Cette recette de croque-monsieur montagnard s’inscrit dans le cadre d’une collaboration avec Taste the Alps.

Pour mettre en avant les beaux produits de la vallée de la Valteline, j’ai tout d’abord pensé à un merveilleux plateau, associant les fromages et la charcuterie de la région. Car pour moi, apprécier un produit, c’est tout d’abord le déguster simple, sans fioriture ni cuisine, dans sa plus simple et plus pure expression. Vient ensuite l’envie d’en savoir plus, de le travailler, pour en comprendre le potentiel.

Après avoir appris à connaitre les deux fromages, Valtellina Casera AOP et Bitto AOP, ainsi que mieux apprécier la Bresaola della Valtellina IGP, j’ai eu envie de ne pas perdre une miette et de faire chauffer tout ça.. et quoi de mieux qu’un bon croque-monsieur pour apprécier du fromage bien chaud ? Et avec des produits alpins, cela donne forcément : un croque-monsieur montagnard !

Recette de croque monsieur au fromage italien

A la découverte des produits AOP et IGP de la Valtellina

Qu’est ce que ce projet “Taste the alps” ? Il s’agit d’un programme établi sur 3 ans, cofinancé par la Commission Européenne, visant à communiquer sur les produits AOP et IGP de la région italienne de la Valteline, ou Valtellina. Nous retiendrons le nom italien pour désigner cette région.

La Valtellina est une région située en Lombardie, tout au nord de l’Italie, dans les Alpes. Limitrophe de la Suisse (au niveau du Canton des Grisons…), ses paysages ne sont pas sans rappeler les vallées verdoyantes de mon enfance, des sommets enneigés qui flirtent avec les lacs et les rivières dans la vallée. Il s’agit d’une région longue de 200 km, avec une histoire extrêmement riche. Ce qui nous intéresse particulièrement ici, est la richesse de sa gastronomie. En effet, nous retrouvons des produits, fruits de savoir-faire qui se passent de génération en génération. On retrouve notamment des produits typiques des alpages : le fromage et la salaison, mais également une pâte typique de la région, à base de farine de blé noir. Enfin, les fruits ont la part belle avec les coteaux de la vallée, où vergers de pommes et vignes se succèdent.

Ce programme communique sur 5 grands produits de la région :

les Fromages de la région : Bitto AOP et Valtellina Casera AOP
Les Vins de la Valteline AOP et IGP, dont je vous parlerai bientôt
La Bresaola della Valtellina IGP
Une sorte de pâte : les Pizzoccheri della Valtellina IGP
Les pommes : Mela di Valtellina IGP

Dans cet article, vous découvrirez quelques informations sur les fromages, Valtellina Casera AOP et Bitto AOP. C’est ce dernier qui est mis à l’honneur dans la recette du jour ! Pour le Valtellina Casera AOP, il faudra attendre quelques jours pour découvrir une polenta crémeuse !

Fromages italiens : Bitto et Valtellina Casera AOP

Les fromages de la Valtellina : Valtellina Casera AOP et Bitto AOP

On pense souvent à tort que la France est le pays du fromage. Nos voisins italiens ont également une longue tradition laitière, qui donne des fromages, aussi délicieux que méconnus pour nous…

Ces fromages ont une histoire commune puisqu’ils sont issus du même territoire et de la même tradition fromagère : Le Bitto AOP est fabriqué uniquement en été, avec des troupeaux d’Alpages, tant qui que le Valtellina Casera AOP n’est produit que l’hiver, avec le lait des troupeaux paissant dans la vallée.

Valtellina Casera AOP

Ce fromage est emblématique de la région. Il est également l’ingrédient principal de nombreuses spécialités typiques de la région, souvent au sarrasin.

Il s’agit d’un fromage au lait de vache partiellement écrémé, ce qui en fait un produit moins riche que le Bitto. C’est un fromage plus doux, plus quotidien, parfait pour la cuisine.

Traditionnellement produit en hiver uniquement, ce fromage est aujourd’hui produit toute l’année, avec des troupeaux restant dans la vallée.

Bitto AOP

C’est donc le fromage que j’ai utilisé pour ces croquemonsieurs. Il s’agit d’un fromage qui porte une richesse et un héritage qui se transmet depuis des siècles, puisque sa production remonte au temps des Celtes.

C’est un fromage intense et puissant : Un fromage de lait cru, réalisé avec le lait d’Alpage uniquement, 3 mois dans l’année. Il porte ainsi toute la richesse aromatique issue de ce terroir, et du savoir-faire ancestral. A l’instar d’autres fromages d’alpage, c’est un produit de garde, que l’on peut faire vieillir jusqu’à 10 ans, et qui développe ainsi des arômes extrêmement intense… parfait avec les vins de la région !

Il existe aujourd’hui 68 fromageries produisant ces 2 fromages. Depuis 1995, elles se sont associées en un consortium “per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto” pour protéger et valoriser leur patrimoine, leur histoire et leur savoir-faire.

Les fromages de la Valtellina, vallée italienne Alpine

Ma recette du croque-monsieur montagnard : du fromage, de la charcuterie et une compotée d’oignon

Ce croque-monsieur montagnard aurait pu s’appeler “Valtellina grilled cheese” sans souci car il fait la part belle aux produits de la région. On retrouve le Bitto AOP et son goût intensément fruité. Je voulais un sandwich qui fasse penser aux Alpages, qui réconforte et réchauffe.

J’ai également succombé à l’appel de la Bresaola di Valtellina IGP pour apporter une touche légèrement fumée.. Mais pour adoucir tout ça, il nous fallait un peu de boisé, d’acidulé voire de sucré ! C’est ainsi que les champignons interviennent, de même que la compotée d’oignons, qui est caramélisée au jus de pomme de la vallée, la Mela di Valtellina IGP. Une délicieuse pomme ultra-juteuse et bien sucrée !

C’est vraiment ce condiment qui vient apporter un peu de relief et de contraste, pour sublimer à merveille le fromage fondu !

La compotée d’oignons caramélisés au jus “di Mela di Valtellina IGP”

J’aime beaucoup réaliser des compotées d’oignon pour apporter de la sucrosité à un plat salé. D’habitude, j’utilise du miel voire du sucre de canne pour aider à la caramélisation naturelle des oignons. Mais ici, j’ai voulu profiter du jus de pommes, pour aider à cette caramélisation et apporter la note légèrement acidulée de la pomme.

Verdict ? Une compotée d’oignon fondante, extrêmement parfumée ! Des notes de miel qui apparaissent grâce à la pomme et l’amertume de l’oignon gommée grâce à la sucrosité du jus !

Les pommes sont gorgées de soleil sans pour autant avoir chaud, puisqu’elle pousse en moyenne altitude. On a donc un fruit gourmand et juteux, parfait pour en extraire le jus !