A la maison, nous sommes absolument fans de viandes cuites à basse température pendant des heures. Cela donne des viandes fondantes et savoureuses comme ce magnifique effiloché de boeuf (ou pulled beef). C’est la viande idéale pour de nombreuses préparations, des tacos au sandwich, du hachis parmentier aux gratins de pâtes. On ne s’en lasse pas, surtout ma moitié qui m’en réclame toutes les semaines !
Pour cette recette, je me suis inspirée de la cuisine sud-américaine, avec leur cuisson douce et leurs recettes de viandes généreuses. J’ai cherché la recette du vrai bœuf effiloché sud-americain, le barbacoa, mais comme à chaque fois, je n’ai pas trouvé la recette qui met tout le monde d’accord. J’ai donc fait à ma sauce : Il s’agit d’une viande mijotée pendant des heures dans un mélange d’épices comme pour le porc effiloché ! Le barbacoa est à l’origine une viande cuite longtemps au dessus des braises. C’est ce qui, petit à petit, est devenu le barbecue moderne.
Quelle viande pour faire un effiloché de boeuf (pulled beef) ?
Les meilleurs morceaux de bœuf pour cette recette sont des morceaux dont la chaire va facilement se détacher en fibres. Il faut tout de même une viande relativement riche en collagène et en gras pour que la viande ne sèche pas trop à la cuisson. Le gras doit nourrir la viande pour la rendre tendre et savoureuse. Je vous conseille les morceaux suivants :
– l’onglet
– le paleron
– la joue
Comment cuire le pulled beef ?
La cuisson que je préfère est au four, dans un plat recouvert de papier film allant au four. J’utilise le film 2 en 1 de la marque Albal. Cela permet de maintenir la chaleur de la viande. Il existe également des cuissons à l’autocuiseur pour un résultat plus rapide (Mais je trouve la viande moins savoureuse) ou bien une cuisson à la cocotte. Pour cette dernière, je préfère toujours le passage au four afin de garantir une chaleur homogène autour de la viande, mais une cuisson en cocotte sur une plaque de cuisson donnera un très bon résultat également.
Comment faire du pulled beef ?
Voici la recette du boeuf effiloché ou puleed beef. Je les ai servi dans des pains burger briochés, mais vous pouvez les servir comme vous le souhaitez. Je l’accompagne parfois avec du coleslaw.
Effiloché de boeuf
Ingredients
- 1,2 kg de boeuf type paleron, joue, bavette...
- 500 g de ketchup
- 3 échalote(s)
- 15 cl de sirop de cranberry ou sirop d'érable
- 3 c. à soupe de paprika fumé
- 3 feuilles de laurier
- 2 g de sel
- 4 g de poivre du moulin
- 1 cube de bouillon de boeuf
- 20 cl d' eau
Instructions
- Préchauffer le four à 110°C
- Éplucher les échalotes et les émincer en très fines tranches. Mélanger le paprika fumé avec le ketchup, le sel et le poivre. Ajouter les échalotes.
- Verser un peu de sauce au fond du plat. Déposer la viande par dessus. Enduire la viande du reste de la sauce barbecue. Elle doit en avoir en couche bien épaisse.
- Verser la sauce cranberry par dessus. Ajouter ensuite l'eau au fond du plat ainsi que le bouillon. Déposer les feuilles de laurier. Recouvrir le plat de papier film « double usage » qui supporte la chaleur (J'utilise le Albal 2 en 1).
- Enfourner pour 7h de cuisson.
- Une fois la viande cuite, la sortir du four. Effilocher la viande tant qu'elle est encore chaude avec 2 fourchettes : planter une fourchette pour tenir le morceau et "gratter" avec l'autre pour avoir de beaux filaments.
- Pendant ce temps, faire réduire la sauce de cuisson (chez moi elle était encore très liquide) : vous devez obtenir une consistance très épaisse. Mélanger la viande avec le reste de la sauce.
- Vous pouvez servir la viande avec des buns et des légumes, des tacos et autres légumes...
Notes
Je fonds devant cet effiloché !
Ce plat est hyper appétissant !!!’
Par quoi remplacer le sirop de cranberries ? Très difficile à trouver
Merci
Je pense qu’une réduction de jus de cranberry fera bien l’affaire ;)
Elle indique le sirop d’érable dans la liste des ingrédients !
Sauce barbecue
Bonjour, je vais tester la recette. Faut il diluer le cube de bouillon ou non car cela n’est pas preciser dans la recette. Merci d’avance
Il se dilue avec l’eau tout seul. Vous pouvez toujours le diluer en amont mais cela n’impact pas trop la recette.
