Je suis une immense amatrice de brioche : j’aime leur mie filante, le bon goût de beurre, la texture moelleuse et aérienne… Mais pendant longtemps, j’ai eu une grande difficulté devant la brioche maison. Je ne pouvais rester les bras ballants à attendre que la fée brioche se penche sur mon fourneau, j’ai donc décidé de prendre les devants afin de comprendre les trucs et astuces pour réussir la brioche maison ! La brioche est un grand classique du petit-déjeuner et du brunch dominical à la maison, cela me tenait à cœur de pouvoir réaliser ma propre brioche, pour changer des brioches roulées à la cannelle !
J’ai donc commandé au Père Noël un cours pour apprendre à faire la brioche, et ainsi voir mais aussi comprendre ce qui n’allait pas dans ma façon de faire la brioche. J’ai vu et j’ai compris tout cela grâce à un cours chez Lenôtre où nous avons regardé puis réalisé notre propre brioche (ainsi que du kouglof mais ça j’y reviendrai plus tard car la recette est un peu différente). Je vais donc vous expliquer tout ce que j’ai compris et tout ce qu’il y a d’important pour avoir une brioche parfaite à la mie filante. Cet article sera mis à jour au fur et à mesure de mes prochains essais maison.
Comment réussir une brioche maison ?
Il y a beaucoup de paramètres qui rentrent en compte dans la réussite d’une brioche : la manipulation de la levure, le beurre utilisé… mais c’est avant tout une question de température. La température de la pièce mais également celle des ingrédients est primordiale pour que l’osmose opère.
La température du beurre est clé : trop froid il aura du mal à rentrer dans la pâte, trop chaud il changera la texture. Idem pour la température de l’eau qui va venir au contact de la levure : trop chaude elle va la tuer (voir ci-dessous). La première étape pour la réussite de votre brioche est donc de sortir son thermomètre pour mesurer les différentes températures.
Brioche maison
Ingrédients
Pâte à brioche
- 50 g d' eau
- 20 g de levure de boulanger fraîche ou 6 g de levure sèche active
- 300 g d' oeuf(s) entiers
- 10 g de sel fin
- 40 g de sucre en poudre semoule
- 500 g de farine de blé T45
- 350 g de beurre doux
Dorure
- 1 oeuf(s) entier
- 1 jaune(s) d'œuf
- 1 pincée de sel
- 1 c. à soupe de lait demi-écrémé
Instructions
Prise des températures
- Prendre les températures de la farine et de l'air. Procéder au calcul suivant afin de savoir à quelle température minimum doit être votre eau : Liquide = 54 - (Air + Farine).
La température maximum de votre eau est 35°C. - Exemple de calcul : Air à 20°C - Farine à 20°C
Calcul = 54 - 20 - 20 = 14°C. L'eau doit donc être entre 14°C et 35°C.
Préparation de la pâte à brioche
- Directement dans la cuve de votre robot, mélanger l'eau et la levure.
- Ajouter la farine : en recouvrant le mélange eau et levure, comme pour l'imperméabiliser. La farine doit recouvrir entièrement le mélange.
- Ajouter les œufs, puis le sel et le sucre (l'un à côté de l'autre).
- Pétrir environ 6 mn jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Augmenter la vitesse de votre robot petit à petit.
- Ajouter le beurre à la pâte. Le beurre doit être à 14°C, pour ne pas trop chauffer la pâte. Baisser la vitesse de votre robot lorsque vous mettez le beurre puis augmenter à nouveau. Pétrir pendant 4 mn environ, jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé.
La pâte doit bien se décoller des parois et "claquer". - La température de la pâte en fin de pétrissage doit se située entre 22 à 24°C environ, il ne faut pas qu'elle chauffe trop.
C'est en fin de pétrissage que l'on ajouter les pépites de chocolat, raisins, pralines etc... que l'on veut mettre dans la pâte.
Première pousse
- Déposer la brioche dans un récipient : prendre votre pâte et la laisser "pendre" de votre main. Rapprocher les 2 extrémités et déposer dans le récipient la "boule" de pâte ainsi formée avec les extrémités au fond du récipient et la face "lisse" sur le dessus. Cela va permettre d'optimiser la pousse et d'éviter que le gaz ne s'échappe.
- Couvrir d'un film plastique alimentaire et laisser pousser 1h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Pour cette étape, ne mettez pas votre pâte au four car la pousse doit être lente : la température ne doit pas excéder 35°C.
Deuxième pousse
- Rompre la pâte, c'est-à-dire la soulever et recommencer l'étape de "boule" pour replacer la pâte dans le récipient. Cela va dégazer la pâte en douceur.
- Remettre au froid pendant 1h.
Troisième pousse
- Rompre à nouveau la pâte puis laisser pousser 1 nuit au frais (ou minimum 6h). Cela va permettre de développer les arômes et de travailler la pâte.
Façonnage
- Détailler et bouler la pâte selon le moule. Détailler des boules de même poids pour votre brioche. (Voir ci-dessous pour le nombre et le poids des boules).
- Pour bouler la pâte : l'écraser avec la paume de la main légèrement farinée contre un plan de travail très légèrement fariné. Laisser la main sur la pâte puis tourner dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (si main droite)(l'inverse si main gauche), tout en remontant la main au four et à mesure.
- La boule de pâte doit être lisse et matte. Elle ne doit en aucun cas coller.
- Pour de plus belles boules, répéter l'opération de boulage 2 fois, en reprenant les boules dans le même ordre.
- Disposer les boules dans votre moule à brioche puis dorer à l'oeuf, en couche fine en évitant au maximum les coulures. Dorer toute la surface.
Dernière pousse
- Mettre à pousser la brioche dans un endroit à l’abri de l'air. La température doit se situer entre 28°C et 29°C, et idéalement à 90% d'humidité, pour empêcher la formation d'une croûte.
Pour les petites brioches, il faut compter 1h30 de pousse, 2h30 pour les grandes. Il vaut mieux une pâte pas trop poussée.
Cuisson
- Après le développement, passer une seconde couche de dorure, toujours relativement fine.
C'est à ce moment là que vous pouvez ajouter du sucre en grain avant la cuisson. - Enfourner à 180°C (pendant 2 minutes) puis cuire à 160°C pendant 20 à 25 minutes (16 à 17 mn pour les petites).
- Démouler dès la sortie du four. Déguster tout de suite ou laisser refroidir.
Quelle levure pour faire la brioche ?
Je vous conseille d’utiliser de la levure de boulanger fraîche. Cette levure se trouve au rayon boulangerie de vos grandes surfaces (conventionnelles ou bio), chez votre boulanger ou dans certaines épiceries spécialisées. Une fois ouverte, la levure de boulanger se garde maximum 10 jours au réfrigérateur (si la couleur varie, ou si elle dégage une odeur désagréable, ne pas l’utiliser).
Parfois, la brioche maison a un mauvais goût de levure, alors que l’on a pourtant respecté scrupuleusement la quantité de la recette.
Cela peut s’expliquer par une levure qui a été tuée pendant la préparation. La cause la plus fréquente est une eau ou un lait trop chaud dont l’effet va être contre-productif.
L’eau ne doit jamais dépasser 35°C au risque de tuer la levure.
