Pour cette dernière bûche de Noël de l’année, j’ai opté pour une Bûche de Noël tarte au citron ! Je voulais que nous finissions sur une note fraîche pour le dîner du réveillon, et le citron me semblait être une très bonne idée. Amateur d’acidulé, cette bûche est faite pour vous ! Vous allez retrouver plusieurs composants avec des parfums d’agrumes plus ou moins intense : la fraîcheur du citron, mais également la force de son acidité, la douceur de la clémentine.
J’adore la tarte au citron ! J’ai donc voulu recréer l’expérience de cette tarte, mais dans une bûche entremets. Opération réussie, même si l’équilibre des textures n’est pas parfaitement respecté. J’avais déjà proposé une recette de bûche roulée façon tarte au citron meringuée, peut être plus rapide à réaliser mais avec un goût moins prononcé en citron !
J’ai eu quelques difficultés à réaliser cette bûche de Noël tarte au citron, non pas qu’elle soit difficile, mais parce que j’essaye d’explorer la pâtisserie en allégeant mes recettes en gélatine. Je suis comme bon nombre d’entre vous, j’aime les mousses légères et peu prises. C’est la difficulté lorsque l’on réalise des bûches entremets à base de bavaroise. Si on ajoute à cela le fait de ne pas du tout avoir anticipé ma liste de course et d’avoir quelques ingrédients habituels manquants, faire avec “les moyens du bord” en pâtisserie, ce n’est pas forcément toujours simple…
J’ai donc hésité à vous proposer la recette et puis finalement, mes convives l’on trouvé bien bonne ! Elle n’est peut-être pas aussi nette que d’autres de mes bûches de Noël, mais au moins elle est bonne, et c’est ce qui importe ! J’ai donc fait un petit shooting avec la moitié de la bûche le jour de Noël, avant le déjeuner !
Je recherche toujours la perfection en pâtisserie, le visuel le plus impeccable etc.. Il faut donc que je comprenne d’où viennent les problèmes que j’ai eu car, même si cela n’impacte aucunement le goût, ça m’agace de ne pas avoir une bûche parfaitement lisse. Et cela pourra également me permettre de vous orienter également !
Cette bûche de Noël permet de finir le repas sur une note de fraîcheur et de rondeur. Le choix du crémeux citron apporte cette mâche si particulière de la tarte au citron, onctueuse, presque cireuse mais sans être élastique pour autant. C’est un concentré de citron qui éclate à chaque bouchée.
Que boire avec cette bûche de Noël tarte au citron ?
La difficulté ? Choisir le vin qui va l’accompagner ! Le citron est difficile à accorder, car son acidité risque de faire ressortir l’alcool des vins. Pour cette fin de repas, il faut opter pour un vin avec une certaine sucrosité.. Alors oui, cela n’est peut être pas l’idée que vous vous faites d’une “fin de repas légère”, mais sinon, vous optez pour un gin tonic !
Blague à part, vous pouvez optez pour un vin de Paille, un Alsace en vendange tardive ou un liquoreux du Sud-Ouest. Les muscats ainsi que les Macvin peuvent également convenir, en fonction de leur caractère.
Composition de la bûche de Noël tarte au citron
Pour cette bûche entremets, j’ai voulu retrouver l’expérience d’une tarte au citron. Néanmoins, la pâte est moins présente que dans une tarte, car sinon elle aurait été trop compliquée à couper !
Vous retrouvez donc :
- un socle de pâte sucrée au citron, comme une pâte à tarte
- un crémeux au citron, comme la crème d’une tarte au citron
- une mousse légère au citron, pour donner l’impression de la meringue onctueuse parfois présente
- de la meringue française, pour la texture de la meringue
- une gelée de clémentine, pour apporter un peu de sucre et de gourmandise
- un glaçage miroir jaune
Cette recette se fait sur minimum 2 jours, pour une prise optimale. Je conseille plutôt de l’étaler sur 4 jours.
