Qui dit début de l’année dit, Galette des rois ! Chaque année, après quelques jours de répits (à défaut de repos) post fêtes de fin d’année, notre estomac reprend du service avec la galette des rois ! Cette année, j’ai opté pour une recette gourmande de galette des rois noix de pécan : une galette des rois avec une délicieuse crème frangipane aux noix de pécan et au sirop d’érable, avec un peu de praliné pécan par dessus, pour une double dose de gourmandise ! Quelques cerneaux de noix de pécan, une pâte feuilletée maison et vous avez la galette des rois gourmande par excellence !
Oui, nous sommes un peu loin de la galette des rois classique à la frangipane. J’adore réaliser des recettes de galettes des rois mais surtout, j’adore varier les plaisirs. Même si je reviens régulièrement à la version originale, avec son bon goût d’amande, j’adore y ajouter un petit twist. Quelques dés de pommes caramélisés sur une frangipane et hop, vous avez une galette aux pommes caramélisées, un peu de citron confit et des zestes de citron dans une frangipane, et zou, vous avez ma seconde recette préférée : la galette des rois amande et citron !
Cette galette des rois noix de pécan ne déroge pas à la règle. Il s’agit d’une recette proche de la traditionnelle, ou plutôt une recette s’inspirant de la “méthode traditionnelle”. On réalise bien une frangipane en mélangeant de la crème pâtissière (au sirop d’érable) avec de la crème d’amande (réalisée en partie avec des noix de pécan).
Je suis dans une grande période “noix de pécan”, j’ai envie d’en mettre partout ! En même temps, son goût est vraiment parfait avec cette période de l’année : il se mélange avec bonheur aux fruits et aux légumes d’hiver !
Pour réaliser cette recette, j’ai un peu revisité les proportions de la frangipane… Oui, on s’éloigne de plus en plus de la tradition, je vous le concède. Une frangipane est normalement constituée de 1/3 de crème pâtissière et de 2/3 de crème d’amande. Ici, j’ai baissé les proportions de crème pâtissière pour qu’il n’y en ait plus qu’1/4. Je voulais que l’on sente bien le gout de la noix de pécan ! J’ai également limité le sirop d’érable dans la crème d’amande car ce produit sucrant a un goût assez prononcé.
Quels ingrédients pour une galette des rois noix de pécan ?
Cette galette des rois est composée de 4 préparations :
- Une pâte feuilletée inversée (mais il est possible de la faire avec de la pâte feuilletée du commerce)
- Une crème d’amande et noix de pécan
- Une crème pâtissière aromatisée au sirop d’érable
- Du praliné de noix de pécan (facultatif, mais tellement gourmand !!)
Les différentes préparations peuvent être réalisée à l’avance. Le praliné peut être réalisé jusqu’à 10 jours avant (il est meilleur avec le temps !), la pâte feuilletée peut être réalisée 2 jours avant, la crème pâtissière, la crème amande/noix de pécan et donc la frangipane peuvent être faites la veille.
Le jour J, vous pouvez ne faire que l’assemblage et la cuisson !
Pour une bonne dose de gourmandise, je vous conseille d’ajouter quelques cuillères de praliné noix de pécan maison ! Il s’agit d’une petite douceur qui passe parfaitement bien en tout occasion, surtout sur la frangipane de la galette des rois noix de pécan !
Quelques conseils pour réussir votre galette des rois
Je pense qu’à chaque recette de galette des rois je me répète, alors cette galette des rois noix de pécan ne va pas échapper à la règle !
La première règle est d’avoir du temps devant soi. On ne prépare pas une galette à la va-vite pour qu’elle soit bonne. On a besoin de temps de repos.
Le choix de vos ingrédients est primordial pour avoir une galette qui a bon goût (mais ça, c’est valable pour toutes les recettes, je ne le dirai jamais assez !)
On poche sa garniture bien au centre (ou on la dépose à la cuillère) et on laisse de l’espace avec les bords, pour que la pâte puisse bien gonfler (et éviter les débordements !).
Et surtout, on n’oublie pas la fève !
On humidifie légèrement les bords de pâte pour bien coller la pâte du dessus avec une adhérence au top.
Pour la cuisson, on retourne la galette sur la plaque avant de la faire reposer un peu au froid.
On fait des petites cheminées et on décore avant d’enfourner !
Quelques questions préalables à la recette de cette galette des rois noix de pécan
- La réalisation de la pâte feuilletée inversée est-elle obligatoire : NON ! Bien sûr, vous pouvez réaliser cette galette des rois avec une pâte feuilletée classique et même une pâte feuilletée du commerce. En revanche, l’aspect feuilleté sur le côté sera peut être différent.