La brioche qui ne monte pas peut également s’expliquer par cette problématique de levure tuée par une eau trop chaude. La levure ne doit pas être au contact direct du sel.
Le goût de levure peut venir d’une pâte trop riche en levure. Pour avoir une pâte bien gonflée, il faut de la levure mais également du sucre. Dans une pâte peu sucrée, il faut adapter la quantité de levure (pour éviter le goût de levure).
La quantité de levure ne définit pas le développement ou “l’aération” de la pâte mais seulement le temps que la pâte va mettre à se développer ! La levure déshydratée peut être utilisée également.
Pour rappel,
25g de levure fraîche = 7g de levure sèche
Quel beurre pour faire de la brioche ?
Le beurre est un élément crucial dans la réalisation de la brioche, car il va apporter goût et texture. Il est important de choisir un beurre sec extra fin ou AOC. Ce beurre se trouve en grande surface mais vous pouvez l’obtenir en crèmerie également. La qualité de votre beurre va définir le goût de la brioche. Votre beurre doit avoir 82% de matière grasse !
Votre beurre doit être à 14°C. La température du beurre doit être la même entre tous les morceaux. Si vous le tempérez rapidement au micro-onde, je vous conseille de le faire avec des morceaux de taille similaire, pour que la température soit le plus uniforme possible.
Quelle farine pour la brioche ?
Outre la qualité de la farine et la fraîcheur de la farine, il est important de choisir la bonne force car cela va définir la teneur en gluten, élément important dans l’expansion de la pâte.
Préférez une farine T45 ou mieux, une farine de gruau.
De l’eau ou du lait dans la brioche ?
Certaines recettes de brioche utilisent de l’eau et d’autres utilisent du lait. Il est important d’avoir un élément liquide dans la brioche qui va permettre de bien repartir la levure dans l’ensemble de la pâte mais également avoir un rôle dans le développement de cette dernière.
Le lait va avoir une action similaire mais le résultat sera différent : la mie sera plus serrée et plus dense. C’est le cas de la brioche utilisée pour les couronnes de l’avent par exemple, qui sont moins riches en beurre. Si vous utilisez beaucoup de beurre dans votre brioche maison, le lait n’est pas nécessaire.
A quelle vitesse pétrir ma brioche ?
Le pétrissage a un rôle important dans le développement de la brioche. On commence à pétrir à vitesse lente pour former la pâte et lui donner de l’élasticité. On augmente la vitesse petit à petit pour arriver à un pétrissage plus important, construire le réseau du gluten et donner la légèreté à la brioche (qui passe par la format d’un bon réseau d’alvéoles).
Pour les personnes utilisant un robot Kenwood pour faire leur brioche maison : commencez le pétrissage à 2 puis montez progressivement jusqu’à 5. Redescendez à 2 au moment où vous mettez le beurre puis remontez à 4.
Quelle dorure pour la brioche ?
La dorure la plus commune est un mélange d’œuf entier et de sel. Le sel va permettre de diluer le blanc d’oeuf, la dorure sera donc plus liquide et ainsi plus facile à étaler.
L’ajout de lait est parfois utilisé. Il est important que la dorure soit bien fine pour que la brioche ne colore pas trop rapidement.
La couleur de votre brioche maison peut varier en fonction de votre four et du moule (surtout du programme utilisé, chaleur tournante ou pas).
Quand dorer la brioche ?
On procède à deux passages de dorure :
- avant la dernière pousse et après le façonnage, pour hydrater la pâte et l’imperméabiliser,
- au moment de la cuisson pour apporter couleur et brillance à votre brioche maison
Quel poids pour les boules d’une brioche ?
- Brioche Nanterre : 8 boules de 40 g dans le moule. Dernière pousse : 1h30 à 2h.
- Brioche individuelle à tête ou au sucre : 40 g pièce. Dernière pousse : 1h et humidité 95%
- Brioche parisienne : 100 g pour la tête et 200 g pour le corps
- Brioche tressée : 200 g par pièce
Superbe ta brioche !
trés belle brioche et merci pour tous ces conseils. bonne année 2018
Bravo et un grand merci pour toutes ces explications ♡♡♡ très intéressant ♡♡♡
Avec ces bons conseils, je pense que je vais réussir mes brioches, merci beaucoup de tous ces détails
Bonjour
Merci pour tous ces conseils, je suis comme vous, je n’arrive pas à une mie filante.
Je vais essayer, pour mesurer la t° des différents ingrédients vous utilisez un thermomètre laser ?j’en ai un je pense que ça doit aller ??
Merci de me conseiller
J’utilise une thermo-sonde achetée chez Mastrad
Bonjour,
Merci pour ces indications hyper précieuses ! C’est rassurant de comprendre pourquoi ça ne fonctionnait pas! Je vais essayer ça!!!
Je voulais savoir comment tu mesures le taux d’humidité, comment y arriver? Tu places ta brioche dans le four avec un bol d’eau?
Je te remercie d’avance!
Belle journée!
Marie
Bonjour, malheureusement c’est beaucoup “à l’œil”, ou plutôt au toucher. Quand on a enregistré la bonne texture, on sait comment adapter donc difficile de donner des indications. Concrètement, on se rend parfois compte que les farines ne “boivent” pas toutes de la même manière avec nos recettes habituelles (il faut adapter la quantité de liquide pour avoir la bonne texture). Ici, c’est pareil.. Je conseille donc de faire plusieurs essais en ajustant les paramètres, pour trouver le bon équilibre avec ses ingrédients !
Bonsoir!
Merci beaucoup pour ta réponse !
Je n’ai pas précisé de quel taux d’humidité je parlais, il s’agissait en fait lors de la dernière pousse des 95%. Comment t’y prends tu?
Autre petite question concernant sucre/ levure: quand il n’y a pas beaucoup de sucre il ne faut pas mettre beaucoup de levure, c’est ça?
Quelles proportions appliquer du coup?
Je te remercie d’avance!
Bonne soirée
Marie
Ps: j’ai parcouru ton blog, t’es recettes sont très alléchantes et bien expliquées, c’est vraiment super!
Concernant l’humidité, certains fours très haut de gamme fournissent l’information. Sinon, il suffit d’utiliser un thermomètre qui communique le taux d’humidité.
De mon côté, je fais pousser dans ma salle de bain qui est la pièce la plus humide et la plus chauffée. Je ne sais pas si on s’approche des 90%, mais je sais que ça marche bien :D
La levure se nourrit du sucre de tous les composants, y compris celui de la farine donc il ne faut pas réduire la quantité de levure si tu baisses la quantité de sucre. Ici, on est vraiment sur une quantité minime de sucre par rapport au globale, et il a un rôle dans la coloration de la brioche, je te recommande de ne pas le baisser si tu peux.
elle est sublime bravo bisous
Bonjour, très belle brioche !!! j’ adore la mie !!! Moi je fais avec 250g et elle est très bonne mais j’ai peur d’en mettre plus pour la travailler le lendemain à froid, n’est-elle pas trop difficile justement à travailler malgré le froid ? trop grasse vu la quantité ? car je l’ étale et la roule ensuite ?
Merci de me dire ce que tu en penses, bonne fin de journée.
