Aujourd’hui, je vais vous parler des frites maison, les vraies frites de pomme de terre, celles qui cuisent dans l’huile et qui sont ultra-croustillantes ! La recette des frites maison est vraiment facile et ne demande finalement pas énormément de travail (à condition de ne pas être 40 à table, sinon c’est corvée de patate et de friture pour tout le monde !).
Pendant des années, j’ai eu l’impression que faire ses frites de pommes de terre était quelque chose de compliqué. La faute aux frites surgelées. Finalement, faire ses frites maison demande un peu de temps, mais le résultat est tellement bon ! Je vous livre donc la recette mais surtout toutes les astuces pour bien réussir vos frites maison, pour qu’elles soient fondantes à l’intérieur et délicatement croustillantes à l’extérieur !
Bon, je vous parle de frite à la friteuse ou à la casserole, avec une huile de friture classique. Pour les frites façon belge, avec du blanc de boeuf, on ira à la friterie, c’est tellement meilleur ainsi !
Les frites ont ce côté régressif auquel on ne résiste pas ! Pour moi, elles sont tellement synonymes d’enfance, de barquette en plastique avec du sel de cuisine qui croustille sous la dent, de fête foraine, de kermesse de l’école, de l’accompagnement du steak haché dans le menu enfant. Les frites, c’est le plaisir interdit auquel on cède de temps en temps. C’est l’anti-message sanitaire. C’est gras, c’est salé… Mais comme toutes les fritures : c’est bon !
Dans mon esprit, les frites sont indissociables de certains plats. J’adore accompagner un burger maison avec des frites ! Et les moules marinières ! Impossible de ne pas avoir quelques frites à côté !
Comment faire de bonnes frites maison bien croustillantes ?
Voici donc tous les trucs et astuces pour réussir à merveille vos frites de pommes de terre ! N’ayez plus peur de vous lancer dans des frites maison, à la casserole ou à la friteuse !
Quelles pommes de terre pour faire des frites ?
La meilleure pomme de terre pour faire des frites est la bintje ! Il faut une variété de pomme de terre à chair farineuse, qui a peu d’eau et une chair dense. Ainsi, elles ne sèchent pas à la cuisson et reste donc fondantes à l’intérieur !
Comment cuire les frites pour qu’elles soient croustillantes ?
Le secret des frites croustillantes tient à la double cuisson : un premier bain à 130/150°C puis un second à 180/200°C. Le premier bain va permettre de cuire les pommes de terre, dont le temps de cuisson est un peu long.
En cuisant à “faible” température (tout est relatif, je vous l’accorde), on va ainsi éviter la formation d’une couche extérieure, et l’huile va pouvoir pénétrer au cœur de la frite pour bien cuire la pomme de terre. Le second bain, après un petit temps de repos, va permettre de bien faire croustiller les frites car c’est son seul rôle ! On a tous un souvenir d’une frite de pomme de terre molle et pas cuite. Ce n’est pas bon, on veut donc éviter ça autant que possible !
Les petites astuces pour réussir ces frites maison
En plus des deux bains de cuisson et du bon choix de la pomme de terre, il est important de bien sécher les pommes de terre une fois détaillées en frites, avant leur premier bain. Cela permet tout simplement d’éviter que les frites se collent les unes aux autres pendant la cuisson, sous l’effet de l’amidon.
Il est également important d’attendre un peu entre les 2 bains pour que la frite redescende en température et que l’amidon travaille. Cela donnera une frite bien fondante sans faire “éponge à huile”.
Ma dernière astuce pour de délicieuses frites maison est l’assaisonnement ! Il est important de les assaisonner encore chaudes (et c’est ainsi qu’elles sont meilleures, sinon oui, elles ont tendance à ramollir !!). Je vous conseille d’ajouter de la fleur de sel mais aussi des épices ! J’adore le paprika fumé qui donne un petit goût supplémentaire. Vous pouvez également ajouter un peu de thym frais ou séché comme ici, ou d’autres herbes.
Pour des frites ultra gourmandes, j’ai mon petit mélange fétiche, celui que j’utilise aussi pour les potatoes : fleur de sel, paprika, ail en poudre, origan et romarin !
Frites de pommes de terre maison
Ustensiles
- Casserole à friture ou friteuse
Ingrédients
- 800 g de pomme(s) de terre type bintje
- huile de friture
- sel
- paprika fumé facultatif
- romarin facultatif
Instructions
- Rincer les pommes de terre et les éplucher. Les couper en bâtonnets de tailles similaires pour permette une cuisson uniforme. Ici, j'ai choisi des bâtonnets de 1 cm de côté, mais à vous de voir.
- Les essuyer dans un torchon pour enlever l'amidon. Les faire reposer pendant que l'huile de friture chauffe.
- Faire chauffer l'huile de friture jusque 130° à 150°C. Je préfère 150°C avec la casserole car la température a tendance à baisser dans tous les cas.
- Verser environ un quart voire un tiers des bâtonnets dans la friture et faire cuire pendant 5 minutes environ. Les frites ne doivent pas dorer, mais elles doivent cuire doucement. A l'aide d'un écumoire, remuer régulièrement (en faisant attention aux projections).
- Les sortir et les placer sur du papier absorbant. Procéder à la cuisson des autres frites. Laisser les frites se reposer pendant 5 à 10 minutes environ.
- Faire chauffer l'huile de friture à 180°C voire 200°C. Plonger les frites à nouveau dans le bain d'huile, par petite quantité (1 quart / 1 tiers max).
- Mélanger de temps en temps pour que la cuisson soit uniforme. Faire cuire environ 5 minutes. Les frites doivent être bien dorées.
- Les reposer sur un papier absorbant propre pour ôter l'excédent d'huile.
- Les assaisonner avec le sel, et les épices/herbes si vous le souhaitez. Généralement je mets les frites dans un saladier avec le mélange et je secoue pour qu'elles soient toutes assaisonnées.
- Servir quand elles sont encore bien chaudes.
