Gâteau marbré

Le gâteau marbré est un des grands gâteaux classiques de l’enfance. Il est synonyme de fêtes d’anniversaire, de cuisine en famille et de goûter du week-end. C’est vraiment le juste équilibre de gourmandise : une pâte vanillée qui dance avec une pâte subtilement cacaotée.

Le gâteau marbré est vraiment le symbole de la cuisine ludique, cette cuisine de l’enfance, ces moments de complicité entre parents et enfants autour de quelques ingrédients. Il y a presque de la magie dans ce gâteau : on alterne des couches de pâtes colorées et on obtient un gâteau rayé, tout moelleux.

Le moelleux ! C’est ce qui manque souvent au gâteau marbré ! Généralement il est assez lourd car relativement dense. Ici, pas de cake trop dense mais un vrai bon gâteau bien moelleux avec ce qu’il faut de texture. J’ai utilisé comme base la recette de François Perret qui est le chef pâtissier du Ritz, un palace parisien. Il réalise un marbré qu’il imbibe ensuite d’un sirop (parfumé au rhum, mais ça c’est à vous de choisir). Cela donne ainsi un gâteau moelleux, qui le reste pendant longtemps. J’ai volontairement réduit les quantités de sucre dans la pâte à gâteau par rapport à la recette initiale, compte-tenu du sucre supplémentaire apporté par le sirop, car je voulais en plus ajouter un glaçage gourmand…

J’ai opté pour un glaçage rocher à l’amande et à la pralinoise corsée. La pralinoise corsée est une nouveauté de la marque Poulain, il s’agit d’un chocolat à pâtisser qui est plus intense en goût de noisette. Cette pralinoise se marie à la perfection avec le marbré. Que l’on croque un peu dans la pâte cacaotée, ou dans la pâte vanillée, l’association fait des merveilles. Cela ajoute de la gourmandise à cette recette de gâteau marbré ! J’ai découvert le praliné intense grâce à la Dégustabox, ce système de boxs mensuelles qui nous permet de découvrir de nombreux produits.

Le glaçage reste vraiment fondant grâce à la texture de la pralinoise, tout en apportant du croquant grâce aux éclats d’amandes !

Retrouvez tous mes conseils pour réussir votre glaçage rocher sur ma recette de cake au chocolat et noisettes.

Comment réussir un gâteau marbré ?

Mon secret pour réussir est de réaliser les 2 pâtes séparément. Alors oui, c’est un peu plus long, cela rend la recette moins “facile” mais après tout ce n’est que faire 2 pâtes à gâteau plutôt qu’une… Est-ce qu’il y a quelques chose de vraiment compliqué ici ? Vous aurez ainsi une pâte chocolat qui a la même texture que celle à la vanille, et éviterez ainsi les pâtes chocolat ultra compact que l’on retrouve parfois.

La recette du gâteau marbré

Un gâteau marbré moelleux et fondant, au bon goût de vanille et de cacao, enrobé d’un délicieux glaçage croquant à l’amande et au bon goût de praliné… Comment y résister ? La recette est un peu longue mais vraiment facile à faire… surtout si vous n’avez pas le courage d’attendre d’imbiber et de glacer votre gâteau avant de le manger !

Gâteau marbré

Un délicieux gâteau marbré, avec son glaçage rocher praliné
Recette inspirée de François Perret

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Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Temps de préparation: 40 minutes minutes

Temps de cuisson: 1 heure heure

Temps de repos: 12 heures heures

Temps total: 13 heures heures 40 minutes minutes

Portions: 8 personnes

Ustensiles

• Moule à pain de mie : 180 x 88 x 75 mm

Ingrédients

Pâte à la vanille

• 70 g de beurre doux mou
• 155 g de sucre en poudre
• 1 oeuf(s)
• 5 g de graines de vanille ou vanille en poudre
• 2 g de sel fin
• 100 g de crème liquide entière
• 130 g de farine de blé
• 2 g de levure chimique

Pâte au cacao

• 70 g de beurre doux mou
• 155 g de sucre en poudre
• 1 oeuf(s)
• 20 g de cacao en poudre non sucré
• 2 g de sel fin
• 100 g de crème liquide entière
• 110 g de farine de blé
• 2 g de levure chimique

