La coquille Saint-Jacques est le fruit de mer de fête par excellence. Même si aujourd’hui elle est malheureusement sujette à une forte concurrence de cousines étrangères, autres variétés moins savoureuses ou tout simplement pétoncles plus petites et moins chères… Rien ne vaut de bonne coquilles Saint-Jacques bien fraîches en provenance de Bretagne.
La coquille Saint-Jacques (à l’instar des fruits et légumes, des fromages, des viandes et des poissons) a une saisonnalité ! La coquille Saint-Jacques ne se pèche qu’entre octobre et avril. C’est donc à ce moment là qu’elle est la meilleure et la moins cher. Goûter une coquille Saint-Jacques fraîche.. et vous oublierez les cailloux surgelés ! Une coquille Saint-Jacques fraîche c’est un pur plaisir, c’est nacré, c’est légèrement iodé, c’est savoureux…
J’ai eu le plaisir d’assister à un atelier organisé par Pavillon France il y a quelques temps autour de la coquille Saint-Jacques, à l’Atelier 750 grammes. C’était un atelier vraiment très enrichissant. Non seulement on en a beaucoup appris sur la coquille Saint-Jacques (vous saviez que l’âge de la coquille Saint-Jacques est visible aux stries sur la coquille à l’instar des arbres ?) mais j’ai également appris à les ouvrir. A vrai dire c’est assez simple (si elle coopère, c’est à dire si elle ne sert pas le couteau de toutes ses forces au point que vous ne pouviez le bouger…).
Lors de cet atelier, nous avons également cuisiné la Coquille Saint-Jacques. Même s’il parait qu’elle est meilleur légèrement cuite, je l’aime aussi bien fraîche, crue, en carpaccio ! Nous avons appris 2 recettes que je pourrais vous donner à l’occasion : 1 avec des noix légèrement poêlée, et une autre où elles sont cuites à l’étouffée. Dans tous les cas c’était vraiment intéressant ! Nettoyer des coquilles c’est très facile, je me lancerai beaucoup plus facilement maintenant !!
Aujourd’hui, je vous propose une entrée à déguster avec des noix très fraîches : un carpaccio avec des poireaux. Si vous craignez le poisson cru, vous pouvez faire cette recette en chaud : il vous suffit de ne pas faire refroidir votre poireau et surtout de poêlée votre Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté !
Carpaccio de coquille Saint-Jacques à la fondue de poireaux
Ingrédients
- 6 noix de Saint-Jacques Pecten Maximus de préférence
- 2 poireau(x) petit calibre
- 1 citron(s)
- sel
- poivre du moulin
- huile d'olive à la vanille
- graines germées de poireaux
Instructions
Préparer les poireaux
- Nettoyer les poireaux. Les détailler dans le sens de la longueur. Vous devez obtenir des tronçons de 8 cm de long environ.
Détailler en lamelles. - Faire fondre vos poireaux dans une casserole avec un fond d'eau, et couverte. Laisser cuire 15 à 20 mn à feu doux : le poireau doit être bien fondant.
- Débarrasser et faire refroidir. Passer le jus d'un demi-citron par dessus.
Préparer les coquilles
- Ouvrir vos coquilles Saint-Jacques
- Rincer les Saint-Jacques uniquement si elles sont sableuses. Sinon, déposer les juste sur un papier absorbant.
- Tailler vos coquilles en lamelles : environ 4 à 5 lamelles par coquille. Réserver au frais.
Dressage
- Dans une assiette, ou des coquilles propres, déposer l'équivalent de 2 c. à soupe de fondue de poireaux.
- Déposer par dessus 6 à 7 lamelles de coquilles Saint Jacques (1,5 coquille par personne). Assaisonner avec 1 c. à soupe d'huile d'olive à la vanille, 2 tours de moulin à poivre et de quelques graines germées.
- Pour le poivre, je vous conseille un budo sansho ou des baies de siltimur, voire un poivre Timut.
Et vous, vous les préférez comment vos coquilles Saint-Jacques ?
Bonjour Tiphaine, merci pour ce partage de recette ! Je les préfère en aller-retour à la poêle, avec persil-ail-échalote revenus, accompagnés d’un peu de crème fraîche et vin blanc :) Mais la petite fondue de poireaux doit être délicieuse !
Ca a l’air très bon, dommage que la recette ne soit pas complète !
Bonjour, je ne comprends pas. Qu’entendez-vous par là ?
Bonjour,
Je pense qu’il aimerait la suite de la recette, car vous les débarrasser au frais et c’est fini.
Peut-être qu’il y a un petit assaisonnement pour le dressage.
Voilà
Merci pour cette belle recette
En effet, il manquait l’étape du dressage quand je suis passée au nouveau format de présentation de recette. C’est corrigé.