Avec 250g de beurre ? J’ai besoin de l’information pour pouvoir vous répondre au mieux :)
Oups !!! oui de beurre. Merci.
Bonjour, j’ai mis 350 gr de beurre et la pâte est un peu liquide, très difficile pour la travailler comme indiqué. Est ce que c’est normal? Merci de votre réponse.
Avez-vous bien respecter les températures du déroulé ? La pâte ne devrait pas être liquide, dans aucun cas. Le moment de l’intégration du beurre est le plus délicat, c’est pour ça que le température sont cruciales dans cette recette.
Vous êtes à quel stade de votre brioche ? Vous pouvez passer par une pousse lente au frigo,ce qui va permettre à votre pâte de refroidir et d’être plus facile à travailler.
Tenez-moi au courant.
Catastrophe pour un premier essai de pâte à brioche. Vos conseils sont les bienvenus ( c’est très technique d’après ce que je constate) Merci beaucoup pour ces explications si détaillées. La température des ingrédients semble très importante mais je me demande s’il ne faut pas un robot pâtissier pour la réaliser. Je possède un Magimix 4200 pas top pour battre la pâte. Avec quel robot travaillez vous ?
Avec mes remerciements Anne Dupuy
Bonjour Anne. Quand vous dites “catastrophe”, comment était votre pâte ? Ou votre brioche si vous avez poussé jusqu’à l’étape de cuisson ? Je pourrais mieux vous aidez ainsi.
Pour une recette plus “facile” de brioche, avec moins de beurre, je peux vous conseiller d’essayer celle-là : https://www.gourmandiseries.fr/brioche-chocolat-noisettes-pate-tartiner/ – La meilleure recette de brioche est celle que l’on arrive à dompter avec son matériel alors on va trouver ça ensemble !
Pour répondre à votre question : Je possède un robot Kmix avec un bol assez important en contenance pour que les ingrédients se mélangent bien.
Bonjour et merci pour votre partage .je viens de préparer une brioche , j’ai suivi vos recommandations… a l’exception de deux choses . Je n’ai que de la farine bio type 55 du moulin près de chez moi et j’ai augmenté la quantité de sucre: 80g.
Je n’ajoute rien , je la garde nature.
Toutes mes températures étaient Ok,je travaille avec un kitchenaid.
Les pbs que je rencontre sont . 1/ ma pâte ne se décolle pas vraiment des bords de la cuve au départ. 2/ après l’ajout des morceaux de beurre et le pétrissage puissance abaissée puis remontée , j’ai dû pétrir bien plus longtemps que ce que vous préconisez pour que les morceaux de beurre soient bien incorporés.ma pâte était à 24 degrés au final….malheureusement ma pâte ne « claque « pas vraiment et surtout Je ne peux pas procéder à la première forme de boule, ma pâte et légère, très collante mais pas du tout élastique .. il m’est donc impossible de prendre les extrémités et les rabatte, etc….
Voilà, si vous pensez à quelque chose qui a gêné à coup sûr ou bien quelque chose qui m’aurait échappé merci d’avance de m’en faire part … ça m’aiderait vraiment…pour l’heure ma pâte est au frais pour que je puisse la travailler demain matin.
Je vous précise que je fais des brioches assez régulièrement et malgré ces « états » de pâte que je n’arrive pas à obtenir, les brioches sont quand même savoureuses. Mais je voudrait vraiment comprendre qu’est ce qui ne va pas…. merci d’avance pour votre aide , bien cordialement. Sophie
Bonjour. Je préfère prévenir : je n’ai aucune formation en boulangerie, je relate seulement mon expérience d’un cours de pâtisserie qui m’a apporté cette connaissance, et de mes expériences personnelles. Ma 1ère intuition est que cela vient de la farine : la T55 est légèrement moins riche en gluten que la T45 – il lui faut donc plus de temps pour se développer correctement et atteindre sa bonne élasticité (néanmoins, on se parle d’une farine proche de la T45 donc cela ne devrait pas prendre énormément de temps). J’aurai tendance à dire qu’il faut simplement adapter les temps de travail à vos ingrédients : avez-vous déjà essayer de battre votre pâte longtemps pour voir comment cela impactait votre pâte ? Je m’interroge aussi sur l’hydratation : est-ce que vous avez essayé de mettre un tout petit peu plus d’eau à votre pâte pour voir si cela jouait sur son élasticité ? J’espère vous avoir aidé.
Merci .. je n’ai pas essayé d’ajouter d’eau mais c’est à tenter peut être ..
J’ai battue la pâte bcp plus longtemps que ce que vous indiquez. Je me demande vraiment comment vous arrivez à faire que vos morceaux de beurre à 14°soient bien incorporés en environ 4minutes…. cela me parait impossible… jai pas mesuré mais pour ma part j’ai du pétrir au moins 15min pour que les morceaux ne soient plus visibles… qu’elle est là grosseur de vos morceaux?
Cordialement
Ce sont de petits morceaux (environ 2 cm max) et je les mets par 2 ou 3.
Merci, merci, merci!! Grâce à tout tes conseils j’arrive enfin à faire une bonne brioche maison! Cela fait 4 fois que j’en fait et tout le monde se régale chez moi.
Bonjour et merci pour cette recette. Je l’ai suivie en divisant tous les composants par 2. Pour la levure déshydratée, j’ai fait le ratio 7/25×10 = 2.8grs
La farine est de la T55.
La pâte collait sur le bol du robot. Elle a très peu poussé, tout en ayant respecté les températures et les temps de repos.
Elle a bien gonflé à la cuisson mais je suis loin d’obtenir une mie filante et aérée.
Où est la solution?
Bien cordialement
J’aurai tendance à dire que la pâte n’a pas été travaillée assez longtemps et que la levure ne s’est pas activé à la pousse. Je n’utilise pas de levure déshydratée donc je ne saurai pas exactement vous dire s’il lui faut un traitement différent mais pour moi, non. Etait-ce bien de la levure déshydratée (en sachet) et non de la levure active sèche (en pot souvent) ? Cette dernière nécessite d’être réactivée dans un liquide avant d’être utilisée. L’hydratation de la pâte peut beaucoup jouer en fonction du type de farine. J’ai fait de nombreuses expériences et c’est vraiment le temps de travail de la pâte qui joue sur l’aération de la pâte, pour que le gluten travaille comme il faut et que l’élasticité se fasse bien.
liquide = 54 ?
Il faut que les températures de liquide + farine + air = 54. Donc liquide = 54 – (farine + air)
Bonjour,
Je ne suis pas tenté de me lancer dans la préparation de cette brioche, la lecture de votre texte est comme un livre qui me tombe des mains tant il y a de fautes d’orthographe. Relisez-vous vos écrits.
Je pencherai plutôt pour des fautes de grammaire car oui, j’ai malheureusement un problème avec le é et le er… D’ici à dire que cette recette mérite uniquement 2 étoiles en raison des fautes…
Bonjour, nous sommes ici pour avoir des conseils sur la brioche pas dans un cours D’ortographe Monsieur le donneur de leçons !!
Merci Gourmandises cette recette est très détaillée. Je vais essayer de la reproduire.