Sirop d’imbibage

• 55 g de sucre en poudre
• 140 g d' eau
• 8 g de rhum ambré facultatif

Glaçage rocher pralinoise

• 150 g de chocolat Pralinoise intense
• 25 g huile de pépin de raisin (huile neutre)
• 40 g amandes émondées

Instructions

Préparer la pâte à la vanille

• Dans le bol de votre robot, mélanger le sucre, la vanille, le sel et le beurre jusqu'à obtenir une texture de crème homogène. 
• A l'aide d'une maryse, ramener le mélange au centre du bol et incorporer l’œuf. Battre à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une pâte à la texture homogène. 
• Ajouter ensuite la crème, mélanger rapidement. Enfin, finir avec la farine tamisée avec la levure. Mettre l'appareil dans une poche à douille ou dans un pichet.

Préparer la pâte au cacao

• Dans le bol de votre robot, mélanger le sucre, le sel et le beurre jusqu'à obtenir une texture de crème homogène. 
• A l'aide d'une maryse, ramener le mélange au centre du bol et incorporer l’œuf. Battre à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une pâte à la texture homogène. 
• Ajouter ensuite la crème, mélanger rapidement. Enfin, finir avec la farine et le cacao tamisés avec la levure. Mettre l'appareil dans une poche à douille ou dans un pichet.

Cuisson

• Préchauffer le four à 160°C.
• Graisser votre moule et le fariner. Bien ôter le surplus de farine.
• Répartir la pâte chocolat et la pâte vanille comme bon vous semble. Vous pouvez être très régulier ou bien vous laissez aller à des fantaisies. Garder seulement en tête de ne pas mettre trop de pâte à chaque fois si vous voulez obtenir de nombreuses marbrures.
• Remplir votre moule au 2/3. A la fin, taper votre moule contre le plan de travail pour que la pâte se tasse bien, se répartisse dans le moule et que les bulles d'air sortent.
• Enfourner pour environ 1h de cuisson. Le temps de cuisson dépend des fours et de la taille du moule. Le mieux est de vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau plantée dans le gâteau marbré, qui doit ressortir sèche.

Sirop d’imbibage (avant la fin de cuisson)

• Préparer le sirop d'imbibage : porter l’eau et le sucre à ébullition, attendre que le sucre ait complètement fondu. Ajouter le rhum et poursuivre l’ébullition pendant 2 minutes. Retirer du feu.
• Démouler votre cake dès la sortie du four, maximum 10 minutes (si vous avez peur qu'il soit trop fragile). Déposer le cake sur une grille. Votre cake doit impérativement rester chaud.
• A l'aide d'un pinceau, imbiber le cake de sirop sur toutes les faces. Déplacer délicatement votre gâteau sur toutes les faces pour que le sirop pénètre bien.
• Emballer le gâteau marbré dans un film plastique et le laisser à température ambiante pendant environ une nuit (12 heures) pour que le sirop l'imbibe bien.

Le glaçage rocher pralinoise

• Placer le gâteau au congélateur pour une heure. Le gâteau doit être très froid pour que le glaçage fige rapidement.
• Détailler les amandes en grossiers petits morceaux. Torréfier ces morceaux d'amande au four pendant 5 minutes sur grill. Les amandes doivent colorées mais pas trop brunir.
• Faire fondre le chocolat pralinoise au bain marie. Lorsque le chocolat est bien fondu, ajouter l’huile hors du feu.
  Ajouter les amandes et bien mélanger.
• Sortir le gâteau du congélateur et le poser sur une grille, posée sur un plat.
• Verser le glaçage chaud délicatement en prenant soin de recouvrir toutes les faces du gâteau. Vous pouvez faire plusieurs passages. Attention néanmoins, pour un résultat très net, je vous conseille d'éviter les coulures. Si vous avez de petites zones sans glaçage, utiliser une cuillère pour les combler avec un peu de glaçage.
• Attendre que le glaçage prenne bien avant de déposer le cake sur un plat de service.

Notes

L'huile de pépin de raisin sert à avoir un glaçage brillant. 

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