Bûche de Noël au café

Voici la deuxième bûche de cette année : une bûche de Noël au café et au chocolat mais qui reste légère et super fraîche après un bon repas. Je ne vais pas vous refaire le couplet avec mon point de vue sur les desserts au chocolat mais généralement, je ne suis pas vraiment très amatrice. Peut-être est-ce parce que bien souvent, le dessert est un mi-cuit au chocolat, et que j’ai l’impression de manger de la pâte à gâteau pas cuite ? Toujours est-il que lorsqu’il s’agit de bûche de Noël, j’ai envie de vous proposer assez de bûche pour satisfaire absolument toutes vos envies ! Il y une association que je n’avais pas encore explorer, c’est celle du café et du chocolat !

Je me suis à nouveau très largement inspirée du livre Bûche de Felder. Promis, je ne vais pas vous refaire toutes les bûches du livre, mais j’aime assez l’idée de tester certaines des méthodes pour me les approprier ! Je voulais notamment essayer la recette de l’insert crémeux au café, car il s’agit d’un insert qui est fait avec très peu de gélatine, mais avec une texture proche d’une ganache. Je voulais voir ce que cela donnait également “dans le temps”, est-ce que cette bûche se tient bien malgré la faible présence de gélatine… Et bien la réponse est un grand oui, je suis donc contente de vous proposer une bûche peu prise à la gélatine (à l’exception du glaçage miroir). J’espère que cette bûche de Noël au café et au chocolat saura vous régaler également !

Mon seul regret est peut être un léger manque de contraste entre les différents composants, moi qui aime bien les bûches avec les beaux inserts qui se détachent parfaitement… Mais au final, cela n’a aucune forme d’importance lorsque vient la dégustation, car le contraste des goûts et des textures est bien là !

Comment faire une bûche de Noël au café et au chocolat ?

Pour réaliser cette bûche au café, j’ai utilisé du café instantané en poudre. Il a l’énorme avantage d’être très concentré en goût, donc un peu suffit à donner les arômes d’un café fort. Je voulais garder un côté “naturel” et éviter d’utiliser des arômes. J’aurai également pu faire infuser des grains de café dans de la crème, comme le suggère le livre de C. Felder, mais je n’étais pas très d’accord avec le fait d’acheter du café pour le jeter ensuite. J’ai donc utilisé le café qui me sert également à booster les gâteaux au chocolat ! Je bois du vrai café, moulu, que je fais chauffer dans une cafetière italienne, mais j’ai quand même toujours un peu de café instantané pour la cuisine ! Cela tombait parfaitement à pic !

Pour cette bûche de Noël au café, chocolat et noisette, j’ai réalisé 5 éléments :

• Un crémeux cappuccino : un insert intense et onctueux au goût de crème et de café
• Un praliné croustillant au chocolat au lait et au café
• Un biscuit dacquoise à la noisette
• Une mousse au chocolat noir
• Un glaçage miroir au chocolat au lait, avec une pointe de café

Le résultat est équilibré, néanmoins ce dessert est vraiment fait pour les amateurs du goût du café car le goût est bien présent. Si vous supprimez le café, on se rapproche plutôt d’une bûche aux 3 chocolats, ce qui n’est absolument pas l’intention ici !

Ma recette de bûche de Noël au café

Pour cette recette, j’ai utilisé un de mes nouveaux moules à bûche de Noël : le moule Gianduia de Silikomart. Je ne suis absolument pas payée pour vous parler de leurs moules mais je les trouve vraiment top ! La quasi-totalité de mes moules à bûches de Noël sont des moules en silicone de Silikomart et j’en suis pleinement satisfaite. Ils permettent d’avoir des formes originales qui se démoulent sans encombre, ils sont faciles à nettoyer et ne donnent pas de goût à la préparation… Je vous les conseille vivement !

Bûche au café, chocolat et noisette

Une délicieuse bûche au goût intense de café, de chocolat et de noisette

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Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Temps de préparation: 5 heures heures

Temps de cuisson: 12 minutes minutes

Temps de repos: 12 heures heures

Temps total: 17 heures heures 12 minutes minutes

Portions: 8 personnes

Ustensiles

• Gouttière à bûche Gianduia Silikomart
• Gouttière à insert Gianduia Silikomart
• Grille rectangulaire à pâtisserie

Ingrédients

Pour l'insert Crème Cappuccino

• 1,5 feuilles de gélatine alimentaire 1 feuille = 2g
• 300 g de crème liquide entière
• 5 g de café soluble/instantané
• 5 g de miel
• 10 g de glucose (ou de miel mais la texture sera différente)
• 115 g de chocolat au lait
• 10 g de beurre de cacao ou d'huile de coco désodorisée

Praliné feuilleté

• 20 g de chocolat au lait
• 100 g de praliné
• 20 g de crêpes dentelle
• 20 g de pralin
• 1 g de café soluble/instantané

Pour la dacquoise noisette

• 25 g de sucre glace
• 25 g de poudre de noisettes
• 5 g de Maïzena
• 30 g de blanc(s) d’oeuf(s)
• 10 g de sucre en poudre

Mousse au chocolat

• 20 cl de crème liquide
• 135 g de chocolat noir 70% de cacao
• 55 g de sucre semoule
• 2 c. à soupe d' eau
• 1 oeuf(s)
• 2 jaune(s) d’œuf
• 1 feuille de gélatine alimentaire 1 feuille = 2g