Bonjour, la ponctuation fait-elle partie de l’orthographe ?
Si oui, il manque un “?” à votre question !
Et pan! bien répondu à ce Monsieur.
Quelle méchanceté!
Faites fi des pisse-froid et continuez à nous donner vos généreux conseils!
Ils sont très pertinents au contraire et c’est un bonheur d’avoir pu partager votre expérience Tiphaine. Elle a grandement amélioré la qualité de mes brioches et je vous en remercie.
Merci beaucoup Claire :)
Oh mon cher Alain, comme c’est dur de vous lire…
Chez nous en Angletterre, on a un dicton “Si vous n’avez rien de gentil a dire, taisez-vous”. Je comprends l’irritation des fautes d’orthographe, mais je n’accepte pas le jugement tres “maitresse d’ecole” du ton que vous avez utilise pour qq qui n’est pas en train de soumettre une these. J’espere que vous trouverez plus de comprehension quand vous vous retrouverez dans le role de celui qui recoit le message…
Quelle satisfaction de voir ma brioche réussie pour la première fois !
J’ai suivi votre recette à la lettre (en divisant les quantités par 2). Mes seules “modifications” => un seul sachet de levure déshydratée (5.5 g) -du coup, aucun goût de levure désagréable- et seulement du jaune d’oeuf pour les 2 dorures. Résultat une brioche parfaitement gonflée, dorée et filante !
Nous sommes en hiver et il fait 18° chez moi, donc j’ai fait “pousser” en posant mon récipient sur mon radiateur de salle de bains, ça a très bien fonctionné :)
Merci pour cette recette parfaite !
Merci à vous pour ce retour d’expérience !!! Cela fait chaud au cœur d’avoir des retours positifs !
Je n’ai jamais réussi une brioche. J’ai suivi la recette pas à pas et là j’ai confectionné une vraie brioche parfaitement filante légère et gouteuse. Je suis ravi.
Merci beaucoup pour votre commentaire, j’en suis vraiment ravie !!! :D
Bonjour,
Vous allez rire, g tout les ingrédients, excepté le robot. De plus étant diabétique, je vais remplacer le sucre par l’équivalent stevia. Je ne pense pas que je pourrai donner le nom de brioche au résultat.
Merci quand même pour tous les conseils.
je l’ai faite sans robot (il venait de tomber en panne) et ne pouvait différer, car je la faisais avec mon petit fils !
Et elle a été réussie ! bon, nous avons pétri à la main, longtemps !
Oui c’est tout à fait faisable à la main quand il ne fait pas trop chaud (sinon le beurre fond et cela peut altérer la texture)
Wahou ça fait rêver elle a l’air super miam cette brioche!
Ça me paraît juste assez compliqué mais peut être à tord lol
On verra quand j’aurais acheté un thermomètre
en tous cas merci pour tous ces détails et précisions j’étais loin de m’imaginer q il y avait tant de critères à respecter .
Bonjour ! Et oui beaucoup d’astuces pour être sûre de la réussir à 100% !
Bonjour.Je vais essayer votre recette,mais j’ai un tout petit souci de compréhension en ce qui concerne la pousse 1-2 et 3.La première pousse 1h a température ambiante OK.Deuxième pousse 1h au frais et pousse3 une nuit au frais.Ma question.Au frais c’est au frigo????
Merci d’avance
Oui c’est au frigo :)
merci
Bonjour,
Comment la conservez vous au frigo?
Dans du papier film?
Après l’avoir sortie du frigo, combien de temps attendez vous avant de la façonner?
Dans un saladier avec un torchon par dessus ou du papier sulfurisé.
Je la façonne directement quand elle est encore froide.
Bonjour,
Merci pour cette super recette… C’est rare d’avoir autant de détails !!
Je vais essayer votre technique. Personnellement j’ai déjà essayé diverses recettes, sans succès…
Au frigo, on risque de tuer les ferments, nan ??
J’ai peur de tuer la levure avec le sel aussi…. Dans un premier temps, vous mélangez la mixture (eau/ levure) avec la farine c’est bien ça ?
Ou vous déposez la farine sur mixture levure / eau avant d’ajouter œuf puis sucre /sel et vous mélangez tous les ingrédients à la fin seulement ?
Merci pour votre aide
Non, les ferments ne meurent pas au frigo, néanmoins ils se développent plus doucement. Ce qui permet aussi de développer le goût !
Il ne faut jamais mélanger le sel et la levure directement. Je mets l’eau et la levure, puis toute la farine par dessus, pour bien “imperméabiliser” et je mets l’oeuf au milieu et le sel et le sucre sur le côté de mon bol, l’un à côté de l’autre. Quand je mets le crochet, cela permet de mélanger tous les ingrédients en même temps, et de ne pas intégrer du sel dans la couche d’eau/levure, le sel va se mélanger petit à petit par la suite.
Petite question hors sujet peut-être
Est-ce que c’ed Valable pour toutes les viennoiseries, (mouna, croissant, ect )
Je parle pour la température
Je n’ai pas la vérité absolue sur la question mais lors de notre cours, nous avions fait les prises de températures pour le kouglof également… Alors ça ne doit pas faire de mal ! Après, pour certaines pâtes, il faut spécifiquement du beurre très froid ou du beurre pommade.. Dans ces cas là, généralement, s’est précisé.
Merci de partager ces astuces et conseils ; c’est très généreux de votre part ;
Je fais régulièrement des brioches et je “ratais” 1 fois sur 2…
Maintenant c’est carton plein grâce à votre partage
La qualité des ingrédients et très importante, autant que la température..
Juste deux questions concernant la cuisson
-mettez vous un récipient d’eau dans votre four pendant la cuisson ?
-placez vous un récipient d’eau pendant la cuisson ?
Merci et bonne continuation
Evy
La deuxième question concernait le type de cuisson : chaleur tournante ou traditionnelle ..pardon
Chaleur traditionnelle pour moi car je trouve que la chaleur tournante sèche trop la pâte (et la croûte est trop dure)
Je ne mets pas d’eau dans mon four (car à l’origine j’avais un four avec résistance en bas et je voulais éviter le drame) mais je vais essayer maintenant que j’ai mon nouveau four pour voir si cela aide beaucoup ou pas.
Cette recette mérite largement 5 étoiles
Bien essayé mais la mienne n’est pas filante cest le seul résultat qui va pas
Merci
Bonjour, navrée d’apprendre cela. Alors je pense à 2 raisons qui peuvent entraîner ce résultat : une pâte qui n’a pas été pétrie assez longtemps ou qui n’a pas poussé assez longtemps. J’espère que la prochaine fois sera la bonne. En tout cas si vous avez des questions, n’hésitez pas !!
Et en bouche manque le moelleux
Et si très bien mélangée comme une mousse autour du crochet mais referais je devrais y’arriver
Merci à vous de m’avoir répondu
Avec grand plaisir :) J’espère que la prochaine fois le résultat vous conviendra. Sinon, nous pouvons toujours échanger à nouveau pour comprendre :) Après, il existe d’autres recettes de brioches sur le blog qui conviendront peut être mieux à vos goûts :)
Bonjour !
Tout d’abord, merci à vous de partager vos expériences.