Voici le rétroplanning que je vous conseille pour cette Bûche de Noël Tarte au citron. Bien entendu, vous pouvez l’adapter. Les meringues peuvent être faites après et la pâte sucrée peut être faite avant. J’ai juste réparti pour ne pas avoir trop de choses à faire. Vous pouvez faire cette bûche jusqu’à 1 semaine à l’avance. Le glaçage doit être idéalement préparer la veille de la décoration. Vous pouvez replacer la bûche décorée du glaçage au congélateur. La meringue doit être mise en dernier, au risque qu’elle fonde sur votre bûche (c’est le cas sur mes photos, prises le lendemain de la dégustation !)
- J-3 : Insert crémeux au citron & meringue de décoration
- J-2 : Gelée de clémentine et biscuit pâte sucrée
- J-1 : Mousse citron, glaçage miroir et montage de la bûche
- Jour J : Glaçage, décoration et dégustation !
Bûche de Noël tarte au citron
Ustensiles
- Grande spatule plate
Ingrédients
Insert Crémeux citron
- 2 feuilles de gélatine alimentaire 1 feuille = 2g
- 1 citron(s) pour le zeste
- 90 g de sucre en poudre
- 4 jaunes d' oeuf(s)
- 1 oeuf(s)
- 200 g de jus de citron frais
- 100 g de beurre froid
Meringues
- 4 blanc(s) d'oeuf(s)
- 280 g de sucre glace
Gelée de clémentines
- 1 feuille de gélatine alimentaire 1 feuille = 2g
- 4 clémentines pour les zestes
- 100 g d' eau
- 75 g de sucre à confiture ou mieux, sucre + vitpris
- 25 g de sucre en poudre
- 150 g de jus de clémentine
Pâte sucrée au citron
- 100 g de sucre en poudre
- 1 citron(s) pour le zeste
- 250 g de farine de blé
- 150 g de beurre
- 1 oeuf(s) moyen
Mousse légère au citron
- 2,5 feuilles de gélatine alimentaire 1 feuille = 2g
- 30 g de jaune(s) d'œuf
- 30 g de sucre
- 120 g de lait demi-écrémé
- 1 citron(s) pour les zestes
- 300 g de crème liquide crème à fouetter au mascarpone ou crème fleurette, 30% MG Mini
Glaçage miroir jaune
- 4,5 feuilles de gélatine alimentaire 200 bloom ; 1 feuille = 2g
- 150 g de sirop de glucose
- 150 g de sucre en poudre
- 75 ml d' eau
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de crème liquide
- colorant alimentaire jaune en poudre
Instructions
Préparer l'insert crémeux citron – J-3
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Dans un saladier, mélanger le zeste de citron avec le sucre. Ajouter les jaunes d'œufs et 1 oeuf entier. Bien mélanger jusqu'à avoir un mélange homogène.
- Ajouter le jus de citron et mélanger rapidement.
- Placer le saladier sur un bain marie, et faire chauffer jusqu'à atteindre 83°C. Le mélange doit commencer à épaissir et former une crème. Ajouter alors la gélatine essorée, et bien mélanger pour qu'elle soit fondue et se répartisse correctement.
- Faire baisser la crème à 40°C puis ajouter le beurre froid en petits cubes. A l'aide d'un mixeur à pied, mixer jusqu'à obtenir une crème homogène et lisse.
- Couler la crème dans votre moule à insert. Filmer au contact et faire refroidir à température ambiante avant de mettre au congélateur pour une nuit.
Préparer la meringue – J-3
- Préchauffer le four à 100°C.
- Battre les blancs en neige au robot. Lorsque les blancs commencent à légèrement mousseux, ajouter 1 c. à soupe de sucre glace tamisé. Au fur et à mesure, ajouter du sucre glace jusqu'à arriver à la moitié du poids du sucre glace. Vous devez obtenir une masse homogène, aérienne et brillante.
- A l'aide d'une maryse, ajouter le reste du sucre glace tamisé, en soulevant doucement la masse pour ne pas faire retomber la meringue.
- Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Pocher de long boudin de meringue. Avec ce que vous avez, vous avez de quoi faire également plein de petites meringues.
- Faire cuire 1h. La meringue ne doit pas colorer. Laisser refroidir puis ranger dans une boite hermétique.
Préparer la gelée de clémentine – J-2
- Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
- Peler les clémentines pour enlever le zeste à l'aide d'un économe.
