Vous reprendrez bien une petite dose de rhubarbe avec ces choux à la vanille et rhubarbe ? Ce n’est pas une obsession, mais la saison est tellement courte que j’en profite autant que possible ! C’était également mes premiers choux au craquelin, alors il fallait que je leur fasse honneur.

Je suis dans une grande période “choux et chouquettes”. J’adore les pocher. J’adore serrer les dents en espérant qu’ils soient réussis à la cuisson, et j’adore les voir monter petit à petit dans le four. C’est une très grande satisfaction à chaque fois. J’avais l’habitude de réaliser des choux sans craquelin, et même, à vrai dire : des choux salés (les gougères). Je n’ai réalisé que quelques chouquettes… alors ces choux au craquelin étaient une nouvelle étape pour moi. Une formidable étape car ils étaient absolument divins.

Pour la garniture de mes choux, j’ai opté pour une crème à la vanille et une compotée de rhubarbe, pour avoir un jeu entre l’onctuosité, le “gras” et le sucre de la crème à la vanille, et le peps acidulé de la rhubarbe. Si ce n’est plus la saison, vous pouvez réaliser la recette avec une simple crème à la vanille, ou bien opter pour un autre fruit apportant cette note acidulée (agrume en hiver/printemps, cassis, fruits de la passion, ananas, framboises voire abricot !).

Recette de choux à la vanille et rhubarbe

Comment faire des choux au craquelin ?

Les choux au craquelin sont simples à réaliser, ils sont même plus simples à réussir qu’un chou classique. Pourquoi ? Tout simplement parce que le craquelin va permettre de “camoufler” une surface irrégulière de chou… Tout bénef !

Le craquelin est un mélange de beurre, de sucre et de farine qui se rapproche un peu, dans l’idée, du crumble. Les proportions sont différentes mais l’idée reste la même : le croquant et le croustillant.

On prépare le craquelin en mélangeant les ingrédients et en l’étant en fine couche. On vient ensuite détailler des ronds de la préparation, du même diamètre que les choux ou un peu plus large pour les recouvrir entièrement, et on place la préparation sur les choux pochés, avant la cuisson.

A la cuisson, la préparation va chauffer et “craqueler”, recouvrant tout le chou en lui donnant cet aspect particulier. Le craquelin permet aussi d’avoir un chou qui reste croustillant plus longtemps (le chou en lui même prend l’humidité comme un chou classique, mais le craquelin prolonge l’expérience de croustillance).

Gousses de vanille Vanira

Graines de gousses de vanille

Quelle vanille choisir pour faire une crème à la vanille ?

Lorsque je veux avoir un bon goût de vanille dans ma préparation, je m’oriente vers les gousses de vanille fraîches. Je privilégie la vanille de qualité, avec des gousses bien tendres, grasses et charnues.

Pour cette préparation, j’ai choisi les gousses de la marque Vanira qui sont d’une magnifique qualité. Elles sont bien grasses comme il faut, généreuses en graines, et sont conservées sous vide pour éviter l’oxydation.

J’ai adoré le goût intense et parfumé de cette vanille. Une rondeur et un parfum exceptionnel. Il ne m’a pas fallu beaucoup de vanille pour parfumer ma crème ! Une gousse a suffit pour avoir des choux à la vanille et rhubarbe parfaitement équilibrés !

Quelle crème choisir pour garnir des choux à la vanille et rhubarbe ?

Pour garnir mes choux, j’ai longtemps hésité ! La crème pâtissière à la vanille est une belle option mais je voulais quelque chose de plus aérien, j’ai donc opté pour une crème diplomate, qui n’est autre qu’une crème pâtissière qui est “allégée” avec de la chantilly.

Je me permets les guillemets car il faut bien comprendre que cela donne une texture plus légère à la crème, voire aérienne, mais la facture calorique n’en est pas moins aussi importante !

Je trouve cela très agréable à la dégustation, plus délicat qu’un chou à la crème pâtissière et plus consistant qu’un chou à la crème chantilly !

Bien réussir la compote à la rhubarbe

Une préparation importante dans ces choux à la vanille et rhubarbe, c’est bien la compotée de rhubarbe ! C’est une préparation délicate : j’aime avoir un confit de rhubarbe bien rose, acidulé comme il faut mais qui ne tire pas les larmes, avec encore un peu de consistance mais pas trop de fibres pour autant.. Voici quelques conseils pour réussir au mieux votre compote de rhubarbe :

Eplucher la rhubarbe, mais pas trop : Surtout si elle a une belle couleur rose, ce serait dommage de ne pas en profiter. Pour cela, il est impératif de choisir des tiges assez fines. Il fau juste enlever les parties abimées au pied des tiges, ou trop filandreuses.

Couper en tronçons de 3 cm environ : Cela va permettre de garder la fibre et donc garder de la texture.
Faire mariner la rhubarbe dans un peu de sucre : cela va permettre de la confire légèrement. Je la fais ensuite cuire pour évaporer le trop de jus.

Cette compotée de rhubarbe est également délicieuse avec un peu de fraise. L’association fraise et rhubarbe est une de mes préférées, comme en témoigne ce crumble fraise et rhubarbe ou encore ces fraises et rhubarbes rôties au sumac.

Vous avez maintenant toutes les astuces pour réussir parfaitement vos choux à la vanille et rhubarbe confites !

Recette de choux à la crème diplomate à la vanille

La recette des choux à la vanille et rhubarbe confite

Une fois garnis, les choux à la vanille et rhubarbe confite se garde peu de temps (maximum 24h sinon ils deviennent très mous). Néanmoins, si vous voulez les préparer à l’avance, vous pouvez conserver vos choux non garnis dans une boite hermétique et vos préparations dans les douilles, pendant 48h maximum.