Voici un dôme chocolat et poire car il y a bien longtemps que je ne vous avais pas proposé un dessert en forme de dôme. Cela doit faire 2 ans que j’ai acheté mes moules en demi-sphère et qu’ils ne m’ont pas réellement servi, si ce n’est à faire tenir des moules (comme pour la panna cotta par exemple). Leur rôle initial n’étant pas de tenir des moules mais bien de contenir des choses, j’ai décidé d’arrêter de repousser tout ça et de me lancer. Pour commencer, j’ai essayé en dôme. On fera une boule la prochaine fois ! Une chose à la fois hein…
Pour cette recette, j’ai choisi le chocolat. Pourquoi ? Parce que je ne vous ai pas proposer de dessert de fêtes au chocolat cette année. J’avoue que j’étais tenté de faire un dessert fruité, aux framboises, avec du chocolat blanc mais… d’une part, les framboises, c’est moyennement la saison, de deux, les fruits rouges, j’en ai mis dans beaucoup de mes bûches ces derniers temps ! Donc hop, chocolat !
Bon, pour éviter le dessert “patapouf” qui vous plombe le repas et vous reste sur l’estomac pendant 3 jours, j’ai tout de même utilisé du fruit : la poire. L’avantage, c’est que c’est un fruit de saison et qu’il se marie très bien avec le chocolat ! L’objectif est ici d’avoir un dessert gourmand, mais pas plombant : j’ai donc choisi de faire une mousse au chocolat, un coulis de poire gélifié, une coque au chocolat au lait et un biscuit pour maintenir le tout… Le tout n’est pas trop sucré, bien chocolaté sans en devenir écœurant… et réalisable en une journée !
Parfait ce dôme chocolat et poire, non ?
Si jamais tu n’es pas fan de la poire, tu peux faire une purée de framboise ou de fraises, ou de fruits exotiques, voire même d’abricot ou de mandarine à la place. Beaucoup de fruits se marient bien avec le chocolat ! Mais si par contre, tu n’aimes vraiment pas le mélange chocolat-fruits, tu peux remplacer par une mousse au chocolat blanc mais… Pour les proportions à toi de voir !
Et pour le biscuit, j’ai longtemps hésité avec une génoise… mais je voulais un résultat un peu plus gourmand, alors j’ai choisi de réaliser ma pâte à brownie cookies, couler sur une plaque et détailler en rond à la sortie du four. Le résultat est nickel !!
La réalisation parait longue mais au final, vous pouvez réaliser vos dômes le matin pour le soir, sans problème !
Dôme chocolat et poire
Ingrédients
Pour les coques
- 200 g de chocolat au lait de couverture ou à dessert
Pour la mousse de poire
- 3 petites poire(s) très très mures
- 2 c. à soupe d' eau
- 1,5 feuille de gélatine alimentaire
Pour la mousse au chocolat
- 3 oeuf(s)
- 100 g de chocolat noir
Pour le biscuit brownie
- 100 g de chocolat noir
- 20 g de beurre demi-sel
- 1 gros oeuf
- 55 g de sucre en poudre
- 20 g de farine de blé
- 75 g de pépites de chocolat
Matériel
- 2 moules à empreintes "dômes" en silicone
Instructions
Réalisation des dômes en chocolat au lait
- Hacher le chocolat au lait. Mettre les 2/3 du chocolat haché, ou en pistoles, dans un cul-de-poule au dessus d’un bain-marie.
- Mettre le thermomètre en marche et surveiller. Le chocolat doit fondre petit à petit et ne pas dépasser 45°C.
- Enlever votre cul-de-poule du bain-marie. Ajouter le tiers de chocolat restant et mélanger, en maintenant le thermomètre. Vous pouvez placer votre cul-de-poule au dessus d’une eau glacée. Faire rapidement descendre la température en mélangeant bien, jusqu’à arriver à 27°C.
- Mettre à nouveau le cul-de-poule sur le bain-marie. A feu doux, remonter la température du mélange jusqu’au point de cristallisation, c’est à dire 30-31°C.
- Badigeonner du chocolat à l’intérieur de vos empreintes en silicone à l’aide d’un pinceau, en prenant soin de faire une couche assez épaisse.
Réalisation des inserts à la poire
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
- Pendant ce temps, faire chauffer les poires épluchées et évidées dans une casserole avec un peu d'eau. Écraser avec l'aide d'une cuillère en bois pour bien faire compoter.
- Lorsque les poires semblent cuites, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.
Mixer le tout au blender. - Couler dans des empreintes en silicone, plus petites que celles des dômes en chocolat.
- Faire prendre au frigo pendant 3h minimum.
Réalisation du biscuit "brownie cookies"
- Préchauffer le four à 180°c.
- Mettre le chocolat dans un bol avec le beurre. Faire fondre au bain-marie. Laisser refroidir.
