J’ai servi cette bûche exotique lors de notre repas du réveillon de Nouvel An et nous nous sommes régalés. Je vous ai demandé si vous vouliez la recette maintenant ou bien en fin d’année, à l’approche des fêtes… la majorité a voulu que je vous partage cette recette dès à présent. Je dois dire que la base d’une bûche de Noël peut être réalisée toute l’année, et transformer dans un moule à entremets par exemple !
Je voulais proposer à mes invités un dessert gourmand et léger, une bûche fruitée qui ne reste pas sur l’estomac. J’avais adoré la bûche à la mangue et à la framboise, alors j’ai voulu poursuivre sur les bûches de Noël aux fruits exotiques.
Le plus dur dans la réalisation d’une bûche de Noël, c’est de choisir ce que l’on va mettre dedans, et se restreindre à quelques éléments. Alors cette fois-ci, je n’ai pas vraiment réussi à choisir et j’ai mis plusieurs couches très gourmandes ! Forcément, qui dit plusieurs préparations dit temps de préparation plus long… mais finalement ce n’est pas si compliqué avec un peu d’organisation !
Comment faire une bûche de Noël exotique ?
Cette bûche de Noël aux parfums exotiques est composé de :
- une dacquoise à la noix de coco et citron vert
- un croquant feuilleté au chocolat blanc
- un crémeux mangue et fruits de la passion
- un insert d’ananas caramélisé
- une mousse à la noix de coco et vanille
L’ensemble de ces compositions est harmonieux, avec un jeu de texture qui n’oublie pas le croquant avec un croquant feuilleté au chocolat blanc, qui ne peut pas s’appelé praliné feuilleté car je n’en ai pas mis !
La recette de bûche de Noël exotique
Cette recette est réalisée avec une gouttière à bûche 25 x 9 x 7 cm et avec une gouttière à insert 22 x 6 x 5 cm. La recette du crémeux mangue et fruits de la passion vient du livre “Bûches” de Christophe Felder.
Bûche exotique
Une bûche de Noël aux parfums exotique : noix de coco, mangue, ananas, fruit de la passion
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Portions: 8 personnes
Ustensiles
Ingrédients
Insert d'ananas caramélisé
- 275 g d' ananas en boite
- 80 g de miel
- 45 g de beurre
- 160 g de sucre en poudre
- 75 g de crème liquide
- 6 g de gélatine alimentaire
Dacquoise coco citron vert
- 25 g de sucre glace
- 25 g de noix de coco râpée
- 5 g de Maïzena
- 30 g de blanc(s) d'oeuf(s)
- 10 g de sucre en poudre
- 1 citron(s) vert(s) (zeste)
Crémeux mangue et fruit de la passion
- 100 g de mangue(s)
- 60 g de fruit(s) de la passion
- 40 g de jaune(s) d'œuf
- 45 g d' oeuf(s)
- 30 g de sucre en poudre
- 40 g de beurre
- 0,5 feuille de gélatine alimentaire
Feuillantine chocolat blanc
- 125 g de chocolat blanc
- 25 g de noix de coco râpée
- 45 g de crêpes dentelle
Crème à la noix de coco et vanille
- 30 g de jaune(s) d'œuf
- 30 g de sucre en poudre
- 120 g de lait de coco
- 1 gousse de vanille
- 5 g de extrait de vanille liquide
- 2,5 feuilles de gélatine alimentaire
- 300 g de crème liquide 33% minimum
Finition
- bombe spray effet velours blanc
- Noix de coco
Instructions
Dacquoise coco citron vert / J-1
- Préchauffer le four à 200°C.
- Dans le bol de votre robot, mettre les blancs en neige avec le sucre. Battre jusqu’à avoir la consistance d’ une meringue.
- Tamiser le sucre glace, la maïzena et la noix de coco et ajouter le zeste de citron vert. Incorporer les poudres aux blancs en mélangeant délicatement avec une maryse.
- Mettre la préparation dans une poche à douille (avec une douille ronde de 5 mm de diamètre). Mesurer votre moule à bûche et tracer un rectangle sur du papier cuisson.
- Pocher votre dacquoise sur votre rectangle. Saupoudrer avec du sucre glace.
- Cuire 10 à 15 minutes. La dacquoise doit être légèrement dorée.
Insert d'ananas caramélisé / J-1
- Réhydrater la gélatine.
Ouvrir la boite d'ananas au sirop. Garder le sirop. Couper l'ananas en petits cubes. - Dans une poêle, fondre le beurre avec le miel. Ajouter les dés d'ananas et faire caraméliser.