Je vais tester votre recette au robot Kitchenaid.
Une petite question : quelle température pour les oeufs ? Sachant qu’ils constituent une partie du liquide, je pense qu’ils faut les utiliser à température ambiante, mais j’aimerais avoir votre avis.
Je vous remercie de votre réponse.
Patricia.
Oui, température ambiante c’est mieux
Bonjour,
Pour le moment, j’en suis à la première pousse. Ce que je peux déjà en dire, c’est que la première boule est impossible à faire tant la pâte est “liquide” et collante. Donc je l’ai passée en la faisant couler du bol du robot au récipient!! Pourtant, toutes les températures, ingrédients et temps de petrissage ont été respectés…. Comprend Pô!! J’espère qu’elle sera bien filante quand même !!
Il y a du y avoir un problème dans le pétrissage car la pâte est très malléable mais elle ne doit pas être très collante pour autant. Est-ce que les étapes suivantes se sont mieux passées ?
Bonjour,
C’est de loin là meilleur recette de brioche!!
Facile et surtout bien détaillée.
Je testerais avec de la margarine la prochaine fois (intolérance au lactose)
Bonne continuation
Merci beaucoup !! Vous pouvez peut être essayer avec du beurre clarifié également :)
bonjour, j’ai un doute sur les proportions, c’est bien 350 g de beurre pour 500 g de farine, ca ma parait énorme ?
C’est bien ça :) Ce sont les proportions de la brioche “Lenôtre” qui est, en effet, très riche en beurre… mais extrêmement fondante du coup ;-)
je comprends mieux le nom de votre site alors :)
merci pour vos partages de recettes .
tres bonne brioche, mais pas filante du tout…………………..
Meilleure recette de brioche !
0 votre recette ce n’est plus de la pâte c’est de la soupe et c’est un professionnel qui vous le dit..
C’est la recette de Lenôtre. Vous pourrez leur dire :)
Catastrophique. Je rejoins beaucoup de commentaires, la pâte est beaucoup trop liquide et collante. Et ça ne peut pas être dû à une erreur de procédé à ce point là…
J’ai été malheureusement trompé par les bonnes notes, notamment celles de personnes n’ayant pas même essayé la recette.
Du gaspillage !
A nouveau, il s’agit de la recette de Lenôtre, réalisée en cours et refaite chez moi. Peut-être qu’il y a des différences liées à vos ingrédients, à la température, aux temps de travail de la pâte, aux passages au froid…
Il est fort possible que votre farine ai un pouvoir d’absobtion de liquide moins élevé, du coup, il aurait fallu rajouter de la farine, personnellement, c’est ce que j’ai fais et c’est parfait (environ 150Gr)
Merci Laurent pour votre soutien ! Je n’ai jamais eu de réponse de cette personne donc je n’ai pas pu l’aider, mais mon sentiment rejoint le vôtre. Les recettes “universelles” existent rarement en pâtisserie ou chaque farine est différente (et je ne parle pas du four !), il faut donc parfois des adaptations comme vous l’avez fait :)
Recette de brioche qui a fait l’unanimité à chaque fois que je l’ai réalisée
Je n’ai jamais réussi à faire une aussi bonne brioche filante. Elle est extra et répond à toutes mes attentes. J’ai bien suivi la recette et c’est parfait de chez parfait. Merci pour le partage. C’est celle ci que je garde.
Merci beaucoup Romi pour votre retour !! :) Je suis contente qu’elle vous convienne !
Bonjour, c’est super d’avoir autant de d’informations pour nous aider à réaliser nos brioches! Pensez-vous que l’on puisse faire une brioche des rois avec cette recette? En la parfumant? Souvent les recettes proposées n’ont aucun parfum… si j’ajoute un zest d’orange et de la fleur d’oranger, combien puis je en rajouter et dois je modifier le poids des liquides et quand ajouter le parfum s’il vous plaît? Merci pour vos conseils. Bonne journée à vous
Bonjour, je pense que cette brioche est trop riche en beurre pour faire une brioche des rois (la recette traditionnelle est généralement plus dense). En revanche, si vous tenez à faire un façonnage en couronne avec cette recette, je vous conseille de bien graisser votre moule, et de faire de petites boules de pâtes de la taille d’une pomme, et de les espacer de 3 cm pour la dernière pousse. Je n’ai jamais essayé en revanche, mais cette pâte est la base qu’utilise Lenôtre pour réaliser leur kouglof.
Pour parfumer, je pense que le mieux est d’utiliser des zestes que vous mélangez avec le sucre. Pour l’eau de fleur d’oranger, il vous suffit d’enlever la même quantité d’eau au début de la recette. C’est à dire que si vous ajouter 1 c. à soupe (parfum subtile), il vous faut enlever 1 c. à soupe d’eau, etc…
Bonjour,
J’ai testé votre recette qui me parait top, mais j’ai eu des soucis …
J’ai suivi à la lettre votre recette hormis la levure , je n’avais pas de fraîche donc j’ai pris de la déshydratée.
Lors de l’ajout du beurre ça m’a pris beaucoup plus de temps pour qu’il soit bien incorporé, petit morceau d’env 1cm, ajoutés par 3 ou 4, et a bonne température.
Ensuite je pense avoir eu un soucis avec ma levure, je referai un essai avec de la fraîche. Ma pâte n’a quasiment pas montée (toutes les températures étaient bonnes au mélange) , et la pâte a même rejeté du beurre à la dernière pousse une fois sans les moules… ça nageait dans le moule et en plus ça n’avait quasi pas monté non plus …
une fois cuites, ça manque de pousse c’est sur , sinon le goût est bon et la mie a l’air pas mal non plus.
Je rétenterai !
Si jamais vous avez des idées sur mes soucis, je suis preneuse
Merci
Bonjour,
Est-ce que le sel a touché votre levure ? Car cela a pu tuer la levure et donc empêcher la bonne pousse. Je n’utilise pas de levure déshydratée donc je ne sais pas s’il y a des précautions d’usage.
bonjour,
4èmè week end que je fais votre brioche, avec maintenant le double des ingrédients, ainsi nous avons un délicieux petit déj tous les matins de la semaine ! J’utilise du beurre salé donc je ne mets pas de sel. A la première pousse, la pâte ne double pas mais elle monte bien après le façonnage et encore plus dans le four. Vraiment merci beaucoup, ça fait longtemps que je cherchais une vrai recette !
Avec grand plaisir ! Merci beaucoup pour votre retour, je suis vraiment contente que vous ayez trouvé votre bonheur avec ma recette !
Votre recette est parfaite (avec legere adaptation), j’avoue avoir tenté de multiples recettes, et ce fut un échec systematique, soit trop sèche, trop grasse, pas filante …
j’ai utilisé de la farine de gruaud T45 et ai du rajouter 150Gr de farine , j’ai doublé également les quantités de sucre, je trouve toujours le brioches trop peu sucrée.
Elle est parfaite, merci !!
Avec grand plaisir ! Je suis ravie que cette brioche soit à votre goût !! :)
J’aimerais faire avec 1 kg de farine, quelles sont les quantitées de chaque ingrédient SVP
Il vous suffit de faire une simple règle de trois, ou de choisir avec le curseur les quantités pour les modifier (modifiez le nombre de personnes)
Pourriez-vous me donner le temps équivalent pour un pétrissage à la main svp?