- Pendant ce temps là, battre l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le chocolat fondu lorsqu’il est refroidi. Bien mélanger. - Ajouter ensuite la farine, mélanger à nouveau. Finir en ajoutant les pépites de chocolat.
- Sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé (ou sur un tapis en silicone), déposer la pâte et lisser à l'aide d'une spatule. La pâte doit être épaisse de 5 à 7 mm.
- Enfourner pour 8 minutes.
- A la sortie du four, détailler des ronds avec un emporte pièce de même diamètre que les dômes. Faire refroidir sur une grille, sans enlever le papier.
Réalisation de la mousse au chocolat
- Hacher le chocolat noir. Mettre le chocolat dans un cul-de-poule au dessus d’un bain-marie. Faire fondre.
- Séparer les blancs des jaunes. Mettre les blancs dans le bol d'un robot avec une pincée de sel. Mettre les jaunes dans un saladier.
- Monter les blancs en neige bien fermes.
Pendant ce temps, mélanger le chocolat fondu refroidi avec les jaunes d’œufs. - Détendre le mélange chocolat-jaunes d’œufs avec 1/3 des blancs montés en neige. Ajouter le reste des blancs en les enrobant bien, pour éviter de les casser.
Montage
- Dans chaque dôme en chocolat, verser 2 à 3 c. à soupe de mousse en chocolat et bien répartir sur les côtés des dômes, en couche uniforme.
- Ajouter les inserts de poire en appuyant légèrement pour les coller à la mousse au chocolat.
Remettre une fine couche de mousse au chocolat. - Ajouter le biscuit brownie-cookie et appuyer. Ce n'est pas grave si un peu de mousse au chocolat s'échappe. Nettoyer le tour.
Faire prendre au froid pendant 3h. - Au moment de servir, déposer une planche à découper sur vos empreintes et retourner délicatement. Attendre 5 minutes, que le chocolat revienne à température et écarter délicatement le moule en silicone, en prenant soin de ne pas faire craquer le chocolat.
- Démouler chaque dôme chocolat et poire, puis dresser dans les assiettes.
- Décorer avec du cacao en poudre et du sucre glace saupoudré, et quelques flocons de neige azyme.
Notes
Vous trouverez ci-dessous ce que cela donne en coupe. La plus grande difficulté et de maintenir l’insert centré dans le dôme chocolat et poire lorsque l’on appuie dessus…
Je vous conseille de réaliser plus de dôme que d’invités… On n’est pas à l’abri d’un dôme qui se brise !!
Prochain défi, une boule entière…
Très beau dôme !
hummm trooop gourmand !
ohlala, ca a vraiment l’air trop trop trop trop trop bon!
non, non , toute l’année …lol
super recette merci
Tout simplement magnifique, ça doit en mettre plein la vue, surtout pour Noël !
C’est tellement beau !
hum, joli dôme trop trop gourmand !
Magnifique et certainement délicieux!
Magnifique!!!!
Merci pour cette belle recette facilement adaptable sans gluten.
Bonjour,
Je prévois de faire cette recette pour un dîner presque parfait!!! Faut il mettre plusieurs couche de chocolat pour la coquille?
Il faut bien tempérer votre chocolat, pour qu’il soit nappant mais déjà assez épais pour que la couche soit OK :) Je trouve ça meilleur lorsque c’est fin.. plusieurs couches risquent de vous apporter un résultat plus épais, donc moins agréable à la dégustation..
Bonjour, combien de temps à l’avance peut-on les préparer ?
Idéalement maximum 24h à l’avance mais vous pouvez faire les dômes en chocolat et les inserts de poire à l’avance. Il suffit de maintenir les domes au frigo et les inserts au congélateur. Il faut néanmoins que votre montage se fasse en amont du repas pour que les inserts aient le temps de dégeler.
Je voudrais essayer cette recette prochainement, quelle sont les dimensions des différents moules pour la confection de ces dômes?
Merci
Bonjour. Je vous prie de m’excuser pour cette réponse tardive. Le moule pour la coque en chocolat est un 8 cm de diamètre, et celui pour la demi-sphère de poire est un 7 cm.
J’espère que cela vous plaira ! N’hésitez pas à me donner votre avis après réalisation.
Bonne journée
Recette testée, les convives ont très apprécié et étaient bluffés. merci :)
Avec grand plaisir ! Merci pour votre retour, je suis ravie !
Bonjour
je voudrais faire ce dessert car j’organise un repas on est environ 20
j’ai des moules domes, pensez vous que je puisse faire la coque dans ces moules, je les fais prendre au congélateur et je remplis après avec les mousses et l’insert
pour le dressage, je me suis fait avoir l’an passé, j’ai décongelé et c’était très long à décongeler… avez vous une idée du temps qu’ils mettent à décongeler?
pour les insert, je pensais partir sur des petites insert (vous savez les petites billes) et du coup mettre plus de chocolat que de poire!