- Blanchir les zestes : les mettre dans une casserole avec un peu d'eau. Porter cette eau à ébullition. Lorsque l'eau bout, récupérer les zestes et jeter l'eau. Répéter l'opération 3 fois.
- Mettre les zestes blanchis dans une casserole avec l'eau, le jus de clémentine, le sucre et le sucre à confiture. Faire chauffer pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce que le mélange soit à ébullition et forme de grosses bulles mousseuses, les zestes doivent être translucides. Vous devez obtenir une préparation à la texture de confiture.
- Faire redescendre un peu en température et ajouter la gélatine essorée, mélanger pour qu'elle fonde. Mixer l'ensemble avec un mixeur plongeant, jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Couler votre préparation dans un moule à insert. J'utilise le même moule que pour le crémeux citron : je coule la préparation par dessus, je filme au contact et je remets au congélateur.
Préparer la pâte sucrée – J-2
- Préchauffer le four à 170°C.
- Dans un bol, mélanger le sucre et les zestes de citron. Réserver.
- Dans un saladier, sabler la farine avec le beurre en mélangeant du bout des doigts. Vous devez couper le beurre en petits cubes, et travailler le mélange sans trop faire fondre le beurre. Cela doit ressembler à du sable grossier.
- Ajouter ensuite le sucre avec les zestes, mélanger rapidement.
- Enfin, ajouter l'oeuf et mélanger brièvement, sans trop travailler la pâte. Lorsqu'elle commence à faire une boule homogène, serrer légèrement, mettre sous cellophane et placer au frigo 30 mn.
- Après 30 mn, étaler la pâte sur 5 ou 6 mm environ. A l'aide d'un gabarit, détailler 2 rectangles de la taille de votre moule à bûche. J'en fait 2, au cas où l'un casse. Il vous restera un peu de pâte qui peut être parfaite en sablés marque place !
- Faire cuire 30 à 35 minutes. La pâte doit commencer à dorer mais ne doit pas brunir. Faire refroidir complètement avant de manipuler. Mettre vos plaques de biscuit dans une boite hermétique jusqu'au lendemain. Attention à ne pas les casser.
Préparation de la mousse au citron – J-1
- Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau.
- Préparer une crème anglaise. Travailler les jaunes d'oeuf avec le sucre et les zestes de citron. En parallèle, faire chauffer le lait.
- Lorsque le lait commence à fumer, l'ajouter au mélange jaune/sucre et mélanger rapidement. Remettre le tout dans la casserole, et faire épaissir doucement à feu doux. Lorsque le mélange arrive à 82°C, ôter du feu immédiatement et le placer sur un bain marie de glace.
- Ajouter la gélatine réhydrater et mélanger pour faire fondre la gélatine.
- Monter la crème en chantilly. La chantilly doit être assez ferme mais ne doit pas être trop prise.
- Lorsque la crème est arrivée à 25°C, y ajouter la crème montée. Commencez par 2 c. à soupe, en soulevant la masse avec une maryse. Ajouter ensuite le reste, petit à petit, en soulevant délicatement la masse. Vous devez avoir une mousse aérienne.
Montage de la bûche – J-1
- A l'aide d'une poche à douille, déposer la mousse citron dans votre moule à bûche, en veillant à bien écraser la première couche pour ne pas avoir de bulle d'air.
- Couler les 3/4 de la mousse dans votre moule à bûche. Démouler votre insert crémeux citron/gelée de mandarine et le placer, côté "crémeux citron" contre la mousse. Appuyer délicatement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
- Ajouter le reste de votre crème sur les côtés, en prenant soin de chasser les bulles d'air. Ajouter ensuite de la mousse sur le dessus de l'insert et lisser à la spatule. Ajouter enfin votre biscuit pâte sucrée. Si ce dernier est trop large, râper les bords avec votre zesteur, ou avec la lame d'un couteau. Faites très attention, le biscuit est fragile.
- Couvrir de film alimentaire et placer au congélateur.
Préparer le glaçage miroir – J-1
- Faire réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre et le sirop de glucose. Porter à 103°C.
