Aujourd’hui, je vous propose une recette de pâté en croûte au pigeon, à la figue et aux trompettes de la mort. Une version mini du pâté en croûte, parfaite pour l’apéritif !
Depuis plusieurs années, on voit revenir le pâté en croûte à la mode.. Et je dois dire que j’ai moi-même du mal à résister à une petite tranche de temps en temps. Une petite tranche de pâté en croûte, de la salade et voilà un dîner parfait pour un dimanche soir.
Pour cette nouvelle recette de pâté en croûte pour l’apéritif, j’ai voulu tenter une recette originale, plus éloignée des classiques pâtés en croûte aux pistaches ou poulet et moutarde. Je me suis donc lancée dans cette recette de pâté en croûte au pigeon ramier, aux figues séchées et aux trompettes de la mort. Un petit pâté en croûte avec des parfums d’automne.
Le pâté en croûte maison, pour des apéritifs originaux
Depuis mon premier essai de pâté en croûte maison, je n’avais encore jamais retenté l’expérience. J’avais réalisé un grand pâté en croûte, assez classique à base de farce de chair à saucisse, veau haché et de jambon. C’était une belle première fois, un essai réussi ! J’ai découvert à quel point cela pouvait être facile à faire, avec quelques bases.
L’avantage, lorsque l’on fait son pâté en croûte maison, c’est de pouvoir le personnaliser comme bon nous semble ! Les variations sont vraiment infinies ! Et cela permet de ne jamais sombrer dans la routine ! Faire un pâté en croûte maison est vraiment très simple, si on respecte les quelques étapes détaillées ci-dessous. Il est important d’avoir une base de viande relativement grasse (généralement, du porc haché), et de la viande plus maigre, afin de créer des “morceaux” dans votre pâté en croûte !
Comment cuisiner le pigeon ?
Lorsque l’on parle de cuisiner le pigeon, on s’imagine toujours quelque chose de très difficile. Au final, le pigeon ramier se cuisine très facilement ! Cette viande appartient à la famille des gibiers, que l’on peut facilement trouver chez son boucher. Contrairement aux idées reçues, la viande de pigeon n’est pas plus “forte” que la viande d’autres volatiles. Pour moi, son intensité de goût est proche de celle du canard ! La viande est assez ferme, peu grasse et très savoureuse !
J’ai décidé de cuisiner cette viande dans un pâté en croûte au pigeon, car le pigeon apporte un merveilleux contraste en terme de goût mais également de texture. Il s’associe parfaitement avec la figue séchée, le porto et la trompette de la mort, cette variété de champignons assez fins.
Où acheter de la viande de pigeon ramier ?
Elle se trouve assez facilement, dans toutes les bonnes boucheries. Je vous conseille néanmoins de demander à l’avance à votre boucher s’il peut vous en obtenir, car parfois, il s’agit de commande spécifique !
Comment réaliser un pâté en croûte au pigeon ?
Pour réaliser un bon pâté en croûte au pigeon, il vous faut réussir les 3 composants principaux : la pâte brisée, la farce au pigeon et la gelée au porto.
La pâte brisée pour réaliser un pâté en croûte
La pâte brisée maison est vraiment la pâte idéale pour les pâtés en croûte. Une délicieuse pâte, friable, beurrée mais qui reste ferme et qui permet de parfaitement cuire le pâté en croûte. L’avantage de cette pâte est qu’elle est personnalisable au possible, avec quelques inclusions, en fonction des saveurs de votre pâté en croûte !
La farce au pigeon, figues et trompettes de la mort
Pour réaliser un bon pâté en croûte, il est nécessaire de préparer sa farce avec le plus grand soin. Il est important que l’ensemble soit bien malaxée, pour être bien homogène et garnir à la perfection son moule, afin que chaque tranche soit composée des mêmes éléments, ou presque…
La gelée au porto, pour finir son pâté en croute
Pas de pâté en croûte sans cette fine gelée. Je vais être honnête avec vous : pendant longtemps, la gelée a été mon pire cauchemar. Servez moi des aspics et vous êtes surs que je sois déçue. J’ai horreur des gelées trop prises.. Mais dans un pâté en croute, c’est bien souvent le cas ! Alors je vous livre une recette qui donne une gelée prise, mais pas trop élastique pour autant… et qui termine à la perfection ce petit pâté en croûte au pigeon !