Bonjour, comment faire réduire la sauce ? Merci
Si vous avez trop de sauce, pour la réduire il vous suffit de la mettre dans une casserole et de faire chauffer jusqu’à ce que la sauce soit plus épaisse. Sinon vous pouvez juste mélanger avec la viande cela suffira, pour ne pas qu’elle soit trop sèche
un petit bouillon de volaille maison ,non ? …sinon ,à quoi sert une recette qui prend des heures pour chipoter sur un vrai bon bouillon sans adjonction débordante de sel, entre-autre ….. :)
Mais avec grand plaisir pour faire cette recette avec un bouillon de bœuf maison ! En revanche, la plupart des gens faisant leur recette avec des bouillons du commerce, je me permets de leur proposer cette version, supposant que ceux qui font leur bouillon maison savent comment l’utiliser !
Salut votre recette me tente beaucoup mais le sirop de cranberry est très difficile à trouver est ce que je peux le remplacer par du sirop d’érable ?
Oui, ou même du miel :)
Combien de calories pour 100 grammes merci
Je dirai environ 250 à 300 kcal.
Pour ma part, n’ayant pas de sirop de cranberries sous la main, ai opté pour sirop(mélasse) de grenade. Ai rajouté quelques carottes vers la fin aussi. Pour une première, très bon
Excellente présentation et très belle recette. Je me suis bien régalée de ton article, et bientôt de ton plat. Je compte le faire en parmentier. Je reviendrais te visiter.
Hâte de savoir ce que tu en as pensé !
a tester
Mon morceau de Paleron cuit dans mon four et parfume toute la maison!!!
Plus que 3h!!
Je voulais vous demander si le fait que la viande ne soit pas totalement immergée dans la sauce ne risque pas de rendre la cuisson moins homogène (je l’ai couvert avec un film albal) ?
Et une fois que j’aurais fait réduire la sauce, dois-je la mélanger avec la totalité de la viande effilochée ou j’en met juste par dessus au moment de servir?
Merci beaucoup!!!
Bonjour Marion, non pas de souci, car au final, comme on effiloche toute la viande et on la mélange, cela donne quelque chose d’homogène. Je vous conseille de mettre toute la sauce car vous verrez, la viande risque d’être un peu sèche si on ne mélange pas la sauce qui va venir la “mouiller” :)
J’espère que cela vous plaira !!!
Bonjour Tiphaine,
Excellente recette ! Je l’ai testée 2 fois ( joue et paleron). Le paleron remporte l’unanimité des mes ados ( moins gélatineux, important pour les enfants). Ne pas hésiter à le faire sur 2 jours ( 2x4h)
Mes twists:
– un peu de vinaigre de cidre dans la prépa
– piment d’Espelette et quelques gouttes de Viandox dans la sauce en la faisant réduire pour équilibrer le sucre de la viande.
Servi avec une purée maison et ciboulette. Persil plat en déco.
Merci !
Merci beaucoup pour ce retour ! C’est vrai qu’avec la joue, il faut vraiment une cuisson extrêmement longue, et ce n’est peut être pas du goût de tout le monde. Je préfère aussi le paleron !
J’ai du loupé quelque chose, car pour moi la viande est resté très fermé, ce n’était pas du tout le résultat attendu… dommage, je retenterai une prochaine fois!
Bonjour, quel morceau de viande avez-vous utilisé ?
Bonjour j’ai utilisé du jarret et j’ai le même résultat un morceau dure et impossible à couper alors qu’on est à 8h de cuisson
Pouvez vous m’aider ? Je ne veux pas jeter
Merci d’avance
Bonjour,
Malheureusement si la viande est dure c’est qu’elle a du cuire trop longtemps ou à trop forte température par rapport à sa taille. C’est pour cela que je conseille certains morceaux spécifiquement. Ils ne sont pas tous adaptés.
Dans votre cas, le mieux reste de recycler la viande en la hachant.
Quelle est la température en cuisson lente ? Est-ce possible avec de la viande à bourguignon ?
Bonjour, qu’entendez-vous par cuisson lente ? Ici, nous cuisons 7h à 110°C, je pense que c’est déjà lent. La viande à bourguignon peut marcher si c’est du paleron, du jaret ou de la joue .
Merci beaucoup pour votre retour, j’ai un mode cuisson lente sur mon four, d’où ma question. Je vais tester votre recette ce week-end et vous ferais un retour. Cdt
Seb
Dégoûtée tout est dur impossible a effilocher je suis pourtant allé au boucher chercher ma viande…. la sauce est au top par contre j’adore
Zut pour la viande !! Est-ce que le morceau est trop cuit ? La taille du morceau est importante car il va définir le temps de cuisson également.. C’était quel morceau de viande que vous aviez pris ? Je vous remercie pour votre retour afin d’apporter les précisions nécessaires dans la recette :)
Bonjour, j’ai 600 gr de paleron (nous ne sommes que 2…), quelle durée à 110° préconisez-vous svp ? Ou quelle astuce pour savoir quand arrêter la cuisson ? D’avance, merci !
Bonjour. Je dirai 4 à 5h. Idéalement, il ne faut pas que votre viande soit coupée en morceau. Sinon, raccourcissez un peu le temps de cuisson. Il suffit d’arrêter la cuisson quand la viande se détache très facilement !