- Dans un bol eau, mettre la crème, le chocolat blanc, le colorant jaune et la gélatine essorée. Pour la dose de colorant, à vous de juger. J'ai mis environ 0,5 c. à café rase avec mon colorant en poudre.
- Verser dessus le sirop lorsqu'il est à bonne température. Mixer avec un mixeur plongeant, sans faire de bulle. Taper un peu votre récipient sur votre plan de travail pour faire remonter les éventuelles bulles.
- Faire refroidir puis mettre au frigo jusqu'au lendemain.
Glaçage de la bûche, décoration et service – Jour J
- Le jour J, faire réchauffer votre glaçage à 32°C (max 35°C) au bain marie. Mélanger avec une maryse pour l'homogénéiser.
- Démouler délicatement votre bûche congelée sur une grille, placée sur un plat.
- Procéder au glaçage en faisant des mouvements doux, d'avant en arrière pour glacer entièrement la surface de votre bûche.
- Attendre quelques instants et déplacer la bûche avec une spatule sur son plat de service.
- Sortir la bûche 3h avant de servir pour qu'elle soit totalement décongelée au moment du service. Décorer avec des meringues au moment de servir.
Notes
ce doit être un vrai délice !
Bonsoir,
Votre recette m’intéresse. Pouvez-vous me dire les dimensions de votre moule afin de savoir si les quantités correspondent à mon moule ou doivent être recalculées.
D’avance merci
Christian
Bonsoir, pour le matériel, je mets autant que possible les liens vers le matériel que j’utilise pour que vous puissiez voir le modèle :) Vous avez donc les infos dans la partie “ustensile” de la recette. Pour répondre à votre question : mon moule est le silikomart 25 x 9 x 7 cm
Bonjour
Je n’ai pas trouvé de sirop de glucose, peut-on le remplacer par autre chose ou peut-on ne pas faire de glaçage miroir ?
Merci pour votre réponse
Le mieux reste le sirop de glucose (les marques vahiné et la patelière en font en grande surface, généralement plus facile à trouver dans les hypermarchés) – sinon, vous pouvez utiliser du miel assez doux et liquide (type acacia) en pot (pas les doseurs en plastique qui eux, sont trop liquides).
Je viens de décongeler la bûche, l’insert clémentine n’a pas du tout pris, la bûche s,effondre par le haut et ça coule tout autour. A mon avis, il faut mettre autant de gélatine que pour l’insert citron… j’avais pourtant bien mis du confisuc…
Bonjour, je suis navrée pour votre buche. La recette initiale de Felder ne contient pas de gélatine, j’en ai mis pour assurer le coup. Est ce que vous aviez bien vérifier que votre gelée avait prise comme une confiture ? Car sinon c’est le sucre à confiture qui n’est pas eu le temps de faire son effet.
Pareil pour moi, l’insert clémentine n’a pas pris (bien que j’ai laissé cuire 30mn au lieu de 10 avec le confisuc) il était complètement liquide à la décongélation, du coup mes deux bûches de Noël ont fuité et se sont écroulées… une vraie cata :(
Par contre le goût de l’insert et de la mousse citron était bon et la texture parfaite (s’ils n’avaient pas baigné dans la soupe à la clémentine)
Bonjour, vu ce que vous me décrivez, si c’est totalement liquide, il y a visiblement eu un double problème : la pectine du sucre n’a pas agi, de même que la gélatine. Il ne faut pas plus de gélatine dans cette gelée au risque de se retrouver avec une texture de “bonbon nounours” ce qui n’est, à mon sens, pas agréable. (J’ai fait un essai pour voir ;))
Avez-vous bien porter à ébullition la préparation avec le confisuc ? Parce que 30 mn à ébullition, il ne reste plus grand chose comme liquide normalement.. Et après mettre la gélatine quand le mélange est retombé en température (ne jamais faire bouillir la gélatine).
Lorsque vous avez verser le mélange dans votre moule, est-ce qu’il était très liquide ou proche d’une confiture épaisse ?
Je vais préconiser d’utiliser du vitpris plutôt que du sucre à confiture (bien que ce soit faisable avec, mais la prise est plus rapide avec le vitpris)
Bonjour, avez vous déjà preparé la buche en avance en la congelant entièrement pour la decongeler le jour J?