Pâté en croûte au pigeon
Ustensiles
Ingrédients
Pâte brisée
- 285 g de farine T45
- 140 g de beurre froid
- 40 g d' eau froide
- 4 jaune(s) d'œuf
- 0,5 c. à café de fleur de sel
Farce au pigeon
- 300 g de porc haché
- 300 g de filet de ramier sans peau
- 150 g de trompettes de la mort
- 150 g de crème liquide
- 1 c. à soupe de porto
- 3 figue(s) séchées
- 1 oeuf(s)
- fleur de sel
- poivre noir
Gelée au porto
- 4 feuilles de gélatine alimentaire
- 50 cl de bouillon de volaille ou jus de viande
- 50 cl de porto rouge
Dorure
- 1 oeuf(s)
Instructions
Préparer la pâte brisée
- Sabler ensemble la farine, la fleur de sel et le beurre froid coupé en dés. Vous devez obtenir une semoule grossière.
- Mélanger les jaunes d'œufs avec l'eau froide.
- Faire un puit au milieu du mélange farine et beurre. Ajouter le liquide, petit à petit, et mélanger jusqu'à ce que la pâte s'amalgame pour faire une boule.
- La pâte doit être homogène, mais attention à ne pas trop travailler la pâte.
- Faire un rectangle de pâte et filmer avec du cellophane. Réserver au frigo.
Préparer la farce
- Nettoyer les trompettes de la mort : couper le pied et ôter la terre. Faire revenir les champignons dans une casserole. Lorsqu'ils ont réduits, ajouter la crème et faire réduire 5 minutes.
- Couper les filets de ramier en morceaux d'1 à 1,5 cm de côtés. Les mettre dans un saladier.
- Ajouter le porc haché, les figues coupées en morceaux, la fleur de sel et le poivre. Bien mélanger pour obtenir une farce homogène, qui commence à devenir un peu collante.
- Ajouter l'oeuf, les champignons et la crème et le porto. Remélanger rapidement pour avoir une farce homogène.
Préparer le pâté en croûte
- Préchauffer le four à 200°C
- Beurrer votre moule à pâté en croute. Le chemiser avec du papier sulfurisé.
- Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur et foncer votre moule à pâté en croute, pour qu'il soit bien hermétique. Faire dépasser les bords de 2 cm environ. Réserver une bande de pâte pour le couvercle.
- Garnir le moule à pâté en croûte avec la farce, en prenant soin de bien tasser. Vous devez légèrement dépasser (0,5 cm de hauteur environ). Rabattre les petits morceaux de pâte par dessus.
- Battre l'oeuf. A l'aide d'un pinceau, dorer la pâte et le dessus du pâté. Recouvrir avec la pâte restante.
- Dorer à nouveau avec l'oeuf. Perser 3 petites cheminées et décorer votre pâté. Ici, j'ai utilisé un emporte-pièce feuille et chiquer autour des cheminées, et sur le bord du pâté pour bien le fermer.
Cuisson
- Faire cuire 45 mn à 200°C. Si votre pâté dore trop sur le dessus, recouvrir d'une feuille aluminium.
- Sortir le pâté du four et le faire entièrement refroidir, puis mettre au frigo.
Gelée au porto
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
- Dans une casserole, mélanger le porto et le bouillon de volaille. Faire réduire jusqu'à avoir 50 cl de liquide. Essorer la gélatine et l'ajouter à la casserole. Mélanger.
- Sortir le pâté en croute du frigo et remplir les cheminées (à l'aide d'un petit entonnoir ou une pipette) jusqu'à remplir le pâté en croute avec la gelée.
- Faire prendre au froid jusqu'à consommation.
Notes
magnifique ce pâté en croûte, j’adore ton idée…ce moule est super, je l’ai acheté l’an dernier, mais il n’a pas assez servi à mon goût, je vais m’y remettre !
Superbe ce pâté en croûte !
Pouvez vous me dire quel est votre moule et où je peux le trouver. Merci
Bonjour, je viens de placer un lien vers le moule à mini pâté en croute que j’ai utilisé (acheté sur Amazon)