- Mettre le sucre en poudre dans une casserole et réaliser un caramel à sec. Verser la crème liquide ainsi que le jus d'ananas progressivement jusqu’à obtention d’un caramel onctueux.
- Ajouter l'ananas et la gélatine. Mélanger et couler dans un moule à insert en silicone. Placer le moule au congélateur pendant 3h minimum.
Crémeux mangue et fruit de la passion / J-1
- Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau bien froide.
- Dans une casserole, porter la mangue avec le fruit de la passion, les jaunes d'oeuf, l'oeuf et la cassonade à 72°C.
- Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Abaisser la température à 60°C et incorporer le beurre en petits morceaux. Mixer rapidement.
- Sortir la gouttière à insert du congélateur. Couler le crémeux dans la gouttière par dessus l'ananas caramélisé. Remettre au congélateur.
Feuillantine chocolat blanc / J-1
- Émietter les crêpes dentelle grossièrement. Mélanger avec la noix de coco. Sur un bain-marie, faire fondre le chocolat blanc. Hors du feu, ajouter les crêpes dentelle, bien mélanger. Faire tiédir.
- Déposer votre praliné feuilleté entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Étaler à l'aide d'un rouleau pâtisserie pour former une fine couche homogène. Faire prendre au froid.
Crème anglaise pour crème coco & vanille / J-1
- Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs, la vanille liquide et le sucre à l'aide d'un fouet. Faire blanchir le mélange.
- Mettre le lait de coco, l'extrait de vanille liquide et la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur, dans une casserole et chauffer jusqu'à voir apparaître les premiers bouillons.
- Ajouter ce mélange sur les jaunes d'oeufs dans le saladier tout en fouettant jusqu'à avoir un mélange homogène.
- Mettre le contenu du saladier dans une autre casserole à feu doux et laisser cuire 10 minutes. Le mélange doit épaissir et monter en température jusqu'à 83°C environ. La crème est prête lorsque la "mousse" au dessus a entière disparue et qu'elle est suffisamment épaisse pour napper une cuillère.
- Arrêter la cuisson en plaçant le mélange dans un récipient très froid (idéalement placé au dessus de glaçons pour le maintenir au froid...) Réserver ce mélange. Quand il a refroidit, filmer au contact et le placer au réfrigérateur tout une nuit.
Crème à la noix de coco et vanille / Jour J
- Placer la gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater.
- Pendant ce temps, fouetter la crème pour la monter en chantilly. Passer votre crème anglaise pour enlever la gousse de vanille. Gratter bien tous les grains.
- Faire chauffer un tiers de la crème anglaise. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger, puis mélanger au reste de la crème anglaise.
- Mélanger la crème anglaise avec la crème montée en chantilly. La mettre dans une poche à douille.
Montage
- Couler la moitié de votre mousse dans le moule. A l'aide d'une spatule coudée ou d'une cuillère, remonter la mousse sur les côtés jusqu'en haut. Vous devez avoir environ 1 cm de mousse au fond et une fine couche sur les côtés.
- Sortir l'insert du congélateur. Le démouler et le placer dans le moule à bûche. Remettre de la crème et appuyer pour chasser l'air.
- Ajouter un peu de mousse vanille et lisser avec une spatule ou une cuillère. Découper la feuillantine de la taille du moule et la déposer sur la crème.
- Ajouter une fine couche de mousse. Découper la dacquoise de la taille du moule.
- Appuyer légèrement pour faire adhérer. Placer au congélateur au minimum 6h.
Finition - Environ 6h avant la dégustation
- Sortir la bûche du congélateur et la démouler. La placer sur une planche (idéalement sur une grande spatule permettant de déplacer facilement la bûche)
- Bomber votre bûche avec une bombe finition velours (attention, cela est très gras, faites cela dehors ou protégez bien votre cuisine).
- Laisser votre bûche décongeler au frigo ou dans un endroit frais et sans odeur.
- Décorer avec le reste de crémeux mangue, de restes de feuillantine, de crème coco-vanille et de noix de coco fraîche
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Miam miam elle est tout simplement superbe votre bûche! Difficile de ne pas craquer sur cette merveille. Merci pour la recette.
Wahou, elle est magnifique ta bûche. Toutes ces couches successives de gourmandise et de saveurs, ça doit être un pur délice !! Bravo. Bonne soirée Tiphaine
Bonjour,
Dommage qu’il manque une partie des explications pour la crème à la noix de coco et vanille. Quelle quantité de crème pour la chantilly et pour la crème anglaise, et à quel moment incorporer le lait de coco ?
