Enfin une bûche au citron meringuée sur ce blog. Cela manquait cruellement à ma panoplie de bûche de Noël. Pourtant j’adore le citron mais je n’avais pas encore proposer une recette de bûche façon tarte au citron meringuée.
Pour les amateurs de citron c’est la bûche qu’il vous faut. Elle est composée d’une crème au citron, un biscuit type génoise et un sirop de citron le tout surplombé d’une meringue italienne passée au chalumeau.
Pour éviter l’impression de “tout mou”, j’ai ajouté des éclats d’amande sur mon biscuit génoise, pour avoir un peu de croquant.
Certes il y a un peu de technique, mais là encore c’est tout à fait faisable avec un peu de patience et de concentration. La réalisation de la bûche nécessite néanmoins un thermomètre pour la température du sirop, et un chalumeau pour colorer la meringue.
Je dramatisais beaucoup la meringue italienne. C’est une meringue cuite au sirop de sucre, qui est notamment utilisée dans la confection des macarons. C’est une meringue qui se tient parfaitement bien, beaucoup longtemps. De ce fait, elle est utilisée pour les tartes meringuée mais également les omelettes norvégiennes.
Sous son apparente complexité, la bûche est extrêmement rapide à réaliser. Elle attend parfaitement bien au frigo pendant 24h (voire 48h) mais éviter de la laisser trop longtemps au contact du fromage par exemple. Au risque de ne plus avoir à choisir entre fromage et dessert…
Bûche façon tarte au citron meringuée
Ingrédients
Crème au citron
- 2 citron(s) jaunes bio
- 1 lime(s) bio
- 80 g de beurre
- 175 g de sucre en poudre
- 3 oeuf(s)
Biscuit façon génoise
- 4 oeuf(s)
- 90 g de sucre en poudre
- 60 g de farine de blé
- 50 g de Maïzena
- 1 pincée de sel
- 50 g d' éclats d'amande Vahiné
Sirop de sucre
- 50 g d' eau
- 50 g de jus de citron
- 100 g de sucre en poudre
Meringue italienne
- 3 blanc(s) d'oeuf(s)
- 170 g de sucre en poudre
- 50 g d' eau
- 2 c. à soupe de zestes de citron
Instructions
Crème citron
- Réaliser la crème citron selon la recette de lemon curdEn quelques mots : Mélanger tous les ingrédients dans un bol en verre placé au dessus d'un bain-marie. Remuer sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe.
- Transvaser dans un bol et faire refroidir.
Réaliser le biscuit
- Préchauffer votre four à 220°C.Chemiser une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé.
- Séparer les jaunes des blancs d'oeuf.
Réserver 3 c. à soupe de sucre. - Fouetter les jaunes et le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter petit à petit la farine et la fécule.
- Battre les blancs en neige. Les serrer avec le sucre. Les incorporer délicatement au mélange à l’aide d’une spatule. Commencer par utiliser environ un quart des blancs pour détendre la pâte. Puis ajouter le reste au fur et à mesure.
- Répartir équitablement la préparation sur la plaque à pâtisserie.
- Répartir les éclats d'amande sur le biscuit. Enfourner pour 6 minutes de cuisson.
Réaliser le sirop
- Pendant la cuisson de la génoise, porter à ébullition l'eau avec le jus de citron et le sucre. Le sucre doit être entièrement fondu et le mélange doit être bien sirupeux.
Montage de la bûche
- Déposer le biscuit cuit sur une feuille de papier cuisson, face aux éclats d'amande sur le dessus.
- Puncher le biscuit avec la totalité du sirop.
- Répartir le lemon curd en couche relativement épaisse sur le biscuit à l'aide d'une spatule.
- La génoise ne doit plus être visible par transparence.
- Commencer à rouler votre biscuit en serrant bien. Continuer en serrant toujours afin de bien faire adhérer le biscuit à la crème.