Bonjour,
Vous souhaitez d’abord former les coques, les démouler puis les garnir ? Cela risque d’être très dangereux car beaucoup de manipulation mais si vous n’avez pas assez d’empreintes, ça se tente. Je vous conseille de faire plus de coques que de convives, pour remplacer au cas où. J’avoue que je n’ai jamais essayer de faire ainsi, ayant trop peur de briser les coques…
Pour la décongélation, je pense qu’il faut bien 1h à température ambiante (si vous les faites décongeler au frigo, il faut prévoir beaucoup plus de temps, je dirait bien 4h). A vous de voir pour les proportions entre mousse au chocolat et poire (je suis plus dessert aux fruits qu’au chocolat, d’où la plus grande part de poire ici :p). J’espère que vous serez comblés !
Bonjour,
Peut on faire la préparation et le montage et tout mettre au congélateur et de moule le tout le matin même et laisser décongeler tranquillement au frigo (idem que quand on fait une buche), c’est possible ?
Oui, c’est tout à fait possible. Le seul risque c’est que le chocolat blanchisse, ce qui sera un peu moins joli (avec un peu de sucre glace ça ne se verra pas ;-))
Bonjour!
Je souhaiterais réaliser ce dessert mais sans le dôme en chocolat et en version gâteau unique dans un moule de 24cm de diamètre.
Quelles seraient les proportion pour réaliser ce gâteau?
bonne journée!!
Bonjour, la mousse au chocolat ne serait pas tenue si vous la réaliser dans un moule rond, il vous faut donc revoir votre idée.
Bonjour, j’ai préparé les insert poire et la mousse au chocolat, je ferai le reste dès demain matin pour le repas de midi.
Dois je mettre les insert au congélateur ?
Et combien de temps faut-il faire prendre les dômes au frigo ?
C’est en effet plus facile à manipuler si vous les mettez au congélateur (plus facile à démouler). Je conseille normalement de faire les coques en premier, car c’est ce qui prend le plus de temps à figer (minimum 4h au frigo). La mousse au chocolat est normalement ce qui se fait en dernier car elle n’est pas très manipulable une fois qu’elle a pris, vous me direz ce que ça a donné pour vous alors !
superbe! on s’est régalé merci pour la recette
Dessert Noël
Je suis déjà à l affût de superbes recettes pour mon réveillon de Noël, suis tombée en extase devant cette recette que je vais tenter bien sûr avant
J’espère que cela vous plaira ! N’hésitez pas si vous avez des questions !
Bonjour, peut on utiliser des poires au sirop ?
Je n’ai jamais essayé mais ça doit être possible si elles sont bien cuites
Bonjour, si nous n’avons pas de thermomètre de cuisine pouvons nous quand même tenter les dômes en faisant juste fondre le chocolat et en le plaçant dans les moules ou cela ne tiendra pas?
Merci d’avance
Bonjour, l’autre technique un peu plus approximative consiste à faire fondre la moitié du chocolat au bain marie tout doucement. Lorsque le chocolat est bien fondu, ajouter le reste et bien mélanger. Et voilà, près à être utilisé !
Super merci beaucoup! On va tenter ça :D
Bonsoir,
J’ai réalisé mes coques au chocolat et les inserts que j’ai congelés. Lorsque le montage final sera effectué, les inserts ne risquent-ils pas de rendre du jus pendant la décongélation (j’ai peur que cela détrempe le biscuit) ?
Merci pour cette recette !
Bonjour, normalement si les inserts sont bien faits ils doivent être parfaitement gélifiés.
Bonjour,
J’ai réalisé cette recette aujourd’hui et l’ai suivi à la lettre. Malheureusement, les inserts n’ont absolument pas pris. Après 4 heures passées au frigo, ils ont conservé la texture d’une soupe…À la lecture des commentaires, j’ai l’impression qu’il aurait fallu les mettre au congélateur en réalité…? (La recette indiquait une prise au frigo). Concernant la mousse au chocolat, la quantité était insuffisante pour remplir les dômes avec 2 à 3 cuillères à soupe pour 4. Verdict ce soir pour le démoulage…Pour finir par une note positive, les préparations étaient délicieuses individuellement :)
Bonjour,
La prise au congélateur aide au démoulage mais n’aide pas à la prise. Ici, je pense qu’il y a un souci de quantité de gélatine par rapport à la masse. À une époque je ne pesais pas mes préparations de purée.. je ne sais pas si vous avez déjà monté vos entremets, si ce n’est pas le cas, vous pouvez chauffer (sans bouillir) de nouveaux vos inserts et ajouter 0,5 feuille de gélatine et les recouler. La gélatine a cet avantage.
Concernant la mousse, la quantité varie en effet en fonction de l’insert qui prend « la place restante ».
J’espère vous avoir aidé.
Tiphaine