Bonjour, je n’ai jamais essayé de la glacer puis la remettre au congélateur (généralement je glace le jour J, en laissant décongeler doucement au frigo). En revanche, en théorie, il n’y a aucun problème pour congeler une bûche qui a été glacée avec un glaçage miroir. Il faut simplement la sortir le moins de temps possible entre son démoulage, le glaçage et le retour an congélateur afin de limiter au maximum une première congélation.
ok merci, et le jour J vous la glacez quand elle est encore congelée ou une fois decongelée?
Non, il faut absolument la glacer encore congelée : on verse le glaçage encore tiède sur la bûche gelée, et c’est la différence de température qui fait figer le glaçage. Si on verse le glaçage tiède sur la bûche décongelée: ça fait fondre la bûche (la gélatine dans la mousse fond sous la forte chaleur.. et c’est le drame !)
OK,merci ! Y’a plus qu’à se lancer
Bonsoir.
La bûche citron clémentine a l’air assez bonne. Mais j’ai du séparer le crémeux citron de la gelée de clémentine car mon insert était trop gros !!!!. .
La gelée en effet a l’air de se décongeler assez rapidement…..
Par contre, n’y a-t-il pas une erreur de quantité ou grammage sur la gélatine pour le glaçage ? J’ai eu des morceaux alors que je l’avais bien réalisé et mixé en amont il y a 3jours !!!
Bonjour, non pas d’erreur dans la recette du glaçage, c’est celle que j’utilise toujours. Vous avez bien utiliser des feuilles de 2g ? Je vais repréciser ce point sur cette recette.
Bonjour.
Oui des feuilles de 200 blooms donc normalement 4 à 5 feuilles font 8 à 10 grammes !! Mais c’est beaucoup pour un glaçage miroir non ?
Merci pour votre réponse en tout cas.
La plupart des recettes ont 10g pour la quantité d’autres ingrédients liquide, je réduis un peu car je n’aime pas justement quand c’est gélifié. Vous pouvez regarder les recettes du livre de Christophe Felder dans son livre “Buche”, elles ont sensiblement la même quantité de gélatine. La gélatine est ce qui permet de faire tenir le glaçage correctement mais il faut surtout qu’il soit à bonne température pour bien tenir en couche fine. Ce qui créé des morceaux de gélatine est une notion de température / taux d’hydratation, pas une notion de quantité.
Une explication pour les “Morceaux” c’est que le glaçage n’a pas été assez réchauffé (peut-être qu’il n’avait pas la bonne température partout) et qu’au contact de la buche froide, le choc thermique a créer des endroits plus pris que d’autres. Je n’ai jamais eu le cas sur un glaçage miroir mais j’ai eu un cas similaire avec une garniture dans un roulé !
Entendu c’est une des raisons qui m’ont fait réfléchir sur cette différence de glaçage….. ce n’est pas le rendu que je voulais mais ça rend la bûche plus atypique . Merci à vous.
J’espère qu’elle sera tout de même à votre goût lors de la dégustation.
Je note de faire un article qui donne plus d’explications et astuces pour réussir les différents composants d’une buche entremets.
Bonjour, pour la quantité de sucre et de vitpris pour la gelée de clémentine on laisse les 75g de sucre + un sachet de vitpris? Ou on diminue le sucre?
Merci pour la recette.
Bonjour,
C’est vrai que ce n’est pas clair ;-) Il faut environ 5% de vitpris par rapport au sucre, donc ici 71g de sucre et 4g de vitpris. Ne mettez pas tout le sachet vous risquez d’avoir du chewing-gum..
Merci beaucoup pour votre reponse j’attaque la gelée demain soir je croise les doigts… et pour le zeste des clémentines vous utilisez les épluchures entières? J’ai un zesteur et je pensais faire comme pour les citrons raper la surface sans le blanc de la peau qui à mon goût est un peu amer?
Bonne soirée.
Bonjour Emilie, j’enlève la couche supérieure à l’aide d’un économe pour avoir plus de surface. Il faut simplement essayer de ne pas trop avoir la partie inférieure pour éviter trop d’amertume. Dans tous les cas, l’étape de blanchiment dans l’eau sert justement à ôter l’amertume.