- Envelopper votre biscuit dans le papier et serrer à l'aide d'un objet (la plaque à biscuit par exemple), jusqu'à ce que la crème ressorte des côtés, afin d'être sur que votre bûche est bien serrée.
- Placer au froid dans le papier cuisson.
Réaliser la meringue italienne
- Réaliser un sirop de sucre : Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition et monter jusqu'à 118°C. Ajouter les zestes de citron.
- Pendant ce temps, battre les blancs en neige dans votre robot. Battre doucement au début et augmenter la vitesse au fur et à mesure. Les œufs doivent être bien mousseux et avoir doublé de volume.
- Lorsque le sirop est à 118°C, prendre la casserole. Baisser la vitesse du batteur. Verser le sirop de sucre sur les œufs en fin filet.
- Augmenter la vitesse et battre jusqu'à ce que les œufs aient refroidit. Vous avez alors une magnifique meringue italienne.
- Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.
Finaliser le dressage
- Couper les extrémités de la bûche à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
Déposer de la meringue sur les extrémités. Étaler avec une spatule. - Pocher la meringue en fines écaille sur l'ensemble de la bûche.
- A l'aide d'un chalumeau, faire colorer la meringue.
- Servir ou placer au frais jusqu'au service.
Notes
J’ai fait votre recette aujourd’hui et j’ai beaucoup galéré mais fière d’avoir réussi! j’ai utilisé le moule Demarle Flexiplan plat au lieu de la plaque du four, du coup la génoise est plus épaisse mais j’ai tout de même réussi à rouler en mettant du lemond curd plein de plan de travail MDR!!! J’ai aussi réussi la méringue malgré un thermomètre qui a fait des siennes en s’affichant en ° Fahrenheit; au final très fière car joli; j’en ai mis des tranches au congélateur pour voir! Merci de votre recette détaillée!
Merci Françoise pour votre retour ! Je devrais peut-être préciser les dimensions de ma plaque, pour les ajustements c’est vrai. Je suis ravie que cela ait bien fonctionné ! Je vous rassure, j’ai mis pas mal de lemon curd partout en serrant la génoise aussi ;-)
BUCHE CITRON MERINGUEE
buche citron meringuee
Bonjour
Qu’est ce qu’une “lime bio”?
Un citron vert bio :)
Merci beaucoup !
Bonsoir,
Je voulais faire cette bûche pour Noel mais pensez vous que je puisse la préparer la veille avec la meringue ou dois je garder la meringue dans une poche à douille au frais jusqu’au montage au dernier moment ?
Vous pouvez pocher la meringue et la griller à l’avance. Il faut juste garder la buche dans un endroit frais sans trop d’odeur parasite.
Bonjour,
je n’ai pas de chalumeau est ce possible de faire griller la meringue au four? Ou cela va faire tourner la crème de citron?
merci de votre réponse. elle est magnifique
Cela risque de ne pas faire un résultat aussi uniforme. La meringue va être très cuite sur le dessus et blanche sur les côtés. Si vous laissez peu de temps dans le four cela ne devrait pas avoir d’impact sur la crème citron.
Ma meringues est retombé dans la poche que puis je faire pour la rattraper ?
Bonjour, mettez quelques gouttes de jus de citron dans votre meringue et rebattez là au robot, en augmentant petit à petit la vitesse jusqu’à vitesse max :)
Génial, je viens de la terminer à l’instant.
Elle est comme je l’imaginais, pas aussi belle que votre photo, mais quand même très honorable.
Juste un détail, les zestes de citron je les ai mis au dernier moment dans ma meringue avant de fermer ma poche à douille car ils me restaient !…
J’ai pas vu quand les ajouter à la recette.
Merci pour votre chronologie avec photos et autre, super facile à suivre.
J’ai hâte de gouter ce soir
Merci beaucoup et j’espère que la dégustation sera aussi agréable ;)
Je vous souhaite un bon réveillon !
