Il y a quelques mois j’ai eu l’opportunité de partir en Camargue pour découvrir la culture du riz de Camargue IGP. Cela peut paraître très bête, mais je n’avais jamais vraiment réfléchis à l’origine du riz, ayant des images de rizières en terrasse verdoyantes que l’on voit en Asie. Jamais je n’avais réfléchi à la plante qui donnait ce grain. J’ai appris énormément de choses en très peu de temps, et j’espère faire de même pour vous avec cet article.
La culture du riz en Camargue
Au pays des pommes de terre et des nouilles, je demande les riz ! Notre gastronomie française ne met pas vraiment le riz à l’honneur, ne lui donnant pas beaucoup de plats dont il est la dominante, contrairement à nos amis espagnols avec la paëlla ou nos amis italiens avec les risotti. Et pourtant, la France est un grand bassin de culture de cette céréale aux nombreuses facettes. A travers les 13 000 hectares de rizières de Camargue, les riziculteurs camarguais produisent toutes les sortes de riz à l’exception du riz Basmati.
Pourquoi cultiver du riz en Camargue ?
La Camargue est une terre propice à la culture du riz, formée par les crues successive du Rhône, c’est une terre entre eau salée et eau douce. Dès le XIIIème siècle, la culture du riz se développe en Camargue en raison des bonnes conditions de la région : une amplitude thermique restreinte et une bonne hydrométrie. La culture du riz permet d’endiguer les crues du Rhônes mais également de désaler les terres, permettant d’autres cultures comme celles de la vigne. La culture du riz en Camargue s’intensifie après la seconde guerre mondiale grâce au plan Marchal. A son apogée dans les années 50, la surface actuelle cultivée a quasiment diminuée de moitié depuis.
Seulement 18% de la surface est aujourd’hui cultivée en agriculture biologique mais de nombreux efforts sont faits pour passer de plus en plus de parcelles en bio. La demande créée l’opportunité : à chacun de nous d’agir pour que cette culture soit de plus en plus développé en achetant les bons produits !
Comment cultive-t-on le riz en Camargue ?
La culture du riz s’étend de mai à octobre, même si le travail du riziculteur s’étend sur toute l’année. Lorsque le champs n’est pas cultivé pour le riz, il faut continuer à travailler la terre qui recevra des futures cultures mais également s’occuper des canaux et fossés.
Le semi du riz au printemps
Le sol des champs de riz doit être parfaitement plat pour une bonne irrigation, les grains de riz sont donc semés à la volée, souvent à la main, après une période de trempage. Afin que le riz prenne en terre, le riziculteur va ensuite devoir juger le bon niveau d’eau nécessaire pour faire germer les grains et les protéger du vent qui pourrait les faire voler du champs.
La croissance du riz – de juin à août
C’est le moment crucial pour la naissance du riz. Là encore, le riziculteur a un rôle fondamental pour permettre au riz de se lever et de se développer au mieux en enlevant les mauvaises herbes qui nuisent à la culture, mais également en ajustant continuellement le niveau d’eau dans les rizières.
L’eau est amenée directement du Rhône par de nombreux petits canaux appelés les porteaux. La culture du riz nécessite un grand volume d’eau afin d’éviter que le sel ne remonte de la terre mais également pour permettre le bon développement de la plante, qui reste dans un “bain de pied” de quelques centimètres. Le réglage du niveau d’eau est primordiale dans la culture du riz et nécessite une surveillance quasi quotidienne. L’eau qui rentre dans une rizière repart directement dans un circuit naturel : les riziculteurs veillent à ne pas surexploiter l’eau.
Pour cultiver 1 kg de riz, il faut 15 000 à 20 000 l d’eau.
La récolte du riz à l’automne
En octobre vient le moment de la récolte. Les moissonneuses vont et viennent dans les rizières pour faucher et battre les épis, séparant donc le grain de la paille.
Après la récolte, le riz est battu. On obtient alors des grains encore vêtus de leur enveloppe externe : c’est le riz paddy. Ces enveloppes sont appelées balles et doivent être enlevées pour que le riz soit comestible.
Pour rendre le riz comestible, il est décortiqué pour être séparé de la balle. Le riz est alors appelé “Riz complet” : c’est la forme la plus nutritive du riz.
Quelle est la différence entre du riz complet et du riz blanc ?
