Je vous l’ai suffisamment dit : le biscuit roulé est une affaire de famille. C’est notre bûche de Noël à nous. Je n’ai jamais eu de difficulté à avoir un biscuit classique bien rond mais je dois avouer que je le trouvais souvent un peu sec… J’ai découvert l’année dernière le biscuit miracle pour des bûches bien roulées : le biscuit japonais ou biscuit pâte à choux. C’est un biscuit moelleux parfait pour les gâteaux roulés ou les bûches de Noël ! L’essayer c’est l’adopter, je vous le dis ! C’est une recette de biscuit plutôt simple et surtout c’est un biscuit roulé qui ne casse pas, et qui est donc inratable !
Plus besoin de se dépêcher à la sortie du four pour déposer le biscuit sur un torchon humide pour rouler le biscuit dans son papier sulfurisé en espérant lui donner un peu de souplesse… Plus besoin d’être hyper délicat, de tartiner sur un biscuit encore tiède (et prendre le risque que ça chantilly retombe…) et de rouler en espérant que le biscuit ne craquelle pas.. J’ai la solution : ce biscuit moelleux !
Ce biscuit est réalisé sur une base de pâte à choux, dans laquelle on vient intégrer de l’huile et des blancs d’oeufs montés au sucre (une meringue) pour apporter souplesse et moelleux ! C’est un biscuit qui reste bien humide et qui est donc parfait pour les bûches à base de pâte à tartiner ou de ganaches. Il convient très bien pour les bûches roulées à la confiture, même si je garde ma précieuse recette de biscuits façon génoise traditionnelle pour ce type de bûche, question de goût !
Comment ne pas casser le biscuit roulé ?
Bien souvent avec les biscuits traditionnels, le drame arrive au moment du montage, où le biscuit se brise. Pour un biscuit roulé qui ne se casse pas, je vous invite à utiliser cette recette de biscuit moelleux. Pas de problème. Le biscuit est très souple et il est donc très facile à manier. Vous allez voir, c’est vraiment inratable ! C’est la recette a mettre dans toutes les mains des récalcitrants du biscuit roulé !
J’ai opté pour la recette de Christophe Michalak que je réussi à tous les coups ! Ce biscuit a fait l’unanimité chez les chefs puisque Sébastien Bouillet en a également une version, plus riche en jaunes d’oeuf, et Philippe Conticini nous en a tant parlé dans son livre dédié à la pâte à chou et à ces nombreux détournements en cuisine !
Le biscuit roulé moelleux ou comment réussir son biscuit roulé !
La recette de ce biscuit moelleux est simple même si elle demande un peu plus de temps et d’application qu’un biscuit roulé classique. Il suffit de suivre minutieusement les étapes détaillées dans la recette ci-dessous. Il s’agit de deux techniques de pâtisserie que l’on assemble : la réalisation d’une pâte à choux et la réalisation d’une meringue.
Pour gagner du temps, il est impératif d’avoir à minima un batteur à œufs pour réaliser la meringue. Tout est faisable à la main avec un fouet, mais cela va vous prendre beaucoup plus de temps et c’est bien dommage !
Pour ma bûche de Noël roulée à la pâte à tartiner de cette année, je suis partie sur une recette très simple de biscuit moelleux. Vous pouvez bien entendu apporter quelques variantes à ce biscuit, comme je l’avais fait pour ma bûche roulée au chocolat de l’année dernière !
- Biscuit moelleux au chocolat : Remplacer une partie de la farine par du cacao amer en poudre
- Biscuit moelleux à la pistache : Remplacer une partie du beurre par de la pâte de pistache
- Biscuit moelleux au citron : Zester du citron (jaune ou vert, en fonction de ce que vous souhaitez faire) et l’ajouter avec le sucre au moment de faire votre meringue.
- Biscuit moelleux au café : Ajouter 2 ou 3 g de café instantané
Une recette de biscuit roulé pour un biscuit inratable qui ne se casse pas. Vous ne pourrez plus vous en passer tellement ce biscuit est moelleux et onctueux à chaque bouchée !
La recette du biscuit roulé moelleux et inratable : Le biscuit japonais ou biscuit pâte à choux !