Bonjour
En effet, je viens de voir que je n’ai pas donné la méthode pour réaliser la crème anglaise à la noix de coco. J’ai loupé cette étape dans la rédaction de la longue recette.
Pour répondre de manière simple : la crème anglaise est réalisée avec la totalité du lait de coco et la crème liquide sert uniquement à la chantilly.
Merci !
Bonjour Tiphaine, dans le crémeux mangue que veut dire fixer rapidement ?
Merci.
J’ai voulu dire “mixer” et non fixer… je corrige :) Merci !
Bonjour,
Votre buche est vraiment très belle !!!!! Je vais essayer de la faire pour Noel. J’ai juste une petite question, dans la recette de la feuillantine au chocolat blanc, vous parlez de mettre du pralin mais vous n’avez pas mis la quantité dans les ingrédients. Serait il possible de les avoir ? Merci beaucoup
Bonjour Rose, c’est une erreur (je recopie parfois des morceaux d’une recette sur l’autre pour gagner du temps… Si vous voulez vraiment en ajouter, vous pouvez aller jusqu’à 25g, en ajoutant un peu de chocolat (15g).
Bonjour,
Tout d’abord merci beaucoup pour vos délicieuses recettes
Est il possible de préparer les éléments à congeler de la bûche longtemps à l’avance (2-3 semaines) pour s’organiser sans dénaturer le goût ?
Merci beaucoup
Oui, vous pouvez les laisser au congélateur. En revanche, 2 points de vigilance :
– ne les mettez pas dans un casier où il y a des produits à odeurs fortes (poisson, chou etc…)
– emballer les au contact pour éviter la formation de givre (qui risque de fondre et couler), surtout sur les inserts
En espérant que cela vous aide ! N’hésitez pas à me donner des nouvelles après dégustation ! Bonne journée
Excellent, gros succès en fin de repas
Top top!!
Bonjour Thifaine,
Mon amie et moi préparons votre appétissante recette pour nos invités de Nouvel An et butons quand même sur les ingrédients de la crème anglaise au lait de coco?
Pourriez vous faire un complément à votre recette
Bonjour,
les ingrédients de la crème anglaise au lait de coco sont ceux mentionnés sous crème à la coco et vanille dans la liste d’ingrédients à l’exception de la crème liquide 30% MG et la gélatine.
Je reste à disposition si vous avez besoin d’éclaircissements
Bonjour,
Petite question vous prenez de la mangue et fruit de la passion fraiche ou en purée de fruit?
Je prends de la mangue surgelée et du fruit de la passion frais, mais c’est faisable avec de la purée également.
Bonjour
J ai tester la recette pour le caramel il était trop mou j ai pas réussit a le démouler de l insert silicone pouvez vous m aider merci
Vous avez bien congelé l’insert ?
Bonjour,
J’ai le même soucis… Mon insert est au congélateur depuis 3 jours et la partie ananas ne gele pas et reste molle, une idée de pourquoi ?
Bonjour, est-ce qu’il reste pour autant manipulable ou pas ? Je n’ai malheureusement pas d’explication :(
Bonjour,
J’ai réalisé cette recette aussi pour Noël et je rencontre la même difficulté. En plus, une fois dégelé, le gâteau entier manquait de consistance mais tout est resté en place (ouf!).
Cela dit, les saveurs étaient juste au top! Et je la recommencerai mais j’aimerais savoir aussi s’il y a une explication afin de ne plus rencontrer cette difficulté. ;-)
L’ananas a des enzymes qui annulent l’action de la gélatine. Il faut donc bien cuire l’ananas pour permettre la prise sous gélatine.
De plus, je trouve que le caramel nz durcit pas autant que certains éléments donc c’est normal.
Quand vous dites que l’ensemble manquait de consistance, qu’est ce que vous entendez par là ?
Bonjour,
Je vais faire votre recette de pour Noël et j’ai quelques questions :
Le lait de coco doit-ils être sucré ?
Les 6 g de gélatine il vaut mieux en mettre 3 où 4 feuilles ?
Quelle crème faut-il prendre pour avoir 33% de MG, je trouve seulement 30%
Concernant le crémeux mangue vous mettez de la cassonade ou bien du sucre comme dans la liste des ingrédients ?
Je vous remercie pour votre réponse.
Bonjour,
A ma connaissance, il n’existe pas de lait coco sucré, prenez du lait coco classique
Pour les feuilles de gélatine, tout dépend de vos feuilles. Généralement, une feuille pèse 2g, donc 3 feuilles.
