Mini entremets à la noisette

Voici une recette de petit entremets à la noisette et praliné. Ce sont de petites bouchées carrées faite d’une ganache montée à la noisette, d’un praliné noisette intense et d’une base de feuillantine. Le tout est passé à la bombe effet velours pour finir les entremets.

Il y a des fois où j’ai de grosses difficultés à donner un nom à ma recette. C’est le cas de cette recette : comment appelleriez vous ce dessert ? Est ce que le nom actuel lui convient vraiment ? Et tant de question autour des mots à choisir. Alors j’ai jeté mon dévolu sur ce joli mot fourre-tout que peut être entremets.

J’adore la noisette et le praliné, mais je n’avais encore jamais proposé de recette faisant la part belle à ces saveurs. J’ai donc commencé “soft” en utilisant la recette de ganache montée à la noisette de Cédric Grolet (auteur de la célèbre Noisette) trouvé dans un magazine de Fou de Pâtisserie.

Pour revenir à nos petits entremets, il y a quelque chose de très difficile pour moi dans ma petit cuisine parisienne : la bombe velours. Pour ceux qui n’en aurait jamais entendu parlé il s’agit d’un spray de beurre de cacao plus ou moins coloré. On pulvérise donc quelque chose de gras à forte pression sur un gâteau encore gelé. Il y a un nuage de vapeur/matière volatile qui s’envole de là et si on ne veut pas avoir à refaire entièrement le nettoyage de sa cuisine du sol au plafond, il faut s’organiser.

Comment protéger sa cuisine pour appliquer une bombe effet velours sur un gâteau ?

Ma technique est très simple : je tapisse les murs et la zone où je vais procéder avec des sacs poubelles Handybag. Je prends les 5L pour salle de bain car une fois découpés ils ont la taille parfaite pour la zone ! Pour se faire je range la zone pour qu’il n’y ait rien qui puisse gêner. Je découpe des sacs poubelles 5L et je tapisse mes murs et mon plan de travail. J’utilise des planches à découper pour venir protéger l’autre coté de mon plan de travail. Pas besoin d’utiliser de scotch : la protection tient grâce à l’électricité statique.
Une fois que vous avez procéder à l’application de la bombe velours, il vous suffit de laver les sacs poubelles pour les réutiliser où de les plier pour les réutiliser lors d’un prochain usage.

Cette technique permet de gagner du temps en nettoyage car, pour venir à bout de la graisse de la bombe velours, il faut avoir recours à pas mal d’huile de coude.

La recette des petits entremets à la noisette

Entremets à la noisette

De petits cubes d'entremets à la noisette, parfait pour accompagner un café pour finir le repas

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Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Temps de préparation: 1 heure heure

Temps de cuisson: 5 minutes minutes

Temps de repos: 12 heures heures

Temps total: 13 heures heures 5 minutes minutes

Portions: 26 cubes

Ustensiles

• Moule Pixcake

Ingrédients

Ganache montée à la noisette

• 5 g de gélatine alimentaire (1 feuille = 2g)
• 220 g de lait demi-écrémé
• 80 g de noisettes torréfiées
• 100 g de chocolat blanc (ou chocolat blanc à dessert)
• 80 g de pâte de noisette (ou purée de noisette Jean Hervé)
• 450 g de crème liquide

Praliné

• 200 g de praliné de noisette

Feuillantine au praliné

• 75 g de crêpes dentelle
• 45 g de chocolat noir intense
• 85 g de praliné de noisette

Finition

• 1 bombe spray effet velours blanc

Instructions

Préparer la base de la ganache montée (la veille)

• Mettre la gélatine dans l'eau froide pour qu'elle soit réhydratée.
• Faire chauffer le lait et ajouter les noisettes torréfiées. Quand le lait commence à fumer, mixer l'ensemble et laisser infuser à couvert pendant 30 minutes.
• Filtrer avec une passette ( petite passoire fine). Refaire chauffer.
• Dans un saladier, mettre le chocolat ainsi que la pâte de noisette. Verser le lait chaud sur le chocolat, et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. 
• Ajouter la gélatine essorée en mélangeant afin de faire fondre la gélatine dans le chocolat. 
• Ajouter la crème liquide en mélangeant pour obtenir une préparation homogène. Mixer rapidement avec votre mixeur plongeant.
• Filmer au contact et laisser dans le réfrigérateur pendant une nuit (6h minimum).

Demi-dôme de praliné

• Verser du praliné (maison ou du commerce) dans les 26 empreintes d'un moule en demi-dôme. Placer au congélateur.

Feuillantine au praliné

• Émietter les crêpes dentelle grossièrement. 
• Sur un bain-marie, faire fondre le praliné et le chocolat noir.
• Hors du feu, ajouter les crêpes dentelle et le pralin, bien mélanger. Faire tiédir.
• Déposer votre praliné feuilleté entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Étaler à l'aide d'un rouleau pâtisserie pour former une fine couche homogène. Faire prendre au froid.

Ganache montée

• Dans le bol de votre robot, verser la ganache montée à l'aide d'une maryse.  Fouetter pour obtenir une texture aérienne et légère comme une chantilly.
• Remplir une poche à douille avec une douille lisse (ou un sac congélation).

Montage

• Prendre votre moule à cube. Déposer une belle noisette de ganache montée dans chaque empreinte. A l'aide d'une spatule (ou d'une petite cuillère) répartir la ganache sur les côtés des cubes. La ganache doit remplir la moitié du cube. 
• Démouler les demi-dôme de praliné. Les placer sur la ganache montée, face lisse visible sur le dessus (donc face bombée contre la ganache).
• Ajouter de la ganache sur le dessus et lisser à l'aide d'une spatule. Découper des carrés de feuillantine praliné et les répartir sur le dessus de chaque cube, en appuyant légèrement.
• Faire prendre au congélateur pendant 1 nuit (6h minimum). 

Floquage à la bombe velours

• Le jour J, démouler vos cubes sur une planche. Protéger votre espace de travail et floquer vos cubes à l'aide d'une bombe velours blanche (ou beige). Laisser décongeler vos cubes pendant 2h minimum à température ambiante (4h au frigo). 

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