Oeuf parfait au caviar et chou-fleur

Voici une nouvelle recette d’exception pour les fêtes ! Vous cherchez une idée d’entrée exceptionnelle pour votre repas de Noël ? Voici l’oeuf parfait au caviar et chou-fleur. Ce n’est pas la première fois que je vous propose des recettes à base de caviar sur le blog, car je trouve que c’est la petite touche qui va tout changer à un plat.

Certes, vous pouvez le déguster tout simple, sans rien, à l’apéritif. Je trouve néanmoins cela dommage ne pas lui donner un peu plus de place dans le repas. Le caviar ne demande pas de très grand ingrédient pour l’accompagner mais sait se contenter d’associations simples. Voici donc comment l’œuf, ingrédient basique du quotidien, se transforme ici en véritable support pour venir accueillir ces quelques œufs d’esturgeons. Pour en faire une entrée digne de ce nom, j’ai sorti la carte du légume en proposant une purée de chou-fleur, toute simple, et une mousse de chou-fleur posée en écume par dessus.

Pour changer de l’oeuf mollet ou l’oeuf poché, croisés régulièrement, j’ai voulu réalisé un œuf parfait. Oui, il s’agit d’un nom un peu pompeux pour désigner un œuf tout juste pris qui a connu un fort succès à la table des chefs il y a 5 ans. Il nécessite un peu de technique, et surtout beaucoup de temps, raisons pour lesquelles il n’a pas été adopté par tout le monde. Il s’agit d’un oeuf tout juste cuit, le blanc est soyeux et encore un peu tremblant, tant dis que le jaune reste crémeux mais chaud. Sa cuisson est très technique car elle n’apprécie pas les gros écarts de température. Le blanc coagule autour de 62°C tant dis que le jaune cuit à 68°C. Ainsi, il faut maintenir une température de cuisson autour de 64/65°C afin que la magie opère.

Comment faire un oeuf parfait ? La cuisson au bain-marie

A la maison, on n’a pas forcément un matériel de chef, de four hyper calibré ou de four à vapeur mais il est tout à fait possible de se lancer dans la cuisson de l’œuf à 64°C. Je n’ai pas encore percé le secret de la cuisson au four, ma première expérience n’ayant pas été un franc succès. Je me suis donc contentée de la cuisson au bain-marie, avec un thermomètre et à régler la température régulièrement pour la maintenir entre 62°C et 66°C.

La technique est très simple : avoir des oeufs frais (proches de la date de ponte) et à température ambiante. Les plonger dans un bain marie maintenu autour de 64 – 65°C. Faire cuire 1h à 1h30 (en fonction du calibre de l’oeuf). J’ai fait cuire les miens 1h.

Parce que présenter seulement l’oeuf parfait avec un peu de caviar aurait fait un peu vide dans l’assiette, j’ai réalisé une purée de chou-fleur et une mousse de chou-fleur. La mousse de chou-fleur n’est autant que la crème de cuisson du chou-fleur qui a ensuite été montée avec mon mousseur à lait ! Elle est donc aérienne comme il faut.

Le chou-fleur se marie a la perfection avec le caviar ! La première fois que j’ai fait l’expérience de cette association était également ma première dégustation de caviar, sur les pistes à Courchevel. J’ai retenté l’expérience de cette association avec mes panna cotta de chou-fleur et noix de Saint-Jacques. Cette fois-ci, j’ai donc voulu réitéré l’expérience avec une nouvelle texture de chou-fleur et c’est à nouveau un franc succès !! Prochaine fois, je testerai avec du chou-fleur cru, pour voir…

Pour la réalisation de cette recette, j’ai utilisé le caviar l’Exception de Perlita. Il s’agit d’une édition limitée de la maison Perlita, producteur de caviar français en Aquitaine. Pour réaliser ce caviar, les œufs d’esturgeons sont sélectionnés pour leur taille généreuse, plus importante que la moyenne. En ressort un caviar d’une grande gourmandise, et parfait pour passer en cuisine. La promesse d’un œuf à la texture très onctueuse est toujours là, avec ce goût iodé et noisetté qui fait le charme du caviar.