Bonjour, je souhaite faire votre recette pour le nouvel an. J’ai un peu peur car pas le temps de tester avant donc on verra le résultat :) :)
Bonjour,
Moi aussi je souhaite la faire demain matin! et je voudrais savoir comment vous avez fait votre décor à la meringue j’aime beaucoup et j’ai du mal à imaginer comment vous avez fait ! J’espére que vous aurai le temps de me répondre !!
Bonjour ! Il faut une douille a Saint Honoré. Il vous suffit ensuite de pocher la meringue comme vous pocheriez la chantilly du Saint Honoré (vous devriez trouver des vidéos sur YouTube si besoin)
Ok ben ZUT j’ai pas ça …suis pas très bien équipé..tant pis j’essaierai autrement! en tout cas bravo pour le site il donne envie, les photos sont chouette!
Merci beaucoup :) Si vous voulez appliquer la meringue, vous pouvez le faire à la manière d’une omelette norvégienne (avec une cuillère à soupe par exemple).
Bonsoir, est ce que le sucre en faisant la crème de citron doit fondre avec le beurre ou le sucre fond au fur et a mesure de la recette? Merci et bonne année :)
Il est mieux que le sucre fonde en même temps que le beurre
Et voilà la bûche était un succés..et nous à parmi de dire au revoir à 2017 fraîcheur et vrai gourmandiserie!!
Bonne Année 2018 , continuez … c’est parfait!
Merci beaucoup Caroline, c’est un vrai plaisir de vous lire ! Je suis ravie ! Bonne année 2018 et à très bientôt !
J’ai réalisé cette bûche pour Noël cette année. Les explications sont très claires et ce fût une réussite. Certes, il faut se concentrer et ça prend un peu de temps mais ca vaut vraiment la peine. En plus, elle peut se réaliser et rester au frigo avant dégustation. Bûche au vrai goût de citron, légère et parfaite pour une fin de repas. J’ai vraiment appréciée l’ajout d’amande sur la génoise qui améliore l’aspect en bouche. Des petits aux grands tout le monde s’est régalé. A refaire absoluement!
Merci beaucoup pour ce très beau commentaire ! Je suis ravie que tout vous ait plu !
Bûche testée aujourd’hui. Pas aussi belle que la vôtre mais pas mal quand même. Le lemon curd a trop fui quand j’ai roulé ma génoise mais ce fut bon quand même.
C’est toujours délicat le lemon curd : il faut bien que le biscuit ne soit pas trop trop chaud sinon cela risque de devenir très liquide.
Un véritable succès cette bûche !! Délicieuse !! Merci pour votre recette les invités ont tout englouti (dommage… pas de reste… ). J’ai tout suivi à la lettre, impeccable ! Du coup aujourd’hui je teste les cookies chocolat, pécan. Miam ! Meilleurs voeux pour 2019!
Merci pour ce retour :) Ravie que tout le monde ait apprécié !! :)
Bonjour,
quelle est la dimension de la plaque SVP?
merci pour votre réponse
38 x 28 cm (c’est la plaque classique de téfal)
bonjour je viens de faire la bûche, un peu inquiète car le lemon curd coule beaucoup sur chaque coté… Pour l’instant elle est entrain de “prendre” au frigo, enfin j’espère car j’ai du mal à imaginer la découpe… Pensez-vous que le passage au frigo toute la nuit va faire qu’elle se tienne ? Merci pour votre réponse.
Bonjour. Normalement le froid va faire son effet sur le lemon curd oui.
Bonsoir, Merci pour votre réponse. Elle était parfaite, excellente, tout le monde l’a adorée ! Encore merci pour votre recette !!!
Avec grand plaisir !!! Ça a été au niveau texture du curd de citron ?
Recette
Bonjour,
Je vais faire cette recette pr Noël. J’ai hâte!!
