je garde un souvenir ému de ces 2 jours, des paysages paisibles de la Vallée, du calme et du silence ambiant, de la gentillesse des artisans et professionnels que nous avons croisé…