Glaçage lait ivoire

• 5 feuilles de gélatine alimentaire 1 feuille = 2g
• 8 cl d' eau
• 150 g de sucre semoule
• 150 g de glucose ou de miel d'acacia
• 100 g de lait concentré sucré
• 75 g de chocolat au lait 40%
• 75 g de chocolat blanc

Décoration

• non pareils billes dorées et blanches

Instructions

Préparer l'insert au café – J-2

• Mettre la gélatine à réhydrater dans l'eau froide.
• Chauffer la moitié de la crème avec le café soluble, le miel et le glucose. Lorsque le mélange est chaud et homogène, ajouter la gélatine essorée.
• Verser la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat au lait et l'huile de coco pour obtenir une ganache bien lisse.
• Ajouter aussitôt le reste de la crème liquide et mixer quelques secondes.
• Couler l'insert dans votre gouttière à insert (en prenant soin de la chemiser de rhodoïde si elle n'est pas en silicone).
• Placer au congélateur au moins une nuit

Préparer le praliné feuilleté – J-2

• Faire fondre le chocolat au bain-marie.
• Lorsqu'il est bien lisse, ajouter le reste de tous les ingrédients et mélanger.
• Déposer 1 feuille de papier sulfurisé et déposer votre praliné feuilleté. Reposer une seconde feuille de papier sulfurisé par dessus et étaler le praliné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur 5 mm d'épaisseur environ.
• Le mettre au congélateur au moins une nuit.

Préparer la dacquoise à la noisette – J-2 ou J-1

• Préchauffer le four à 200°C.
• Dans le bol de votre robot, mettre les blancs en neige avec le sucre. Battre jusqu’à obtenir la consistance d’une meringue.
• Tamiser le sucre glace et la maïzena. Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette, la maïzena et le sucre glace. Ajouter un quart des blancs d’œufs montés en neige et mélanger. Ajouter les œufs petit à petit en prenant soin de bien soulever la masse pour ne pas faire retomber les blancs.
• Transférer la préparation dans une poche munie d'une douille de 5 cm de diamètre. Mesurer votre moule à bûche et tracer un rectangle sur du papier cuisson. Pocher votre dacquoise sur votre rectangle. (Si vous n'avez pas de poche à douille, vous pouvez étaler la préparation à l'aide d'une spatule mais cela sera moins précis).
• Cuire 10 à 15 minutes. La dacquoise doit être légèrement dorée sur les bords.

Préparation de la mousse au chocolat

• Monter la crème liquide en chantilly en augmentant la vitesse petit à petit. Arrêter de fouetter quand la crème reste ferme et a doublé de volume. Réserver au réfrigérateur.
• Hacher les chocolats et les faire fondre au bain marie.
• Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre pour faire un sirop.
• Dans le bol d'un robot, fouetter l'oeuf et les jaunes. Verser le sirop dessus sans cesser de battre jusqu'à avoir une mousse légère et crémeuse.
• Ajouter le chocolat chaud fondu et tiédi, puis la crème fouettée. Mélanger doucement en prenant soin de ne pas casser la masse de la mousse.
• Transvaser la mousse dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 7 cm de diamètre

Montage – J-1

• Découper la dacquoise aux dimensions du moule à bûche, de même que le praliné feuilleté.
• Si votre gouttière n'est pas en silicone, poser un film rhodoïde dans votre gouttière à bûche.
• Pocher de la mousse au chocolat sur environ 3 cm d'épaisseur, en appuyant bien pour éviter les bulles d'air. A l'aide d'une spatule, monter sur les côtés et lisser.
• Démouler l'insert de crème cappuccino et le déposer dans le moule à bûche sur la mousse au chocolat, en appuyant légèrement. Pocher de la mousse tout autour en prenant soin de chasser les bulles d'air. Recouvrir entièrement l'insert d'une couche de 2 à 3 cm d'épaisseur. Lisser avec une spatule.
• Déposer l'insert de praliné feuilleté. Ajouter quelques points avec le reste de mousse au chocolat et appuyer la dacquoise par dessus.
• Replacer au congélateur pendant une nuit.

Préparation du glaçage – Jour J

• Mettre la gélatine à réhydrater dans l'eau bien froide.
• Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie.
• Faire bouillir l'eau et le sucre et ajouter le glucose. Bien mélanger et faire bouillir pendant une minute.
• Ajouter le lait concentré sucré à la casserole, remuer, puis incorporer la gélatine essorée.
• Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien. Mixer rapidement.
• Faire redescendre le mélange à 42°C

Glaçage – Jour J

• Sortir la bûche du congélateur et la placer sur une grille, posée sur une plaque.
• Lorsque le glaçage est à 42°C environ, le verser sur la bûche, doucement mais avec un geste franc pour qu'elle soit intégralement recouverte du premier coup.
• Laisser figer pendant 15 mn puis décorer avec des non-pareils ou une autre décoration de votre choix. Déposer sur le plat de service.
• Faire décongeler 2h à température ambiante (18°C environ) – Veiller à placer la bûche dans un endroit frais tout de même. Si le temps entre le dressage et la dégustation excède 2h, placer la bûche au réfrigérateur (sans odeur) au bout de 2h jusqu'à dégustation.

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