Merci ! Je m’y attèle de ce pas ;)
Bonjour. Est ce que je peux remplacer le film cuisson pas du papier allu. Mon film va jusqu’à 100° au micro onde.
Je ne suis pas très fan du papier alu, car cela ne permet pas d’être très hermétique. Vous pouvez utiliser une cocotte pour cuire votre viande si vous avez ça..
Je viens de faire cette recette, mon premier boeuf barbacoa. Je n’avais pas de sirops’ de cranberries alors j’ai suivi les conseils et opté pour du sirop d’erable.
Je trouve la consistance très belle mais concernant le goût c’est bien trop sucré pour moi. J’ai la bonne quantité de viande et dd ketchup. Est-il possible de remplacer le ketchup deja sucré par des tomates pelées qui ne seront ps sucrées? Merci
Bonjour, c’est vrai que c’est sucré. Vous pouvez aussi réduire la quantité de sirop d’érable. Le souci avec les tomates pelées c’est qu’elles contiennent plus de jus/donc d’eau que le ketchup. Sinon, optez pour un ketchup moins sucré voire non sucré, si vous trouvez !
Bonjour
Pour que ce soit moins sucré j’utilise du concentré de tomate et beaucoup moins de ketchup
Une bonne idée oui ! Je fais mon ketchup donc j’avoue que j’y mets peu de sucre, j’oublie donc parfois à quel point les ketchups sont sucrés
Magnifiques recette, j’ai déjà fait 2 fois.
Merci merci merci
Merci merci merci à vous !! :)
Bonjour est csue ca marche avec du rumsteak
Bonjour, non, vous risquez d’avoir quelque chose de trop sec.
Bonjour, comment réchauffer le pulled beef si on le prépare la veille ? J’ai pas envie de l’effilocher quand mes invités sont là. Et du coup, j’ai peur que ça sèche trop au moment de le réchauffer.
Bonjour, vous pouvez le préparer la veille et le réchauffer dans le four le jour J, en cocotte fermée ou dans un plat sous alu. Four préchauffé à 150 ou 160°C, réchauffer pendant 20 ou 30 mn.
Hello quel temps de cuisson préconisés tu pour 3 kilo de joue de bœuf pour cette recette. Je partirais sur 7h à 110°c qu en penses tu ?
J’augmenterai peut être un peu le temps pour être sure (8h) car 3kg, j’imagine que la pièce est assez épaisse !
Bonjour, Merci pour la recette.
Un roti de boeuf de 800g ferait l’affaire ? C’est tout ce que j’ai sous la main pour le moment.
Bonjour, je n’ai jamais essayé avec une pièce de rôti mais pour moi ce n’est pas une viande qui s’effiloche suffisamment.
Si vous avez essayé, je veux bien votre retour d’expérience !
Est-ce que quelqu’un a déjà pris la température a cœur une fois cuit parfaitement ? Cela permet d’être sûre a 100% de ne pas la louper la cuisson peu importe le poid de la viande.
Bonjour, de mémoire, il faut que la température à cœur soit de 95°C
merci pour la recette
Recette pulled boeuf aux pommes de terre au four et coleslaw
Effiloché de boeuf
Bonjour
Je fais du pulled pork dans mon grand four et l’enveloppe mes pièces de 3 kilos environ dans plusieurs couches de papier aluminimum: j’ai vu votre procédé avec albal 2 en 1 mais j’ai pas compris si vous faites référence à de l’alu ou du film
https://www.albal.fr/fr/film-2-en-1-albal-1461.html
ou
https://www.albal.fr/fr/sacs-cuisson-2-en-1-albal-1472.html
Merci si vous en avez le temps !
Bonjour, c’est en effet du film que j’utilise, le premier dont vous avez partagé le lien.
C’était très bon. j’ai rajouté du piment et un peu de cognac.
Par contre je n’ai pas pu effilocher ma viande, qui a cuit plus de 7heures à 100.
Bonjour, quel morceau de viande avez vous utilisé et quel était le poids du morceau ?
Super recette! J’ai mis du sirop d’érable mais c’était peut-être un poil trop sucré pour nos palais – je vais essayer de trouver du sirop de cranberries et j’en mettrai un peu moins. Mais gros succès quand même! J’ai utilisé du paleron que j’ai fait cuire 7h30. Pour le plat j’ai pris une terrine à Baeckehoff qu’on utilise en Alsace pour fait des plats à l’étouffée et j’ai mis une feuille d’aluminium sous le couvercle pour que ce soit hermétique. Aucun soucis, la viande était ultra tendre, elle s’effilochait avec juste une fourchette.
Merci!!
Vous pouvez utilisez également du miel à la place du sirop de cranberries, et réduire légèrement la dose si c’est trop sucré pour vous :)
Bonjours , quelle temps de cuisson conseillez vous pour un morceau de paleron de 720g ?
Merci à vous
Vous pouvez cuire 4h uniquement
Bonjour ca peut se conserver combien de temps au frigo ? Ca se congèle ?
Bonjour
Ça se congèle très bien.
Au frigo, je garde 4 jours max.