Choux au chocolat, craquelin cacao

Les choux au chocolat et au craquelin cacao, autrement appelés “choux craquelin au chocolat” sont une pâtisserie française qui séduit les amateurs de desserts du monde entier. Et pour cause, à chaque bouchée, nous découvrons l’équilibre parfait entre la douceur onctueuse de la ganache montée au chocolat et la texture légèrement croustillante du chou grâce au craquelin.

Qu’est-ce que le craquelin ? Il s’agit d’une fine couche de pâte sucrée, ici aromatisée au cacao, qui apporte une dimension riche en saveurs et un contraste de textures des plus agréables.

Pour cette recette, j’ai choisi la gourmandise en agrémentant le chou au chocolat d’un coeur de myrtille ! L’association chocolat et fruits fonctionne toujours à merveille, comme on peut le voir dans la buche de Noël au chocolat et framboise. Ces choux au chocolat peuvent être consommés à tout moment de l’année mais j’ai décidé de les proposer ici comme un dessert festif, pour changer des habituelles buches de Noël !

Cette recette a été créée pour un accord mets et vin avec la cuvée 2015 du Couvent des Jacobins, un Saint-Emilion Grand Cru tout en fruits et en épices, qui se marie à merveille avec les choux. Je vous parle plus longuement de ce vin un peu plus bas, juste avant la recette !

Chaque étape, de la préparation de la pâte à la cuisson finale, est essentielle pour que les choux au chocolat soient à la hauteur des attentes des gourmets. C’est un classique de la pâtisserie française qui demande un peu de patience et de minutie.

Ingrédients et Matériel pour réussir les choux et le craquelin

Voici les composants essentiels pour réaliser des choux avec un craquelin au cacao. Chaque élément joue un rôle crucial dans la réussite de ces pâtisseries.

Ingrédients pour la pâte à choux

• Eau: 125 ml.
• Beurre: 85 g.
• Sucre: 4 g
• Sel: 2 g
• Farine: 120 g.
• Oeufs: 3.

• Beurre: 90 g.
• Sucre cassonade: 75 g.
• Farine: 90 g.
• Cacao en poudre: 15 g.

Matériel nécessaire

• Casserole: Pour chauffer l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
• Spatule: Pour mélanger la pâte à choux.
• Fouet ou robot: Pour intégrer les oeufs dans la pâte
• Plaque de cuisson: Sur laquelle on dresse les choux.
• Feuille de cuisson (ou papier sulfurisé) : pour éviter que les choux n’adhérent à la plaque
• Poche à douille: Pour former les choux avec précision.
• Balance de cuisine de précision: Pour mesurer les ingrédients avec exactitude.
• Tamis: Pour tamiser la farine et le cacao, afin d’obtenir un craquelin homogène.

Procédé de Préparation

La création du chou avec son craquelin cacao, implique plusieurs étapes précises.

Préparation du craquelin cacao

Pour débuter, nous confectionnons le craquelin, essentiel pour la texture croustillante du chou. Il s’agit normalement d’un tant pour tant (autant de chaque ingrédient) mais je préfère réduire en beurre afin d’éviter les coulures trop importantes. La réalisation du craquelin est proche de celle d’une pâte à crumble ou pâte sablée : on mélange tous les ingrédients sans trop chauffer le beurre, jusqu’à avoir une pâte homogène, puis on étale la pâte entre deux feuilles de papier cuisson jusqu’à obtenir une épaisseur de 2-3 mm. On laisse la pâte au réfrigérateur pour qu’elle durcisse jusqu’à utilisation.

Réalisation de la pâte à choux

La base de nos choux est la pâte à choux. Nous portons à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Attention à ne pas faire bouillir trop longtemps pour éviter que trop de liquide s’évapore : on fait bouillir et on réduit la température le temps que le beurre fonde. Hors du feu, on incorpore la farine en un seul coup, puis on mélange jusqu’à obtenir une pâte homogène : c’est la panade ! La pâte est alors séchée sur le feu avant d’incorporer progressivement les oeufs jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et brillante.