- Je n’ai pas de sirop d’érable, par quoi le remplacer ? Vous pouvez réaliser votre crème pâtissière avec du sucre classique, c’est très bien aussi !
- Le praliné est-il obligatoire ? NON, à nouveau. Il s’agit d’une touche de gourmandise supplémentaire mais cela prend du temps à réaliser. Vous pouvez très bien vous en passer !
- Puis-je réaliser uniquement la crème d’amande aux noix de pécan ? Oui, cela ne vous donnera pas exactement la même expérience (ce sera légèrement plus “friable” en bouche, moins lisse et onctueux).
Galette des rois noix de pécan
Ustensiles
- Rouleau à pâtisserie
- Fève
Ingrédients
Pâte feuilletée inversée
- 100 g de farine T45
- 250 g de beurre de qualité pâtissière
- 10 cl d' eau froide
- 1 c. à café de vinaigre blanc
- 12 g de fleur de sel
- 230 g de farine T55
- 75 g de beurre fondu refroidi
Crème pâtissière au sirop d'érable
- 125 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 10 g de sucre semoule
- 15 g de sirop d'érable
- 20 g de jaune(s) d’œuf (1 jaune = 20 g environ)
- 5 g de farine T45
- 5 g de maïzena
Crème d'amande et noix de pécan
- 65 g de beurre pommade
- 65 g de sucre glace
- 20 g de poudre d'amande de bonne qualité
- 45 g de noix de pécan en poudre
- 1 oeuf(s) (1 oeuf moyen = 63 g max)
- 1 c. à soupe de farine T45 rase (facultatif)
Garniture
- 3 c. à soupe de praliné noix de pécan
- 5 noix de pécan
Dorure
- 20 g de jaune(s) d’œuf
- 10 g de crème liquide entière
Finition (facultatif)
- 30 g de sucre semoule
- 15 g d' eau
Instructions
Pâte feuilletée inversée de Christophe Felder – J-2
Préparer le beurre manié (ou "beurre-farine")
- Couper le beurre en petits cubes et les mettre dans un cul de poule. Ajouter la farine tamisée. Mélanger les ingrédients à la main, comme vous le feriez avec un crumble pour commencer, sans trop chauffer le beurre, jusqu'à ce que la farine soit totalement incorporée au beurre.
- Former un rectangle avec votre beurre et l'envelopper de film alimentaire. Placer au réfrigérateur pendant 2h.
Préparer la détrempe
- Faire fondre le beurre sans qu'il ne boue pour éviter l'évaporation de l'eau. Réserver – je vous conseille de faire cette étape avant de peser tous vos ingrédients, vous gagnerez du temps à ne pas attendre que votre beurre refroidisse…
- Verser l'eau froide, le vinaigre et le sel dans un cul de poule. Mélanger très rapidement pour faire fondre le sel.
- Ajouter la farine tamisée par dessus l'eau, puis le beurre fondu et refroidi. Pétrir à la main en imitant le crochet d'un robot avec vos doigts. La pâte doit être lisse et homogène.
- L'aplatir pour lui donner une forme de rectangle. L'envelopper dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 2 heures.
Façonner votre pâte – J-2
- Fleurer votre plan de travail : étaler un peu de farine mais pas trop
- Étaler votre détrempe en 1 rectangle (environ 25 cm de large sur 15 cm de haut). Étaler votre mélanger beurre-farine pour qu'il soit 2 fois plus grand, c'est à dire 25 cm de large et 30 cm à 35 cm de haut.
- Déposer votre détrempe au centre de votre beurre-farine, et rabattre le haut et le bas par dessus pour qu'elle soit entièrement recouverte.
- Tourner la pâte d'un quart de tour. La "pliure" doit être verticale face à vous et étaler la pâte sur une épaisseur de 8 mm environ. Fleurer régulièrement votre plan de travail avec de la farine pour cette étape afin de pouvoir bien travailler votre beurre-farine. S'il faut trop chaud dans votre cuisine, placer la pâte quelques minutes au froid.
- Une fois la pâte étalée, plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte. Rabattre la partie supérieure pour joindre les 2 bouts. Vous avez donc une pliure sur le haut de votre pâton. Plier le pâton en deux, le mettre dans du film alimentaire et le faire reposer au réfrigérateur pendant 2h environ.