Pour la crème, j’utilise la crème à fouetter elle&vire, qui mélange crème et mascarpone et qui est à 33%
J’avais utilisé de la cassonade Saint Louis, qui est du sucre en poudre coloré. Donc prenez du sucre en poudre (pas de la cassonade/vergeoise) :)
Je vous remercie pour votre réponse, pour la crème j’ai commandé une crème à 35% MG, sinon est-ce que je peux faire la bûche samedi avant Noël et la sortir le 24 pour terminer la décoration et quelle soit dégelé pour le réveillon.
Merci et bonne journée
Vous pouvez la garder quelques jours au congélateur, et elle dégèle en 2 à 4h en fonction de la température de votre maison.
Bonjour ,
les quantités mentionnées sont pour quelle taille de moule svp ?
Bonjour, toutes les informations se trouvent déjà dans l’article : en haut de la recette ainsi que sur le lien du matériel.
Bonjour, très belle recette. Pour le fruit de la passion, il s’agit de 60g de fruits (graines et jus) ou seulement 60g de jus de fruits de la passion ?
Merci beaucoup
Bonjour, plutôt sans les graines (je passe la chair des fruits pour avoir le jus mais également un peu de pulpe)
Bonjour,
Cette buche me semble vraiment très bien avec ses différentes textures mais j’hésite à la faire car j’ai peur que le goût de la noix de coco prenne le dessus.
Quel est le goût qui ressort ?… Celui des fruits ou celui de la coco ?… Où est-ce un juste équilibre ?
Merci pour votre réponse
Bonjour, il y a peu de mousse coco (c’est la partie extérieure), et si on mange bien tout ensemble, on a le fruit avec des notes subtiles de noix de coco. La mousse est composée de Coco pour 25% seulement. Si vous avez trop peur du goût coco, vous pouvez baisser la quantité de lait de coco et compenser avec de la crème liquide.
Bonjour,
Je compte faire votre buche pour Noël, mais j’ai un moule à buche de 30cm de long, quelle quantité doit-on augmenter. Merci.
Bonjour, pour connaitre les quantités à faire varier, il vous faut avoir la hauteur, la profondeur et la longueur de votre moule. A partir de là, vous calculez le volume, et comparer au volume de mon moule :)
Ce sont les mêmes dimensions en largeur et hauteur, juste la.longueur qui est différente.
Merci
Alors vous multiplier tout par la différence de longueur.
Mon.moule mesure 30cm de long du coup je multiplie mes quantités par combien ?
Bonsoir,
Je viens de découvrir cette recette qui me semble au top. Seul problème je n’aime pas la noi de coco râpée. Par quoi pourrais je la remplacer dans la dacquoise ? Puis je la supprimer dans le croustillant ?
Merci d’avance pour vos conseils et le partage de cette recette
Bonsoir, vous pouvez la supprimer du croustillant et la remplacer par de la poudre d’amande dans la dacquoise.
Bonjour,
Je souhaite commencer cette buche ce jour.
Une fois la buche assemblé, je peux la conserver au congélateur sans problème jusque Noël ?
Bonne journée
Vous pouvez la garder 1 semaine, si bien emballée. Il vous faut juste la décorer le jour J, et bien gérer la décongélation versus le moment de dégustation.
La elle restera 8 jours au congélateur dans le moule à buche sous cellophane, vous pensez que se sera bon ?
Je pensais la sortir 1h30 voir 2h avant au frigo, est ce raisonnable ?
Je vous remercie pour votre retour.
Il faut la sortir bien plus longtemps si vous faites décongeler au frigo. Je préconise 2h à température ambiante, donc au frigo, plutôt 4h je pense.
Bonjour, cette recette à l’air sublime…
Je voudrais la faire pour le 24, seulement mon chéri n’aime pas l’ananas… par quoi puis-je le remplacer pour l’insert s’il vous plaît ?
Par avance merci :)
Vous pouvez faire avec de la mangue, cela donnera un peu de texture (mais moins qu’avec l’ananas)
Bonjour
Par quoi remplacer le spray velours ?
Merci
Vous pouvez le remplacer par un glaçage miroir ivoire (https://www.gourmandiseries.fr/buche-cheesecake-fruits-rouges/)
J’ai fait cette recette pour hier soir, tout était parfait sauf l’insert à l’ananas qui était très gélatineux J’ai pourtant bien respecté les grammes .. sinon la texture de la mousse coco est top !!
Merci pour votre retour. L’ananas étant un fruit qui peut annuler l’effet de la gélatine, j’ai été obligée de “forcer la dose” dans la recette pour être certaine que l’insert prenne bien chez tout le monde. Vous pouvez baisser de 2g si vous réessayez.
