Quoi de mieux qu’un plat un peu évolué pour le repas du dimanche ? C’est ce que je vous propose avec ce grenadin de veau à la truffe. Je réalise moins souvent ce type de plat car cela revient à vous donner les instructions pour de nombreuses préparations, au risque de vous effrayer. Je vais donc vous donner la marche à suivre pour la cuisson du grenadin de veau, pour la cuisson des asperges vertes et la réalisation du jus court à la truffe. Pour la purée, je vous donnerai à l’occasion cette recette de purée de pommes de terre cuites au four. En attendant, vous pouvez vous référer à la recette d’écrasé de pomme de terre qui est déjà excellent !

Cette recette a été réalisée avec les dernières truffes noires du Périgord de la saison.. Si vous voulez la réaliser, il est tout à fait possible de prendre une truffe de Bourgogne ou de la truffe d’été (dont la saison commence en mai). Sachez qu’il existe également de la truffe blanche, dont la saison est plutôt sur fin d’année.. (mais du coup, ce ne sera plus la saison des asperges…)

La truffe aime le gras. En effet, le gras est un bon support des saveurs. On apprécie donc de manger des truffes avec du jus au beurre, de la crème, une purée très onctueuse ou bien le jaune bien crémeux d’un œuf brouillé. La truffe est vraiment délicate, elle ne doit pas cuire, on peut la chauffer jusqu’à max 55°. Ici, j’ai fait le choix de juste la couper et qu’elle réchauffe au contact de la viande et du jus.

Comment cuire le grenadin de veau à la truffe ?

Le veau est une viande délicate qui doit être parfaitement cuite. Si elle est trop cuite, elle risque de devenir sèche. On la préfère donc parfaitement cuite pour rester bien onctueuse et fondante, je la préfère rosée (voire à peine rosée). Il faut donc compter 1 mn de chaque côté pour bien saisir, puis environ 4 mn à feu moyen pour la cuisson. A la fin de la cuisson, on réserve la viande hors de la poêle pour faire réduire le jus de moitié pour le servir. Pour finir votre grenadin de veau à la truffe, il suffit d’ajouter quelques fines lamelles de truffe sur le dessus au moment de servir.

Comment conserver la truffe ?

La truffe est un produit très fragile. Elle perd rapidement tout ses parfums. Il est donc important de bien la conserver. Elle a tendance a moisir rapidement, aussi il faut la conserver dans un milieu qui évite de la rendre humide. La truffe doit se consommer rapidement après avoir été ramassé. Conservez vos truffes dans un récipient hermétique en verre, au frigo, sans qu’elle n’ait pris chaud au préalable. Tu peux par exemple la déposer dans un récipient avec du riz pour absorber le surplus d’humidité, ou bien carrément la congeler en fines lamelles pour en conserver toutes les saveurs.

Je vous déconseille d’utiliser de la truffe sous vide. Elles sont généralement cuites à haute température, et donc perdent leurs qualités organoleptiques. Je vous déconseille donc au maximum d’avoir recours à ce type de produit.

Si vous conserver votre truffe, qu’elle soit entière ou déjà entamée, je vous conseille de l’enfermer dans un bocal avec des œufs. Ces derniers vont se charger petit à petit des arômes de la truffe, et ce sera parfait pour une belle omelette ou des œufs brouillés à la truffe.

Que boire avec un grenadin de veau à la truffe ?

Que boire avec ce grenadin de veau à la truffe ?

Ce grenadin de veau à la truffe est un plat qui reste relativement léger. La purée est aérienne et crémeuse, les asperges vertes juste croquantes, et le jus reste léger. La viande blanche n’est pas trop forte.. La truffe est un met délicat à accorder. Ces notes sont très puissantes, on retrouve des notes de terre, de sous-bois mais également des notes empyreumatiques (proche du fumé, du bois brûlé), il faut un vin qui résiste. Il faut donc un vin vif, qui garde du croquant et du fruit, mais sans trop d’acidité et dont les tanins sont déjà soyeux.. Un vin qui ait quelques arômes tertiaires pour se marier avec la truffe. J’ai donc opté pour un AOP Minervois, la cuvée Canyon de l’Eglise du domaine de Montahuc, en 2019.

Cet assemblage de carignan, grenache et syrah garde un fruité très léger, une cerise gorgée de soleil. La bouche est très douce, soyeuse avec quelques notes poivrées qui soulignent à merveille les saveurs de la truffe.