Biscuit roulé moelleux et inratable
Ustensiles
Ingrédients
Pour le biscuit roulé moelleux
- 150 g de blanc(s) d’oeuf(s)
- 80 g d sucre en poudre
- 75 g d' eau
- 75 g de lait
- 3 g de sucre en poudre
- 1 g de sel
- 35 g de beurre
- 70 g de farine
- 150 g d' oeuf(s) (1 oeuf = 50 g)
- 50 g d' huile de pépin de raisin
Pour la garniture
- 350 g de Pâte à tartiner
Instructions
- Préchauffer votre four à 180°C
Préparer la meringue
- Battre les blancs en neige, lorsqu'il commence à mousser, verser le sucre petit à petit. Arrêter de battre lorsque les blancs sont onctueux et qu'ils forment un bec d'oiseau. Réserver.
Préparer la pâte à chou
- Dans une casserole, mélanger l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Faire chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le mélange commence à fumer. Ne pas faire bouillir sinon une trop grande partie du mélange va s'évaporer.
- Hors du feu, verser la farine tamisée d'un seul coup. Bien mélanger puis remettre sur le feu pendant une minute, en tournant la pâte régulièrement pour la sécher.
- Déposer votre pâte dans le bol d'un robot ou dans un grand saladier et mélanger pendant 2 minutes pour faire refroidir la pâte.
- Pendant ce temps, battre les œufs en omelette rapidement (pas la peine qu'ils soient parfaitement amalgamés).
- Ajouter les oeufs en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque fois. Vous devez obtenir une pâte lisse. Ajouter ensuite l'huile et bien mélanger. La pâte doit toujours être homogène et lisse.
- Incorporer très délicatement la meringue dans l'appareil à base de pâte à chou. Commencer par une belle cuillère à soupe pour détendre l'appareil puis procéder en 3 ou 4 fois, en mélangeant la pâte à l'aide d'une maryse. Soulever la pâte et mélanger délicatement pour qu'elle garde son côté aérien et mousseux.
- Étaler la pâte sur une feuille de cuisson (idéalement un silpat mais sinon une feuille de papier cuisson) disposée sur une plaque à pâtisserie.
- Faire cuire pendant 20 minutes. La pâte doit être uniformément dorée. N'hésitez pas à la retourner à mi-cuisson si votre four ne cuit pas uniformément.
Montage
- Faire entièrement refroidir le biscuit en le laissant sur le silpat.
- Lorsque le biscuit est froid, le transférer sur une feuille de papier sulfurisé et étaler la pâte à tartiner de votre choix. Pâte à tartiner chocolat-noisette, confiture, curd… A vous de voir !
- Rouler délicatement votre biscuit sur lui même et le serrer à l'aide d'une plaque pour qu'il reste bien rond (il vous suffit de maintenir le papier sulfurisé avec votre main et de pousser à l'aide d'une plaque sur le reste avec l'autre).
- Emballer dans du papier cellophane jusqu'au lendemain. Parer (= couper) les côtés avant de décorer pour un résultat plus net.
- Ici, j'ai décoré mon biscuit roulé avec des truffes en chocolat et du cacao en poudre.
Pour décorer ma bûche “toute simple”, j’ai voulu une décoration toute aussi simple mais assez délicate. J’ai donc opté pour des truffes en chocolat de Michel Cluizel, coupées en deux, retenues par des demis cure-dents, et d’un peu de cacao en poudre. Le résultat est simple mais très délicat. J’aurai pu ajouter quelques paillettes dorées ou argentées, pour renforcer le côté festif…
Merci pour cette recette et vos conseils avisés. Toujours un peu impressionnée par la complexité de certaines pâtisseries je n’ose souvent pas me lancer. Le roulé s’est un peu cassé sur le premier tour (il m’a semblé que le biscuit était très gonflé, les œufs peut-être trop battus en neige ?) mais sinon tout était réussi. On a bien aimé l’aspect moelleux qui peut parfois manquer dans ces recettes. Merci pour le partage !
Si le biscuit était très gonflé, cela peut être aussi parce qu’au contraire, les oeufs n’étaient pas assez battus. Cela peut aussi être du à la taille des œufs qui peut varier, à la marge. Pour la prochaine fois, vous pouvez essayez de mettre votre biscuit sous papier cellophane quand il est encore chaud et de le rouler, en attendant qu’il refroidisse. Il sera plus simple à travailler après :)
Bonjour
Est ce que je peux le rouler demain ?
Merci
Si vous le mettez dans un papier cellophane au frigo, oui :)
Peut on l’imbiber
Oui mais pas trop car sinon il devient trop friable pour être roulé.