Cinq étoiles comme d’habitude!!
C’était vraiment un délice, je l’ai réalisée à l’avance et je l’ai congélée, elle est restée craquante où elle devait l’être et fondante.
Les saveurs sont très bien associées, une petite pensée plus particulière pour la crème noix de coco qui est un pur régal.
J’ai réalisé la recette avec des fruits frais et je trouve le rendu léger et agréable après un lourd repas, la buche apporte une touche festive pour finir ce moment de partage en beauté sur une note de douceur et d’exotisme.
La recette est très facilement adaptable en sans gluten, il suffit juste de remplacer les crêpes dentelles par des sablés ou un équivalent sans gluten. Pour ma part, j’ai écrasé des biscuit secs au citron et cela convenait parfaitement!
Merci pour cette très belle recette qui a réglée nos palais
Merci beaucoup Perrine pour votre retour d’expérience ! Je suis ravie que vous vous soyez régalée !!! :)
Bonjour joli dessert que j aimerais bien faire est il possible de le faire sans passer par le congelateur ? je n aime ni les bombes ni les glacages si cela est possible faut il quand meme congeler l insert ? je vous remerci de votre reponse bone journée
Bonjour, la congélation de l’insert est plus facile pour le manipuler. C’est possible sans, mais avec des risques de casse au moment du démoulage et de la manipulation.
Un grand merci pour ce partage, ce sera ma buche de Noël cette année sans hésitation!
J’ai seulement une difficulté, êtes vous sûre de la quantité de gélatine pour l’insert aux fruits? Je le trouve bien mou tout de même.
Est il possible de le réchauffer après congélation et d’ y incorporer un peu plus de gélatine ?
Merci pour votre réponse et bon Noël
Bonjour,
L’ananas a des propriétés qui annule l’action de la gélatine, c’est pourquoi je force déjà la dose pour m’assurer que le plus grand nombre puisse réussir la buche. C’est la partie la plus délicate dans cette recette. Si vous voulez assurer le coup, vous pouvez ajouter de la gélatine en plus. Je ne garantie pas la texture en revanche :(
Ah désolée je n’ai pas précisé, je parlais du crémeux aux frits de passion et mangue, dans lequel j.ai mis 1 y soit une demi feuille de gelatine
En ce qui concerne l’ ananas ça a marché tip top
C’est un curd donc comme sur une tarte au citron, normalement le beurre froid donne la texture et “resolidifie” au froid :)
coucou je te souhaite une bonne année, j’ai réalisé ta bûche pour l’anniversaire de mon homme, il a adorait, je l’ai mise sur mon blog, avec ton lien, si ça te dis passe pour me donner ton avis, merci pour cette délicieuse recette, bisous
Bonjour, cette recette a l’air génial. Cependant, petite question (peut être bête) cette recette peut être réalisée sans thermomètre ou pas du tout?… merci beaucoup, belles fêtes de fin d’année à vous!!
Oui, ce sera juste un peu approximatif pour la réalisation du crémeux. Pour la crème anglaise, je donne les astuces visuelles pour réussir sa préparation.
Merci beaucoup !!
Bonjour je rencontre des difficultés pour réaliser la bûche au moment de lier la crème anglaise à la noix de Coco et gélatine et la chantilly…j’ai des grumeaux dans la crème et la chantilly à commencé à trancher…avez vous une explication svp.
Je vais re tanter quoi qu’il en soit.
Bonjour,
Si la chantilly tranche, c’est qu’elle a été trop montée. C’est délicat comme préparation car cela peut parfois continuer d’évoluer un peu une fois que l’on arrête de battre (et cela change d’une crème à l’autre donc je ne peux même pas préciser ce point car certaines crèmes ne le font pas..)
Si vous avez des grumeaux qui se forment lorsque vous mettez la crème chantilly dans la crème anglaise, cela peut être un problème de température : la chantilly très froide va d’un coup “précipiter” la gélatine qui va se solidifier. Pour éviter cela : lorsque vous mettez votre gélatine dans la crème anglaise, il faut bien mélanger 2 minutes dans la crème chaude pour que la gélatine soit bien répartie. Il faut également monter la chantilly un peu en premier et la laisser sur votre plan de travail pour qu’elle se réchauffe légèrement. Pour tester que tout va bien, vous pouvez commencer par 2 cuillères de chantilly que vous mélangez à la crème anglaise. Si rien ne se passe, c’est bon : vous pouvez la mettre au fur et à mesure. J’espère vous avoir aidé !