Le riz complet et le riz blanc sont issus de la même variété de riz. Le riz blanc est un riz qui a subit une transformation visant à enlever le son de riz, c’est à dire la petite peau autour du riz. C’est sous cette forme que nous avons l’habitude de consommer le riz (alors que le riz complet ou semi-complet est beaucoup plus riches en nutriments).
Pour en apprendre plus sur la culture du riz, je vous invite à visiter la Maison du Riz tenue par la famille Rozière. Vous trouverez également une boutique avec de nombreux produits à base de riz, comme ces délicieuses bières !
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Maison du riz
Mas de la vigne
13123 ALBARON
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Les différentes variétés de riz de Camargue
Rond, long, noir, rouge, parfumé, complet... De nombreuses variétés de riz sont cultivées en Camargue. Chaque variété a des intérêts nutritifs mais également gustatif différent. Pas plus tard que ce midi, à la vue de ma salade de riz noir, on m’a demandé quel était l’intérêt du riz noir…
Chaque riz a un intérêt particulier. Par exemple les riz ronds font merveille dans les desserts comme le riz au lait, les riz longs et mi-longs accompagnent avec bonheur des plats comme les currys, quant au riz colorés et au riz complet, ce sont les plus riches en nutriments et ont un goût plus prononcé de céréales. Ils font également sensation dans une salade ou pour épater les habitués du riz blanc !
L’IGP Riz de Camargue
En 2000, le riz de Camargue obtient l’IGP, indication géographique protégée. Ce label apporte des garanties de terme de cahier des charges de fabrication, notamment une zone de production bien définie en Camargue.
Le riz de Camargue en cuisine
Il existe de nombreuses croyances autour du riz, tantôt il ferait grossir, tantôt il serait très peu calorique… Comme la plupart des aliments, il y a une question d’équilibre dans l’alimentation, et le riz a entièrement sa place dans l’assiette puisque la valeur calorique du riz est dans la moyenne des féculents. Riche en glucides complexes, le riz apporte l’énergie nécessaire au bon fonctionnement du corps humain.
Niveau indice glycémique, cela varie d’une variété à une autre. Préférez les riz complets ou semi-complets aux indices glycémiques moyens. Fuyez les riz à cuisson rapide car ce sont des riz pré-cuits à la vapeur sous haute pression dont l’indice glycémique grimpe allègrement.
Le riz est également riche en vitamines et minéraux tels que les vitamines B1 et B2, mais également en potassium et magnésium (la dose variant d’une variété de riz à l’autre).
La cuisson du riz
La cuisson des riz dépend des variétés. Les riz complets, bruns, rouges et noirs varient d’une variété à une autre de 30 à 45 mn de cuisson.
Pour accélérer le temps de cuisson du riz, vous pouvez le faire tremper pendant 2h dans de l’eau claire. Vous gagnerez alors 15 mn de cuisson.
Combien de riz faut-il par personne ?
Il faut compter 50 à 60g de riz cru pour 1 portion par personne
Comment cuisiner le riz de Camargue ?
Pour changer du riz blanc en accompagnement de vos plats, voici quelques idées pour varier les plaisirs en cuisine avec le riz !
- Épaissir une soupe : pour changer de la pomme de terre ou de la fécule, vous pouvez mettre une poignée de riz dans votre soupe !
- En accompagnement d’un plat de fête : choisissez un riz complet, un riz rouge ou un riz noir, voire un mélange des 3 pour épater vos invités lors de vos repas de fêtes
- En salade de riz : avec des variétés de riz colorés, cela donne tout de suite un peu plus de relief à votre salade de riz
Je vous propose quelques recettes disponibles sur le blog pour cuisiner le riz de Camargue et varier les plaisirs !
Avant de vous quitter, je vous laisse avec quelques photos d’Arles.
Nous nous sommes rapidement baladés dans les rues d’Arles, au marché, afin de s’imprégner de toutes les saveurs et les odeurs d’un dimanche d’automne en Provence. Saison au temps suspendu où les courges longues de Nice et les potimarrons côtoyaient les herbes fraîches et quelques tomates très mûres. Je n’ai pas vu beaucoup d’Arles mais cela m’a donné envie de revenir pour profiter encore plus des petites ruelles en début de soirée.
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Bonjour Tiphaine,
Nous avons énormément apprécié votre article Chez Plaisirs et Maisons de Provence.
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Excellente soirée,
Alissia
Provence Plaisirs