- Recommencer l'étape précédente : tourner la pâte d'un quart de tour, pliure verticale face à vous et étaler la pâte à nouveau sur 8 mm d'épaisseur. Plier à nouveau comme ci-dessus et faire reposer à nouveau pendant 2h sous film alimentaire.
- A l'issu des 2h, tourner à nouveau votre pâte d'un quart de tour. L'étaler sur 8 mm d'épaisseur et replier comme ci-dessus. Votre pâte est prête à être étalée et utilisée.
Préparer la crème pâtissière
- Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre, le sirop d'érable et les graines de la gousse de vanille. Mélanger sans faire blanchir.
- Ajouter la farine et la maïzena tamisées. Bien mélanger sans trop travailler le mélange.
- Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Lorsque cela commence à faire les premiers bouillons, verser la moitié du lait sur le mélange sucre-oeuf. Mélanger puis remettre dans la casserole sur feu vif. Remuer jusqu'à obtention une consistance épaisse, proche de la crème dessert.
- Verser dans un récipient et filmer au contact avec du film alimentaire (c'est à dire déposer le film alimentaire contre la crème en chassant l'air pour éviter que le dessus ne sèche). Faire refoidir.
Préparer la crème d'amande et la frangipane
- Dans le bol de votre robot, mélanger le beurre pommade et le sucre jusqu'à obtenir une texture crémeuse, à vitesse faible (on ne doit pas incorporer d'air). Mixer les noix de pécan et ajouter la poudre d'amande, remixer un coup pour que tout est la même granulométrie. Ajouter la farine puis l'œuf pour finir. Vous avez ainsi une crème d'amande.
- Ajouter ensuite 80 g de votre crème pâtissière refroidie. Il vous reste environ 100g de crème pâtissière. Bien mélanger. Vous obtenez ainsi une crème frangipane.
- Mettre dans une poche à douille et faire reposer au froid jusqu'à utilisation.
Montage et cuisson de la galette
- Couper votre pâte feuilletée en 2 moitiés égales. Étaler chaque moitié sur 3 mm d'épaisseur environ. Détailler 2 cercles de 24 cm de diamètre (ou de la taille que vous voulez). Il vous restera environ 200g de pâte…
- Sur un des cercles, pocher la frangipane en spirale en commençant du centre et en vous rapprochant des bords, en laissant 2 cm de vide sur les côtés. Ils servent à la soudure.
- Sur la frangipane, ajouter quelques cuillères de praliné noix de pécan (facultatif mais ultra gourmand) et quelques noix de pécan cassées en morceaux. Ajouter la fève proche du bord (on ne doit pas oublier la fêve !!).
- A l'aide d'un pinceau (ou de votre doigts), humidifier les 2 cm de pâte avec un peu d'eau. Déposer le second cercle de pâte par dessus en prenant soin de chasser l'air. Appuyer avec vos mains sur les bords pour bien sceller les 2 pâtes l'une à l'autre. Chiqueter les bords à l'aide d'un couteau (= mettre des petits entailles sur les côtés) si vous le souhaitez (pas d'obligation)
- Faire reposer au froid pendant 1h. Préchauffer votre four en chaleur tournante à 180°C.
- Lorsque votre galette à reposer, la sortir du frigo et la retourner dessus-dessous pour que le dessus n'est pas de traces de doigts… La déposer sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisée.
- Mélanger le jaune d'oeuf avec la crème pour la dorure. A l'aide d'un pinceau, dorer généreusement votre galette bien froide. A l'aide d'un couteau, laisser libre court à votre imagination pour la décoration de votre galette ! Faites vous plaisir !
- Percer le centre de la galette avec la pointe du couteau jusqu'à toucher la plaque de cuisson afin de former une cheminée pour que la vapeur d'eau s'échappe. Ajouter 4 à 6 fentes dans les dessins pour faire d'autres cheminées (en n'allant pas jusqu'à la plaque à chaque fois).
- Enfourner au milieu de votre four pour 45 mn de cuisson.
Sirop pour faire briller (facultatif mais plus joli !)
- Pendant la cuisson, préparer le sirop pour une galette bien brillante. Dans une casserole, verser l'eau et le sucre. Porter à ébullition et faire chauffer environ 5 à 10 mn, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- Sortir votre galette du four et apposer le sirop chaud à l'aide d'un pinceau. Remettre la galette au four pendant 10 mn.
- Déguster tiède ou froide !
Vous prendrez bien une petite part de galette des rois noix de pécan ? Succombez à cette garniture fondante et croquante à la fois !