Ce délicieux bouillon de ravioles aux cèpes attend sagement dans mes brouillons depuis une année. Il s’agit de ravioles maison garnies d’une farce aux champignons et ricotta, et servi dans un bouillon de crustacés. Je l’ai gardé bien au chaud en attendant le retour des Fêtes de fin d’année, même si cette recette pourrait très bien être servie lors d’une belle occasion, quand vient la saison des cèpes !
Les entrées à base de ravioles et ravioli me paraissent toujours être une délicate idée pour un repas de Noël gourmand, ou un réveillon de la Saint Sylvestre. L’avantage est qu’elles peuvent être réalisées à l’avance et cuites minute.
J’ai eu l’idée de ce bouillon de ravioles aux cèpes en voyant le succès des ravioles aux langoustines et écume safranée côtoyer la recette de ravioles aux morilles. Ces dernières sont gourmandes avec leur farce généreuse de champignons tant dit que le premier plat présente des ravioles maisons recouvertes d’une généreuse écume, une crème mousseuse au safran.. Et si je faisais quelque chose de similaire, que je mariait tout cela, mais avec un bouillon…
L’association “crustacés et champignons” n’est pas très courante et pourtant elle est délicieuse ! Il s’agit d’une association très raffinée et très gourmande. Les saveurs boisées des champignons, légèrement noisettées viennent chatouiller les parfums iodés et corsés des crustacées. Je voulais vous montrer comme cela était facile de se régaler avec quelques champignons, et un bouillon de crustacés !
Pour réaliser mon bouillon, j’ai utilisé le jus de langoustine de la marque Ariake. Je n’utilise que ces bouillons à infuser pour réaliser mes bouillons (comme base de soupe ou de sauce) si je ne les fais pas moi-même. Ils ont une gamme de bouillons absolument délicieux et faciles à utiliser, ainsi qu’une gamme de jus de rôtis présentés dans des poches. Parmi les différentes références, il y a un jus rôti de langoustines qui est fantastique ! C’était donc une base toute trouvée pour ce bouillon de crustacés… Vous pouvez toujours faire votre bouillon de crustacés avec des carcasses, comme je l’avais fait pour cette crème de crevettes grises.
Comment faire des ravioles aux cèpes ?
Pour réaliser ces ravioles aux cèpes, j’utilise des cèpes séchés. En effet, ils sont tout de même moins compliqués à trouver que des cèpes frais, surtout en cette saison de fêtes. Je vous conseille d’éviter les cèpes surgelés qui prennent une texture bien peu agréable, très gluante et spongieuse.
Pour réaliser votre farce, il vous suffit de réhydrater les champignons dans de l’eau tiède pendant 2 heures. Gardez cette eau qui va venir agrémenter le bouillon mais qui peut également être utilisée pour d’autres préparations.
Une fois les cèpes réhydratés, ils seront mélangés à des champignons de Paris, revenus rapidement avec une base aromatique puis hachés et mélangés avec du fromage frais pour former une farce fondante au bon goût de champignon.
Ce bouillon de ravioles aux cèpes est donc une entrée légère, parfaite pour commencer un repas de fêtes. Elle peut également très bien être consommée en plat principal, en gonflant un peu le nombre de ravioles par convive, pour un repas léger… Je ne sais pas si cette année certains se lanceront dans le fameux marathon des repas de Noël.. Chez Mamie le 24 au soir, puis Tatie le 25, puis la belle-sœur de l’autre côté de la famille le 26, et puis la cousine de la Mère le 27 etc… Bref, dans ce cas là, on n’a envie de légèreté
Si vous souhaitez réaliser vos ravioles à l’avance, vous avez deux possibilité : les réaliser le matin pour un repas le midi/le soir. Sinon, vous pouvez les réaliser très à l’avance et les placer au congélateur. Dans tous les cas, je vous conseille de placer une feuille de papier sulfurisé entre chacune de vos ravioles. En effet, cela permettra d’éviter que les ravioles ne se collent s’il fait humide.
Ravioles aux cèpes et bouillon de crustacés
Ingrédients
- 24 feuilles à ravioli chinois ou pâte à pâtes
Pour la farce
- 60 g de cèpes séchés
- 60 g de champignons de Paris frais
- 2 échalotes petites
- 5 feuilles de sauge
- 20 g de beurre doux
- 100 g de ricotta
- fleur de sel
- poivre du moulin
Pour le bouillon de crustacés
- 1 sachet de jus de langoustine Ariake
- 1 poignée de champignons
- 1 c. à soupe de persil séché
- 1 c. à soupe de sauge (petites feuilles)
Instructions
- Préalablement, réhydrater vos cèpes séchés : les mettre dans un récipient et les recouvrir d'eau. Laisser ainsi 2h minimum, idéalement une nuit au réfrigérateur.
Préparer vos ravioles aux cèpes
- Eplucher les échalotes et les ciseler finement.
- Lorsque les champignons sont réhydratés, les sortir de l'eau et réserver l'eau dans une casserole pour la réalisation du bouillon.
- Hacher les champignons réhydratés ainsi que les champignons de Paris.
- Dans une poêle, faire chauffer le beurre et ajouter les feuilles de sauge. Ajouter ensuite les échalotes ciselées et faire nacrer. Ajouter les champignons et les cèpes hachés. Faire cuire pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les champignons aient réduits et soient bien cuits.
- Dans un récipient, assouplir la ricotta. Ajouter les champignons cuits avec le sel et le poivre. Bien mélanger pour avoir une farce homogène.
- Déposer une cuillère à soupe, généreuse, de farce au centre d'une feuille de ravioli. Humidifier autour de la farce et coller une autre feuille, en chassant l'air. A l'aide d'un emporte pièce découper autour de la farce et serrer avec une fourchette pour faire adhérer les deux côtés de la pâte.
Préparer le bouillon
- Dans une casserole, mélanger le jus de langoustine avec 50 ml d'eau ayant servie à réhydrater les champignons. Ajouter les champignons, le persil et les feuilles de sauge. Faire chauffer pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Cuisson des ravioles
- Pocher les ravioles dans le bouillon et faire cuire jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface (environ 5 minutes).
- Déposer 3 à 4 ravioles dans les assiettes de services puis ajouter du bouillon de cuisson. Servir immédiatement.