Je me demandais si on pouvait remplacer les amandes par autre chose pr apporter du croustillant à l’intérieur ?
Un biscuit croustillant peut être ?
Qu’en pensez vous ?
Merci.
Bonjour, une bûche roulée ne peut pas se rouler si le biscuit n’est pas souple. Il y a donc 3 possibilités : des petits éclats dans le biscuit, ou alors une préparation croustillante dans la garniture. Vous pouvez essayez avec un praliné feuilleté qui doit être étalé légèrement chaud, enfin, vous pouvez décorer votre bûche avec des éclats de biscuits. J’espère avoir répondu à votre question.
Oui, merci pour votre retour.
Les éclats de biscuits sur le dessus de la bûche et en décoration sont une très bonne idée. Je vais tenter.
Est-il possible de pocher la meringue la veille de servir la bûche ou vaut-il mieux attendre le jour même? Dans ce cas, est -il possible de préparer la meringue la veille et de la conserver au frais jusqu’au lendemain?
Par avance, merci.
Je ne l’ai jamais essayé, mais il me semble que la meringue italienne peut être gardée jusqu’à 24h au frigo avant utilisation. j’aurai donc tendance à dire de faire la meringue à l’avance et de la mettre en poche au frigo
Bonjour,
Votre bûche me tente énormément mais je me demandais si vous pensez quelle supporterais la congélation ?
Cordialement.
Pourquoi avez vous besoin de la congeler ? Je n’ai jamais essayé de congeler ce type de bûche avec biscuit roulé, en revanche, elle peut être faite la veille sans problème.
Bonjour je souhaiterais savoir également si il était possible de congeler cette bûche avec la meringué ou s’il fallait attendre le dernier moment pour la meringué car j’ai peur qu’avec la décongélation elle ne tienne plus. (travaillant en grande surface je prend de l’avance car je n’aurai pas le temps de le faire le 23 ) merci de votre reponse
Je n’ai jamais essayé de la congeler avec de la meringue, mais je déconseille. Je pense qu’il faut mieux pocher la meringue une fois que la bûche à décongeler.
Je ne sais pas non plus comment se comporte le biscuit roulé après congélation.
Merci de votre réponse je prend le risque de congeler la bûche sans la meringue. Et je ferais la meringue demain que je laisserais en poche jusqu’à jeudi
Bonjour,
Je suis en train de réaliser votre buche.
Puis-je préparer le biscuit en avance (vers 13h00) pour monter la bûche vers 16h/17h ? Ou faut-il que le biscuit soit encore chaud pour effectuer le roulage ?
Merci par avance de votre réponse
Si vous ne roulez pas tout de suite votre biscuit, enveloppez le chaud dans du papier cellophane et roulez le. Il restera souple (il peut en revanche se rétracter un peu, la bûche sera donc plus petite et le biscuit moins aérien)
Trés bonne recette avec une description très précise qui permet de réussir la recette du premier coup.
Délicieuse !!!
Bonjour
Combien de temps à l’avance peut on préparer la bûche ?
Peut on la mettre au congélateur jusqu’à Noël ?
La meringue doit être préparée le jour même ?
Cordialement
Bonjour, les bûches roulées supportent mal la congélation. Je vous conseille donc de la faire la veille. Et la meringue le jour même.
Excellent
Je l’ai faite façon bûche de Noël et tout le monde l’a trouvée jolie et délicieuse ! Merci
Merci : un régal
Bonne bûche. Super les éclats d’amandes torréfiés dans le biscuit. Par contre beaucoup trop sucré à mon goût.
Bonjour, c’est toujours la difficulté. Sur certaines recettes, on me reproche de ne pas l’être assez, d’autre de l’être trop… Difficile de contrebalancer la quantité de meringue avec une crème bien acidulée car certains vont me reprocher que la crème n’est pas assez sucrée…
Pour baisser le sucre, on peut sauter la partie sirop d’imbibage et mettre moins de meringue :)