Merci
C’est très difficile à dire car cela se “sent” plus qu’autre chose à la main. Je dirai un peu moins de 10 minutes, sur une surface froide pour éviter que le beurre ne chauffe de trop.
Bonjour,
J’ai essayé plusieurs recettes de brioche et c’est toujours la même chose. A la première pousse, la pâte gonflé bien. À la 2e pousse, elle gonflé encore et remplit le moule. Mais, à la cuisson, catastrophe! La pâte retombe et la brioche est très dure. Je cuisine 30 minutes, sur 180 à chaleur tournante. Avez vous une idée du problème ? Merci.
Elle a surement tout simplement trop poussé lors de vos pousses successives. C’est le premier sentiment que j’ai. Cela peut venir du temps de pousse qui n’est pas adapté aux conditions chez vous, par exemple il fait trop chaud. On lit souvent qu’il faut faire pousser près d’une source de chaleur, c’est faux. Il faut laisser pousser à température ambiante c’est à dire autour de 20°C.
Il vaut mieux enfourner une pâte qui a pas assez poussé que trop. Je vous conseille donc de réduire la seconde pousse chez vous, ou de trouver un endroit plus frais.
Enfin, comme spécifié dans la recette : il faut préchauffer à 180°C mais cuire à 160° (mais en soi ce ne peut pas être la raison de l’affaissement).
J’espère que cela va vous aider :)
Merci pour vos conseils !
Mes brioches sont parfaites en texture (j’ai essayé avant de nombreuses recettes).
Par contre pour le gout il me manque quelque chose … je les trouve “fade” et ne retrouve pas le goût des brioches du boulanger.
Est ce que cela peut venir de la qualité de mes ingrédients ?
Merci !
Bonjour, cela peut être les ingrédients, ou alors les buns de votre boulanger sont faits au levain (je travaille actuellement sur une recette mais je dois d’abord mieux comprendre le levain) ou alors sur la quantité de beurre.
Bonjour, un tout grand merci pour toutes vos explications.
J’avais déjà testé la brioche et cela avait été une catastrophe = cake !
En lisant votre recette je me suis dit que c’était très laborieux mais que j’allais tenter l’expérience.
Ma pâte ne se décollait pas des bords, j’ai donc ajouté un peu de farine. Je pense ne pas l’avoir assez travaillée de peur qu’elle ne chauffe.
Après la nuit au frais elle n’avait pas levé.
Je l’ai cuite au four chaleur tournante 30′ à 160°et elle manquait un peu de cuisson.
Bref au final elle est délicieuse au goût mais pas filante. Je suis très contente de cette deuxième expérience et me relancerai sans soucis dans votre recette qui est très complète.
Un tout grand merci à vous pour votre travail.
Avec plaisir. Je vous conseille de favoriser la levure fraîche, pour un meilleur résultat. Si votre pâte ne gonfle pas, c’est que la levure ne fait pas son action. Votre levure est soit trop ancienne, soit a été au contact du sel ou d’un liquide trop chaud. Si vous utilisez de la levure sèche, il est parfois nécessaire de la réactiver (en fonction de ce qui est dit sur le paquet).
Il faut travailler la pâte avant de mettre le beurre, cela peut prendre un peu plus de 6 mn. L’absorption dépend des farines, c’est pourquoi il faut parfois mettre un tout petit peu moins d’eau, ou un tout petit peu plus de farine, vous avez eu le bon réflexe.
En espérant que votre seconde expérience vous apporte entière satisfaction ! :)
Elle est incroyable cette recette !! La mie est ultra moelleuse mais pas assez cuite à la sortie du four :(
Merci pour la recette !
Malheureusement, il y a parfois des ajustements à faire en fonction des fours sur les temps et températures de cuisson. J’espère que vous trouverez votre bonheur la prochaine fois !
Bonjour , je suis tombé par hasard sur votre recette , et d’emblée eu envie d’essayer . Quelle bonne idée .J’ai suivi vos instructions à la lettre et à ma grande joie et surprise j’ai sorti la meilleure brioche de ma vie ! C’est vrai que tout est une question de pétrissage et de pousse ( J’ai laissé lever toute une nuit ) de choix des ingrédients ,un peu effrayé au départ par la quantité de beurre , je suis absolument conquis et fier d’avoir ” sorti” une si belle brioche . Il est vrai que j’ai un petit peu d’expérience car dans ma lointaine jeunesse j’ai pratiqué 12 ans de boulangerie …lol ! Mais là encore bravo et merci , et soyez assurée que votre brioche va faire pendant longtemps la joie de nos petits déjeuners . Bravo ,Bravo , et encore Merci . Je dit aux gens allez y essayez !!! Amitiés
Un grand grand merci pour votre message Jean. En effet, la quantité de beurre peut faire peur… mais au final, qu’est-ce qu’elle est bonne cette brioche :) Je suis ravie de vous accompagner pendant vos petits déjeuners alors :) A bientôt :)
Premier coup pas terrible ,montée un peu mais très bonne. Deuxième essai ,résultat escompté avec des modifications comme 15 g de levure sèche à 38° dans l’eau 10 mn , 250 g œuf , 550 g farine et utilisation four programme automatique avec vapeur.
J’ai fait ma premiere brioche hier quand il fait 30 degres dans ma cuisine! Et je suivais une recette qui ne parlait pas de temperature… Alors ma pate etait tres collante, je l’ai quand meme mise au four ce matin mais j’ai hate de recommencer en suivant vos conseils. Merci de m’avoir aidee a comprendre ce que j’ai fait de travers hier…
Avec grand plaisir Babette, j’espère que cela vous aidera dans votre prochain essai ! :) (Et merci pour votre autre commentaire ;) )
Superbe votre recette – la brioche est filante, délicieuse. Merci de votre partage
Avec grand plaisir Ninon !! :)
Bonjour
J ai testé votre recette aujourd’hui (mais commencée hier). Elle est très bonne et a eu un succès fou et…. la mie est filante!! mon rêve. J ai dû faire quelques ajustements en cours (pétrissage plus long au moment du beurre).
J ai une question je voudrais l aromatiser à la fleur d oranger à quel moment dois je la mettre ?et votre four est il en chaleur tournante ou traditionnel? Parce que j ai du prolonger le temps de cuisson.
Merci
Bonjour,
En effet, il faut toujours adapté les recettes à son four car malheureusement, chaque four est différent. J’utilise toujours une chaleur statique (car la chaleur tournante n’est pas optimal sur mon four). En pâtisserie, bien souvent, les temps sont indicatifs et dépendent de nombreux paramètres, à commencer par l’ingrédient. Chaque farine est différente de même que chaque beurre, et il se peut qu’elles ne réagissent pas toute pareil. Vous avez donc eu raison d’ajuster ;)
Je suis ravie que cette brioche ait rencontré un franc succès !
Très bonne brioche
RECETTE POUR BRIOCHE
Bonjour, j ai tout suivi à la lettre après avoir enfin réussi à trouver de la farine de gruau :-) mais impossible de travailler ma pate, elle est bcp trop molle et collante. Pourtant j ai pétri au kitchenaid… avez vous une idée?
