Connaissez-vous les bressanes, ces tartes au sucre originaire de l’Ain, et plus particulièrement de la Bresse ? Il s’agit d’une viennoiserie chère à mon cœur, qui a un goût de souvenir, un goût d’enfance, un goût de sortie d’école ou de repas du dimanche.
Il y a derrière la tarte au sucre de mon enfance, un rituel de dégustation : Je mangeais d’abord les parties très ramollies par la garniture, et idéalement celle où il y avait une fine couche de sucre durcie, comme une petite couche protectrice de cette garniture encore humide sur la brioche… J’adorai cette partie là, beaucoup plus que la partie sèche du pain au lait. Ou pire, la partie où le sucre avait “crouter” et coloré, et que cela créait des miettes… nous privant d’une partie de ce précieux nectar sucré.
Parmi les desserts de mon enfance dans l’Ain, on retrouve donc cette tarte au sucre ainsi que la papette, également connue sous “tarte au flan” ou “tarte à la gomme”.. Depuis le temps que je vous en parle, je me dis qu’il faudrait vraiment que j’en fasse un jour !
J’ai eu quelques difficultés pour réaliser ces bressanes, mes toutes premières tartes au sucre en version individuelles ! J’ai un peu confondu mes dosages entre levure fraîche et levure sèche.. donnant donc des brioches assez bombées, alors qu’elles sont normalement relativement plates… et épaisses de 2 cm environ. La levure, cette grande difficulté lorsque l’on fait des pâtes levées, comme pour la brioche ! Ce n’est donc pas totalement le visuel que j’aurai voulu leur donner.. mais cela ne change pas leur merveilleux goût ! Je vous donne bien entendu la recette avec la levure fraîche et la bonne adaptation pour la levure sèche !
Pour le look, je dois me confesser : je me suis un peu inspirée des tartes au sucre du Nord, car dans mes souvenirs, la tarte au sucre de mon enfance n’avait pas de trous… Mais finalement, je ne me rappelle plus vraiment du visuel ! Je me rappelle juste de la pâte, proche de la pâte à pain au lait, et de cette garniture humide, onctueuse et sucrée… J’ai donc un peu réinventer la bressane de mon enfance en lui faisant des trous encore plus gourmands…
D’où vient la galette bressane, ou brioche bressane voire tarte au sucre bressane ?
L’histoire de ces tartes au sucre trouve son origine dans l’Ain, et plus particulièrement dans la Bresse, une des 8 régions naturelles de l’Ain ! Région célèbre pour ces poulets de grande qualité, elle l’est également pour son beurre et sa crème… Et c’est là que le lien se fait ! Il s’agit d’un dessert de campagne, de fermes et de famille. Chacun a sa recette, ou presque. C’est une gourmandise de grandes tablées, de fête de village, que l’on retrouve maintenant à l’année, dans de nombreuses boulangeries de village, un peu partout dans l’Ain, dans la Bresse, les Dombes, le Bugey… jusqu’à mon Pays de Gex !
Attention, il ne faut pas confondre la galette bressane avec d’autres spécialités également appelées “tarte au sucre”, comme la “Galette au sucre de Pérouges”, qui s’en rapproche un peu.. Mais la Galette Pérougienne a une pâte parfumée au citron, ce que n’a pas la Bressane.. et ça change tout !
Les tartes au sucre : Quelle est la différence entre la brioche bressane et la tarte au sucre du Nord ?
La bressane est une brioche plate, garnie d’un mélange de crème et de sucre, en quantité généreuse, parfois additionné d’œuf et/ou agrémenté de beurre. La tarte au sucre du Nord, quand à elle, est agrémentée de quelques morceaux de beurre et de cassonade… Après, à force, les bases de pâte ont évolué, chacun y va de ce qu’il préfère dans ce type de brioches.
Dans ma base de pâte, il n’y a pas de beurre. Je la préfère ainsi, c’est le goût de mon enfance… Mais oui, une pâte à brioche sans beurre, c’est plus sec.. Alors à vous de voir ! Il s’agit plus qu’une pâte à pain au lait que d’une pâte à brioche. Le lait a tendance à resserrer la mie (par rapport à l’eau), ce qui en fait une brioche assez dense.. et il convient donc d’être généreux en crème, pour une garniture qui compense cela !!
Certaines recettes utilisent de l’œuf J’avoue que je n’ai jamais vraiment ressenti cela dans la galette de mon enfance, qui était plutôt quelque chose de très riche en crème/beurre… Et en faisant quelques recherches, j’ai également découvert que vous pouvez trouver des versions avec des pépites de chocolat ou des pralines roses… mais vraiment la simple, classique, avec juste du sucre suffit à combler bien des gourmandises ! On retrouve également la Foyesse qui a de grande similitude avec la galette bressane…
Les galettes ou brioches bressanes, petites tartes au sucre individuelles
Galettes bressanes
Ustensiles
- Robot pâtissier
Ingrédients
Pour la pâte à brioche
- 12 g de levure de boulanger fraîche 4 g de levure sèche
- 120 ml de lait demi-écrémé
- 370 g de farine T45
- 3 oeuf(s)
- 30 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
Pour la garniture
- 50 g de crème fraîche
- 25 g de beurre
- 120 g de sucre
Instructions
Préparer la pâte à galette bressane
- Dans le bol de votre robot, ou dans un saladier si vous pétrissez à la main, déposer la levure fraîche émiettée ou la levure sèche puis ajouter le lait par dessus, à température ambiante. Ajouter ensuite la farine, le sel, les œufs et le sucre. Le sel ne doit pas être au contact de la levure.
- Lancer le pétrissage à petite vitesse pendant 2 minutes, jusqu'à la formation d'une boule de pâte uniforme. Continuer à pétrir pendant 5 minutes, en décollant régulièrement la pâte du crochet. Augmenter la vitesse d'un cran et pétrissez jusqu'à avoir une belle brioche, bien brillante, qui se détache bien des bords.
- Déposer dans un saladier et faire pousser jusqu'à ce qu'elle triple de volume (1h chez moi, ou une nuit de 8h au frigo).
- Dégazer la pâte et la détailler en boule de 85g environ. Sur un plan de travail très légèrement fariné, bouler vos pâtons.
- Placer les pâtons sur 2 plaques (je mets 4 pâtons par plaque pour leur donner la place de bien pousser) et bien les aplatir avec votre main pour former une galette plate, moins épaisse qu'1 cm. Faire pousser à nouveau pendant 45 mn.
Finition et cuisson
- Préchauffer le four à 190°C
- A l'issu des 45 mn, appuyer légèrement au centre de vos tartes au sucre pour former un bord. Répartir la crème fraîche en couche généreuse. Ajouter le sucre par dessus, à nouveau en couche généreuse. Répartir quelques morceaux de beurre sur la surface.
- Faire cuire 15 mn environ. Faire refroidir sur une grille et déguster encore un peu tiède.
Je fonds devant tes jolies galettes bressanes…
je viens de découvrir votre blog j adore tout est expliquer merci pour le temps que vous lui consacrer recette parfait délicieuse me rappelle mon enfance celle de ma grand mére
Bonsoir et le sel doit’ on le mettre dans la préparation de la brioche
Bonjour le sel à enlever ou rajouter à la recette ?
Bonjour pour le sel s’est bon à la fin recette 45 CM au lieu de 45 MINUTES