Dressage et cuisson

Une fois la pâte à choux prête, elle est transférée dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Ici, nous voulons de beaux choux de taille importante, donc j’ai opté pour une douille de 12 mm de diamètre. Nous formons des petits tas de pâte sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Chaque tas est ensuite surmonté d’un disque de craquelin cacao. Ce disque doit être légèrement plus grand que le diamètre du chou afin de l’habiller entièrement.

Le secret des bons choux au chocolat : la ganache montée au chocolat noir

Il y a plusieurs possibilités pour garnir les choux au chocolat : une crème pâtissière au chocolat, de la mousse au chocolat ou encore une ganache montée au chocolat… et c’est cette dernière que je préfère ! Elle est plus gourmande, plus généreuse tout en étant plus légère que les deux autres. Légèrement plus technique à réaliser, elle reste néanmoins accessible à tous si l’on respecte bien les proportions.

Pour cette recette, j’ai choisi un chocolat noir 64%, le Manjari de Valrhona, pour sa dominante de notes fruitées, légèrement acidulée, proches des notes des fruits rouges.

Quelle est la meilleure recette pour un craquelin croustillant ?

Pour un craquelin croustillant, nous recommandons d’utiliser un mélange bien équilibré de beurre, de sucre cassonade et de farine. La clé est de travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène mais de ne pas trop la travailler. Elle doit ensuite être réfrigérée avant d’être découpée et posée sur les choux, ce qui garantit le croustillant après cuisson.

Comment réaliser une ganache montée au chocolat pour garnir des choux ?

Pour réaliser une ganache montée au chocolat, nous faisons fondre du chocolat avec de la crème chaude puis ajoutons de la crème froide une fois le mélange refroidi. Le tout est monté au batteur électrique ou au robot jusqu’à obtenir une texture légère et aérienne, parfaite pour garnir les choux.

Est-il possible de préparer des choux au craquelin la veille et comment les conserver ?

Il est tout à fait possible de préparer des choux au craquelin la veille. Pour les conserver, nous les plaçons dans un contenant hermétique à température ambiante. Attention à ne pas les réfrigérer, cela pourrait ramollir le craquelin.

Comment confectionner un craquelin au cacao pour des choux au chocolat ?

Pour un craquelin au cacao, nous suivons notre recette de base en y intégrant du cacao en poudre non sucré. Cela ajoute une touche chocolatée harmonieuse qui complète à merveille les choux au chocolat.

Quels sont les conseils pour réussir une garniture crémeuse pour choux au chocolat ?

Pour une garniture crémeuse, nous veillons à utiliser des ingrédients à température ambiante et à incorporer délicatement la crème pâtissière chocolatée à la crème fouettée. Cela permet de conserver une texture onctueuse et légère.

Peut-on congeler des choux avec craquelin et comment procéder pour une décongélation optimale ?

Nos choux au craquelin peuvent être congelés. Pour cela, nous les disposons sur une plaque en évitant qu’ils se touchent et les congelons avant de les transférer dans un sac de congélation. Pour la décongélation, nous les laissons revenir à température ambiante sur une grille, ce qui préserve leur texture croustillante.

Que boire avec ces choux au chocolat ?

Pour accompagner les choux au chocolat, je vous conseille d’opter pour un vin rouge sur le fruit et avec beaucoup de matière. La cuvée 2015 du Couvent des Jacobins est absolument parfaite pour sublimer ces choux. Ce Saint Emilion Grand Cru Classé à dominance de merlot a des notes boisées proches de celles du chocolat. Le fruit est mûr, présent sans être dominant, et s’acoquine à merveille avec le coeur de myrtille et même avec le chocolat.
A noter : ce vin doit être ouvert une heure à l’avance pour parfaitement s’exprimer.

Recette créée pour Couvent des Jacobins