Un WE à la découverte de la truffe

J’ai eu la chance de partir direction la Gascogne, pour y découvrir la truffe noire et d’autres gourmandises locales. Ces 2 jours étaient pour moi l’occasion de découvrir le diamant noir, ce produit qui n’est pas habituel dans ma cuisine.

Aujourd’hui, je vais vous parler du week-endque nous avons passé à l’Auberge de la Truffe grâce à Logis. Je vous parlerai du canard et également de la truffe noire, en vous donnant toutes les astuces et les enseignements que le chef Pierre Corre nous a donné tout au long du week-end !

Nous sommes partis de Paris vendredi soir en fin d’après-midi pour arriver à Sorges un peu avant 20H. Sorges est un petit village situé au cœur du Périgord vert où se situe l’Auberge de la Truffe, où nous avons passé notre WE.

Pour notre premier dîner, le chef Pierre Corre nous a fait découvrir une cuisine à son image: généreuse, authentique et encrée dans le terroir de la région. Notre menu était composé de plat déclinant la noix, une des spécialités de la région. Nous avons partagé notre table avec Jean-Marie Duprat, Président de l’Ecomusée de la Truffe, qui nous a parlé plus longuement de la truffe, de son histoire et de sa culture. (Je vous parlerai plus longuement de tout ça dans un autre article). C’est le ventre bien rempli que nous avons tous regagné nos chambres.

Périgueux et son marché au gras

Samedi matin, nous nous sommes levés aux aurores (bon, OK, 7h30) pour partir direction Périgueux et son marché à la truffe et au gras. (Oui, “au gras”)

Nous découvrons sur place un marché impressionnant. Sous un chapiteau se trouvent des producteurs de “gras” (canards, et oies gavés au maïs, foie gras …)  Toutes les parties se mangent et donc se vendent ! Des traditionnels magrets, et aiguillettes, en passant par le gras, le coeur et même le cou, tout est achetable sur ce marché… J’aurai bien emporté quelques magnifiques magrets pour Noël…

Sur le marché, peu de truffe en vente car l’année n’est pas bonne. Je vous expliquerai pourquoi plus tard. Des vendeurs mettent en avant leur truffe dans des petits paniers ou même dans des écrins pour espérer les vendre. Et à 1000€ le kilo, il vaut mieux ne pas se tromper dans son choix ! Le chef achète une truffe pour notre atelier de l’après-midi, et c’est avec un trésor d’une valeur de 900€ dans les poches qu’il nous emmène ensuite dans les rues de Périgueux.

Nous visitons ensuite le marché aux fruits et légumes locaux, avec des prix à faire pleurer un parisien et des VRAIS légumes, non calibrés, avec des défauts et de délicieuses odeurs.

 

En suite, nous rendons visite à un ami du chef pour un petit coup de blanc à 10h du mat’ pour accompagner une dégustation de purée à la truffe. On ne recule devant rien ! La boutique est charmante, pleine de produits du terroir et de produits fins. Le propriétaire propose également un menu que l’on peut déguster sur la grande table dans la boutique.

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Nous sommes ensuite retournés à Sorges, pour visiter le Musée de la truffe, avec découverte des différentes facettes de ce diamant noir ! Ce musée vous explique l’histoire de ce champignon, ses particularités, et les différentes techniques de récolte. Je radote, mais promis, je vous en dis plus dans un article spécialement dédié à cette facette de notre WE !

 

Ensuite, nous avons fait un petit tour à travers le Périgord vert pour aller jusqu’à “La Coquille” et déjeuner chez “Les Voyageurs“. Une cuisine authentique avec des produits de saison, et du terroir : Soupe de moule, crème brûlée au foie gras, velouté de cèpes et copeaux de foie gras, poêlée de ris et rognon de veau aux cèpes, fromage et dôme au chocolat et sa crème chocolat carambar.

C’est le ventre bien rempli que nous sommes retournés à Sorges, pour un cours autour de la truffe et du canard en compagnie du chef Pierre Corre.

Cours de cuisine autour de la truffe noire

Nous avons commencé ce cours en apprenant à dénerver du foie gras de canard. Puis nous avons travaillé sur les différentes parties d’un canard… Je vous parlerai plus longuement du canard et du foie gras dans un article spécialement dédié !

Le chef nous a ensuite montré différentes façons d’agrémenter la truffe. Sachez que la truffe se marie très bien avec le céleri, le topinambour, le boeuf, le canard, la pomme de terre, l’oeuf, certains poissons (St Jacques, Sandres, Bar), l’agneau, la pomme, la poire, la glace et le sabayon.

Nous avons donc appris a réalisé certaines préparations:  une omelette, des oeufs brouillés, des Saint-Jacques poêlées, un magret de canard, foie gras poêlé et sauce périgueux, un sabayon et un cappuccino de Céleri à la truffe dont je vous donne la recette en bas du billet. Le chef nous a montré comment réaliser toutes ces préparations avec une grande aisance. Pas avare sur les petites astuces, il était très à l’aise dans ce type d’exercice, nous enseignant sa technique et sa passion !

La cuisine du chef est à l’image de la région: généreuse. Il ne lésine pas sur les moyens, et encore moins sur l’huile et la truffe ! Le chef officie depuis 35 ans à l’Auberge de la truffe, et il maitrise parfaitement son sujet ! La cuisine est un peu rustique mais reste authentique comme on l’apprécie !