La 2eme pousse est en cours au frigo… merci beaucoup!
Il faut pétrir longtemps mais sans que ne monte trop en température pour éviter que le beurre ne s’échauffe. Au fur et à mesure, la pâte va prendre du corps.
Merci pour votre réponse, mais j ai pétri en tout plus de 25 minutes et la température finale de ma pate était de 24. Tout comme vous préconisez….bouh..Je comprends pas. Bref, elle va bientôt aller en cuisson j espère que le résultat sera top!
Bonne journée
Malgré une pâte hyper collante, c est un succès!! Merci pour la recette.
super belle !
bonjour ,
Super recette. Enfin une brioche réussie. Mon mari m’a demandé où je l’ai achetée……….!
Une seule question j’aimerai en préparer d’avance ,dois je congeler de préférence la pate ou la brioche finie,
Merci de votre réponse et encore bravo.
Cordialement.
Bonjour, je suis ravie ! Merci !!
Pour votre question : la pâte crue supporte mal la congélation (l’action de la levure est altérée). Je vous conseille donc de congeler votre brioche une fois cuite. Il vous suffira de la sortir quelques heures avant dégustation (le soir pour le lendemain matin par exemple) et de la mettre au four préchauffé (je chauffe mon fur à 200°C, quand il est a température, je le coupe, cela permet de chauffer doucement la brioche sans la cuire).
Merci pour votre réponse.
Je vais tester très vite……….
Très bon weekend à vous .
Bonjour,
Je viens de lire votre recette et tous les commentaires. Premièrement, je trouve que vous êtes très … courageuse de répondre à tous ! Deuxièmement, oubliez tous les commentaires limite injurieux qui n’ont aucun rapport avec votre recette ! Comment peut-on s’ériger en pape de l’orthographe dans un blog destiné au gourmandes et gourmands. Et enfin, je teste votre recette dès demain car les photos m’ont fait saliver !!! Et je vous tiens au courant.
Encore un grand merci
Bonjour, merci beaucoup pour votre message :) Il est important de répondre à tout le monde, et je peux comprendre que certains soient heurtés par mes fautes (même si je ne cautionne pas forcément toujours le ton employé…) En tout cas, j’espère que vous apprécierez cette brioche une fois réalisée !! :) Bonne journée :)
Bonjour,
J’ai réalisé la recette : au niveau du gout, elle était excellente ! Par contre, elle ne filait pas comme une brioche de boulanger. Ceci dit, je pense que je suis le seul fautif : je n’ai fait que deux pousses et j’ai oublié la boulage !!
Elle était quand même superbe et encore une fois délicieuse. On l’a finie ce matin, légèrement dorée.
Je ne lâche rien et je vais recommencer … dans les règles de l’art !
Bonne journée
2eme essai, dernière pousse au jour à 30 degrés car il ne fait pas assez chaud dans la maison.
Pour le moment, la meilleure recette testée, la pâte par contre ne claque pas mais reste en boule sur le crochet
A suivre donc, merci en tous cas pour cette belle recette
Avec grand plaisir :)
Cuisson en four statique ou à chaleur tournante?
Le point est pourtant essentiel!
Pour moi, c’est statique et je moufle la résistance de voûte en utilisant le lèche-frites.
En chaleur tournante on obtient une croûte épaisse ce que je déteste pour une brioche.
Bonsoir, en effet, il s’agit d’une chaleur statique (c’est précisé dans les réponses en commentaire et non dans la recette, partant du principe que si je ne précise pas chaleur tournante, c’est que c’est statique, mais je le préciserai). Je suis tout à fait d’accord avec vous, la chaleur tournante sèche la pâte et on obtient une croûte trop épaisse que je n’apprécie pas également !
La meilleure brioche que j’ai jamais faite…. Merci beaucoup pour votre recette et ce partage…. Tous vos détails m’ont vraiment aidée à réussir enfin ma brioche. Je n’ai pas été aussi précise quant aux calculs des températures (un peu complexes pour moi….) et j’ai divisé les quantités par 2 mais ça a bien marché.
Une très bonne brioche depuis que je suis votre recette . Juste une précision au sujet de la 2 eme pousse « remettre au froid 1 h » Est ce au frigidaire ou à une température particulière ,
Bonjour, au réfrigérateur ça va très bien :)
Bonjour,
Recette vraiment parfaite suivie au degrés près une mie filante très très légère en faites je pense que ma brioche est bien meilleur que celle du boulanger
Merci!
Bonjour gourmandiseries
J’aimerais une information s’il vous plaît :
Chaleur tournante ou pas pour la cuisson des brioches dans un four non professionnel ???
D’avance merci pour votre réponse et très bonne et belle journée à vous
Bonjour, je fais une cuisson en statique pour éviter que la pâte sèche trop.
Recettes
Cela fait 2 fois que j execute votre recette , je suis scrupuleusement le poid des ingredients , et a chaque fois j obtient une creme anglaise, une matiere flasque que je ne peu travailler ?
Alors si c’est liquide aussi liquide qu’une crème anglaise, il y a un souci. En revanche, si votre pâte est tout de même assez ferme tout en étant liquide c’est “normal”. Cette recette donne une pâte très élastique qui ne doit pas coller lorsqu’elle est bien pétrie.
Qu’entendez-vous par “je ne peux travailler” : est-ce que vous avez des difficultés à la pétrir ou est-ce pour bouler que vous avez des difficultés ?
Bonjour
Et merci beaucoup pour votre recette. Dans tous le procédé de la brioche, qu’est ce qui fait que la mie sera filante????? Car moi j’ai beau utiliser n’importe quelles recettes, mes brioches sont bonnes, bien aérées mais la mie n’est jamais filante ???? Faut’il serrer les boules???? Et pourtant j’obtiens bien un voile pour le réseau glutineux………je ne comprends plus rien
Merci d’avance de vous pencher sur ma question
Bonsoir :) Il y a de nombreux paramètres qui amènent une brioche à avoir une mie filante : la qualité de la farine (son taux en gluten/protéine et son humidité), la qualité du réseau glutineux, le temps de pousse, la qualité de pousse (liée à l’humidité globale) etc.. Les pâtes levées sont très techniques, et il faut parfois tester de nombreuses choses chez soi pour arriver au résultat optimum !
bonjour,
j’aimerai savoir où vous déposez votre pate pour avoir une température de 28° humide svp ?
j’ai essayé au four à 40°c ventilée, porte ouverte, mais je ne suis pas satisfait du résultat. la pate a séchée et fait la croute.
merci d’avance
Daniel
Pour éviter la formation de croute lors de la pousse, je vous suggère de filmer au contact :) Et chez moi, je fais la pousse dans la salle de bain qui est plus humide que le reste de l’appartement :)
Bonjour,
Alors tout d’abord un grand merci, vous avez tellement bien expliqué cela m’a énormément aidé. Des années que je ne comprenais pas pourquoi je n’arrivais pas a cette mie filante et cette croûte fine. J’ai compris grâce à vous qu’il fallait déjà de la patience !!!
