Cette recette est la recette que j’avais proposé lors de la demie-finale du concours “Champagne en cuisine” avec les champagnes de vignerons. L’accord marchant plutôt très très bien (une finale légèrement trop acide de l’ensemble, qui pouvait s’expliquer par des légumes peu sucré) ne m’avait pas fait accéder à la place tant convoitée en finale… Tant pis, je vous repropose ici ce plat, qui peut très bien être cuisiné comme une entrée ! Il s’agit de bouchées de poulet au patidou et carotte.
Le champagne rosé que j’avais était vraiment très sur le fruit rouge… C’était donc compliqué de travailler cet accord, mais l’exercice étant vraiment génial ! J’ai adoré travaillé le patidou et redécouvrir son goût si particulier entre la patate douce et la châtaigne ! Il s’agit d’une entrée toute en finesse qui en mettra plein la vue à vos invités ! Les bouchées de poulet sont cuites puis glacée dans une réduction à l’orange, et dressées sur une purée de patidou beurrées. Un tartare de patidou et carotte vient apporter du croquant et une chips de patidou couronne le tout d’une note croustillante… Pour le fun, j’ai également travaillé des petites carottes croquantes.. Elles ne sont pas indispensables mais elles finissent le plat ici, je trouve… Le tout est saupoudré de zestes d’orange pour vivifier l’ensemble… Une entrée légère et toute en texture qui donne la part belle au légume !!
Le patidou est encore trouvable sur les étals des marchés et des magasins bios. Plus rare dans les supermarchés, je vous conseille vivement de l’acheter bio : vous pourrez ainsi éviter la corvée d’épluchage et le faire cuire ainsi ! Alors attention, cela va colorer votre purée qui sera un peu “verdâtre” et prendre une note légèrement plus amer. A vous de voir. Je l’ai volontairement laissé ici, mais je l’avais épluché lors du concours (car la peau était braiment très épaisse, et que je n’avais aucune certitude sur le caractère bio de l’histoire…) !
Bouchées de poulet au patidou et carotte
Ingrédients
Pour les bouchées de poulet
- 8 escalopes de poulet
- 5 cl de jus d'orange
- 1 noix de beurre
Légumes
- 1 patidou
- 3 carotte(s) oranges ou jaunes
- 12 mini carotte(s)
- 20 g de beurre
- 3 c. à soupe de jus d'orange
- 2 c. à soupe de zestes d'orange
- huile d'olive
- sel/poivre
Instructions
Préparer les chips de patidou
- Laver le patidou. Couper le chapeau. Ôter les graines.
A l'aide d'une mandoline, couper très finement des lamelles de patidou. Vous devez obtenir des cercles. Couper chaque cercle en 2. Faites plus de lamelles que 1,5 par convive pour avoir un peu de rabe au cas où certaines chips colorent trop.
Badigeonner chaque demi-cercle avec de l'huile d'olive et poser sur une feuille de papier sulfurisé. - Passer sous le grill du four à 180°C pendant 3 minutes environ. Les lamelles doivent sécher sans trop brunir.Réserver sur une grille.
Préparer le tartare de légumes croquants
- Couper la moitié du patidou en tranches de 2 mm d'épaisseur environ. Détailler ces tranches en petits cubes de 2 mm de côtés.
Éplucher les 2/3 des grandes carottes et les tailler en lamelles de 2 mm d'épaisseur également. Détailler à nouveau en petits cubes de 2 mm de côté. - Mettre dans un récipient avec 1 peu d'huile d'olive et de jus d'orange. Bien mélanger. Saler et poivrer très légèrement. Réserver.
Préparer la purée de patidou et carotte
- Couper en gros morceau le 1/3 de carotte restant ainsi que les morceaux de patidou.
Ajouter les mini-carottes épluchées.
Mettre dans une casserole avec 1 noix de beurre. Couvrir d'eau à hauteur. Saler légèrement. - Porter à ébulition et faire cuire jusqu'à ce que les morceaux de patidou soient bien tendres (15 minutes environ).
ENLEVER LES MINI-CAROTTES. Les réserver.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter l'eau au fur et à mesure. La purée doit être épaisse.
Préparer les bouchées de poulet
- Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre.
Couper les aiguillettes de poulet en 2 dans le sens de la longueur (pour avoir 2 longues lamelles). - Enrouler les lamelles de poulet sur elle-mêmes (comme pour faire un escargot). Les emballer dans du papier aluminium pour les maintenir (vous pouvez les ficeler ou les maintenir avec un cure-dent mais cela va marquer la viande).
- Déposer les bouchées de poulet dans la poêle bien chaude. Faire cuire 5 à 7 minutes de chaque côté. Enlever le papier et poursuivre la cuisson pour bien dorer toutes les faces. Soulever avec précaution pour ne pas abimer le poulet.
- Réserver les bouchées de poulet.
Chauffer la poêle et verser le jus d'orange. Bien mélanger et gratter pour décoller les sucs de cuisson du poulet. Faire réduire.
Ajouter le poulet et les mini-carottes pour les glacer. Les laisser 3 minutes maximum et bien remuer pour que toutes les faces soient bien glacées.
Dressage
- Dans une assiette, déposer 3 cuillères à soupe de purée (Vous pouvez dresser en quenelle pour un rendu encore plus visuel).
- Sur chaque purée, déposer une bouchée de poulet.
Déposer une cuillère à café de tartare sur chaque bouchée, ainsi qu'une demi-lune de chips de patidou. - Déposer les mini-carottes ça et là.
Saupoudrer de zestes d'orange.
Servir bien chaud.
Notes
L’accord” Avec cette entrée, je vous suggère le rosé de saignée de Champagne Olivier et Laetitia Marteaux. C’est après la dégustation de ce plat que j’ai mis au point cette recette. Il s’agit d’un 100% pinot meunier avec une belle souplesse et une belle rondeur en bouche, s’accordant bien avec l’onctuosité et la rondeur du patidou. La fraîcheur du champagne va venir réveiller l’ensemble, et s’accorder avec l’orange.”
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération
Ces petites bouchées me donnent l’eau à la bouche :)
Belle soirée