Lors de ce cours, nous avons également gouté la différence entre une truffe fraiche, achetée au marché le matin, et une truffe surgelée l’année dernière ! La différence est impressionnante ! Le goût de la truffe surgelée est beaucoup plus prononcé, presque trop fort pour moi. La truffe continue sa maturation malgré la surgélation. Elle perd ses jolis dessins mais se charge en parfums.

Après avoir dégusté tous nos essais, nous sommes ensuite… passé à table ! Un WE riche en dégustation !

Au menu, du dîner : petits amuse-bouches à la truffe, le fameux cappuccino de céleri à la truffe qui m’a bluffé, une escalope de foie gras poêlée, pomme, sauce périgueux et oeufs brouillés à la truffe, un magret de canard et bâtonnets de foie gras poêlés, purée à la truffe et dessert autour de la truffe : sabayon à la truffe, poire à la truffe, crème glacée à la truffe et caramel à la truffe.

Truffe, truffe, truffe. J’ai ingurgité autant de truffe en un repas que pour les 20 ans qui vont venir, au moins. Ce repas fût un délice, malgré la quantité importante de nourriture ingurgitée dans la journée…

Comment sont ramassées les truffes noires ?

Pour les plus courageux, nous avons commencé par la visite d’une ferme d’oies dont je vous parlerai dans mon article dédié au canard. Nous nous sommes ensuite dirigés vers le marché à la truffe de Sorges.

Ambiance :9h55. Un petit groupe d’une 30ain de personne trépigne à la porte. La pluie commence à tomber.

10h. La cloche sonne. Tout le monde se presse à l’intérieur, dans un mouvement plus organisé qu’une entrée dans un RER, je vous rassure. La salle est baignée de la délicate odeur de la truffe.

10h01. Nous gagnons le comptoir. Peu de truffes. Beaucoup de monde. Il faut être rapide !

10h02. Le chef nous fait signe de le retrouver vers un vendeur. Il nous demande combien de gramme. Il touche, il tâte. Il propose. J’achète une petit truffe pour Noël en famille.

10h08. Plus de truffe dans la salle. A 1000€ le kilo minimum, les transactions financières ont fusé !

Nous partons ensuite vers une truffière pour découvrir comment on “chasse” la truffe !

Aujourd’hui, il est très difficile de trouver des truffes “naturelles”. On cultive la truffe à partir de plantation d’arbre mycorhizé.

Nous faisons la connaissance avec un spécialiste de la “chasse à la truffe” et de Magali, sa truie chasseuse de truffe. Ce truffier est un des derniers des Mohicans à avoir une truie pour trouver les truffes. Nous faisons connaissance avec Magali qui commence par nous sentir et se frotter à nous… Elle se met ensuite à snifer la terre sans jamais relever le museau. Son nez parcours le sol à la recherche des diamants noirs. C’est assez impressionnant de la voir creuser avec son museau. Le geste est puissant et la terre se soulève à chaque coup de museau. Lorsqu’elle trouve une truffe, il est nécessaire d’être réactif ! La truie veut manger la truffe, il est donc nécessaire de détourner son attention à temps en lui donnant du maïs !

Au final, Magali a trouvé 5 ou 6 truffes soit environ 200g pendant sa petite heure de recherche. C’est assez peu, car les bonnes années, cela peut aller jusqu’à 6 kg en une heure !

Après cette petite balade boueuse dans la campagne française, direction Angoulême pour reprendre le train qui nous ramènera à Paris, clôturant ce week-end.

Durant tout le WE, nous avons pu vivre l’expérience que propose l’Auberge de la Truffe à ses clients. Vous aussi, vous pouvez vivre ce WE, du marché au cours de cuisine en passant par les repas et la visite de la truffière. Pour en savoir plus, c’est ici.

L’Auberge de la Truffe

L’ Auberge de la Truffe fait partie du réseau Logis, anciennement connu sous le nom de “Logis de France”. C’est une charmante auberge avec de grandes chambres, avec salle de bain et WC séparés (et ça j’insiste, c’est pas partout le cas, et c’est quand même bien pratique !). L’établissement de Jacqueline Leymarie fait preuve d’une volonté de protéger l’environnement en donnant des petits conseils. Un des conseils m’a particulièrement fait sourire “goûter aux produits locaux”. J’ai trouvé cela amusant, et je me suis rappelé que ce sont dans ces gestes simples que l’on pouvait réduire notre impact négative sur l’environnement.

Vous pouvez également venir manger à l’Auberge. Plusieurs formules autour de produits locaux et de la truffe vous sont proposés. Pour en savoir plus, c’est par ici.

 

J’ai été ravie de découvrir ce produit et les différentes façons de le préparer. La truffe offre des parfums subtiles et délicieux, et se marie parfaitement avec beaucoup d’aliments, autant en salé qu’en sucré.. Mais comme toute bonne chose, son prix nous rappelle qu’il ne faut pas en abuser, mais plutôt savourer les rares moments de dégustation !

J’espère que vous avez apprécié le récit de ce séjour, et je vous dis à bientôt pour des articles dédiés à la truffe et au canard !