Mon premier essais n’est pas parfait, mais franchement c’est déja 100x mieux qu’avant. Elle s’est un peu ratatinée à sa sortie mais il faut que je rajoute 5 ou 10mn de cuisson, cela dépend des fours.
J’ai doublé la quantité de sucre et j’avoue que la prochaine fois j’en mettrai encore un tout petit peu plus. Mais c’est une affaire de goût (je suis bec à sucre). Encore merci ! vous avez égayé ma journée. (Nb : j’ai des chambres d’hôtes alors mes hôtes seront ravis d’en avoir au petit déjeuner et je pourrai enfin être fière de ma brioche…)
très belle pousse, brioches bien gonflée, sauf à la fin du dernier levage où une est retombée est tombée. quel est le problème ?
ensuite c’est la 2è qui est retombée durant la cuisson.
j’ai mis à cuire en tournante avec vapeur. est-ce la cause ?
merci de votre aide
Dany
Bonjour, vos brioches ont trop poussées et c’est pour cela qu’elles retombent. La durée de pousse dépend de beaucoup de paramètres. Essayez de les faire pousser moins longtemps, ou dans un endroit moins chaud, pour éviter cela :)
Bonjour,
j’imagine qu’on peur réduire les 350g de beurre pour 500 g de farine sans nuire à la préparation. Ca me parait un peu too much.
Bonjour, c’est la recette de Lenôtre remise ici telle qu’elle est réalisée dans cette maison. Si cela vous parait trop, vous pouvez toujours diminuer.
Bonjour,
j’ai fais plusieurs recettes de brioches et la votre est géniale, avec toutes ces explications j’arrive à faire des brioches superbes. Il fait un peu frais chez moi alors je laisse “pousser” plus longtemps mais à la sortie du four je suis très contente du résultat. Merci aussi pour vos commentaires qui nous aident bien.
Florence
Merci pour votre retour, je suis vraiment contente que cela vous plaise !!! :)
Bonsoir!
J’ai une question concernant le kouglof! Quelle est la différence d’avec cette brioche? Je me souviens des kouglofs que j’ai pu manger dans mon enfance qui étaient un peu secs…mais aujourd’hui j’ai envie de réexplorer ce fleuron de mon patrimoine de naissance!
Merci d’avance pour ta réponse!
Lenôtre utilise cette base pour faire son kouglof, ils ajoutent des zestes ainsi que des raisins macérés :)
Merci pour votre réponse ! Dans certaines recettes il est question de levain pour le kouglof.
J’ai essayé aujourd’hui avec levain fait 30 minutes avant…je ne sais pas ce qui n’a pas fonctionné mais j’ai eu une pâte assez liquide. J’ai rajouté de la farine…peut être, à lire les commentaires et vos réponses, que c’est le pouvoir d’absorption de ma farine t45…ou le beurre dont je n’ai pas vérifié la température qui était bien mou, donc peut etre trop chaud…
la recette avait un autre procédé. Farine et levain en premier puis liquides…J’ai voulu faire l’inverse pour suivre votre procédé. Donc beaucoup d’éléments à vérifier la prochaine fois!
C’est le fait de mettre la levure et le lait’avant la farine et avant le beurre qui fait qu’elle devient filante?
J’ai toujours plein de questions moi!
Merci Tiphaine pour ces explications, c’est passionnant de chercher, de rater, de’perseverer et grâce à vos conseils, de réussir! J’ai fait un cap en patisserie il y a très longtemps, pas bcp pratiqué en boutique, fait les recettes qu’on me disait de faire, que je ne trouvais pas fameuses… je suis tellement heureuse d’avoir trouvé votre blog, c’est tellement réconfortant d’avoir un beau et delicieux résultat. C’est réjouissant et a mis du soleil et des odeurs merveilleuses dans la maison!
Un grand Merci pour votre générosité !
Marie
Ce n’est pas tant l’ordre des ingrédients, que le temps de travail de la pâte, pour qu’elle soit bien élastique. Il faut que le gluten s’exprime, c’est à dire qu’il se transforme. Je ne l’ai pas bien montré mais l’idéal est d’avoir une pâte qui devient très élastique, que l’on peut étirer finement sans qu’elle se déchire (c’est ce qu’on appelle “le voile”)
D’accord! C’est génial ! Merci pour cette explication du pourquoi du comment!
bonjour,
Après de nombreux essais de brioche non concluants, j’ai enfin obtenu une brioche telle que je les aime, une brioche très légère avec une mie filante et peu sucrée. Un grand merci pour votre recette et toutes les précisions très détaillées en dessous de la recette qui sont indispensables. j’espère que la prochaine sera aussi réussie…
Merci infiniment pour votre retour, contente que vous ayez trouvé la brioche à votre goût !
Merci beaucoup pour vos précieux conseils! Trèsbelle recette, toute la famille se régale
Fabuleux ! J’ai enfin réussi ma brioche ! 15 ans que j’essaie et soit, elle est trop dense, soit elle sent la levure, soit elle est trop sèche ! Celle-ci est parfaite ! Merci pour vos explications éclairées et détaillées ainsi que pour les astuces. Je suis ravie !
Merci infiniment Virginie pour votre retour d’expérience ! Je suis très contente que vous ayez trouver votre bonheur.
Bonjour et bravo belle brioche, je fais la même chose en ajoutant du levain (pour faire le pain) 100 à 130 gr plus 10 gr de levure fraiche de boulanger. Avec ça je fais une “poolish” 2h30 à 3 h suivant T° ambiante. Elles ont moins le gout de la levure et l’odeur de brioche est accentuée… Avec un paquet de 28 gr (30gr) de levure bio je fais 3 x des brioches même si la levure est devenu marron… Encore bravo à vous…
Bonjour les pâtissiers , je suis tres surpris de voir de telles quantités pour si peu de farine !
300g d’oeuf (5/6) 50cl de liquide le pompon 350g de beurre pour 500g de farine !
Tu m’étonnes que cela ne soit pas facile à bouler, plutôt liquide l’affaire non ?
Par contre félicitations pour tes conseils température de l’ensemble des ingrédients ainsi que temps de pousse.
Bonne journée à tous.
Bonjour, c’est la recette apprise chez Lenotre… travaillée avec le chef pâtissier. Ce n’est pas la pâte à brioche la plus simple à travailler ni à bouler, mais c’est celle qui m’a toujours donné une mie au filant incomparable !!
50gr de liquide et non 50cl !
Bonjour,
Merci pour cette super recette… C’est rare d’avoir autant de détails !!
Je vais essayer votre technique. Personnellement j’ai déjà essayé diverses recettes, sans succès…
Au frigo, on risque de tuer les ferments, nan ??
J’ai peur de tuer la levure avec le sel aussi…. Dans un premier temps, vous mélangez la mixture (eau/ levure) avec la farine c’est bien ça ?
Ou vous déposez la farine sur mixture levure / eau avant d’ajouter œuf puis sucre /sel comme une succession de strate puis vous mélangez tous les ingrédients à la fin seulement ?
Merci pour votre aide
Bonjour, je viens de faire votre recette…une énorme tuerie! On sent bien le beurre, la mie est aérée… Que du bonheur ! Merci infiniment à vous d’avoir partagé cette recette !!!