Pâté en croûte maison pour les fêtes

En ce moment j’ai une frénésie de pâté en croûte. Allez comprendre. Je reprends goût à ce plat traditionnel, ce grand classique de la gastronomie française. J’ai l’impression qu’en ce moment, le pâte en croûte à le vent en poupe, et je suis toujours à l’affût des traiteurs, charcutiers et autres bouchers qui en proposent.. parfois à des prix plutôt difficiles. Alors quand j’en ai parlé à ma copine Anne du blog Panier de Saison, elle m’a dit vient à la maison (y’a le printemps qui chante), je vais t’apprendre comment faire du pâté en croûte maison. Il ne fallait pas me le dire deux fois.

Cette journée a été pleines d’enseignements pour moi. Le pâte en croûte, en principe, c’est pas trop compliqué finalement. Il y a bien entendu quelques règle de base à respecter. La plus grande difficulté réside dans le faire tenir sa pâte pendant qu’on garni. Le pâté en croûte c’est ludique, le montage m’a vraiment fait penser à celui d’une bûche de Noël : on alterne des couches et des éléments apportant des textures et des goûts différents.

Nous avons réalisé deux recettes de pâté en croûte : un pâté au jambon et noisette, et un pâté au canard et pruneau.

J’ai réalisé le pâté en croûte au jambon et noisette, en commençant par la pâte feuilletée (du moins je l’ai étalée), et pendant ce temps là Anne faisait celui aux pruneaux et canard, tout en discutant ensemble. Nous papotions pendant que nous popotions, c’était un moment très sympathique. Je vous raconte donc un peu de tout ce que j’ai appris ce jour là.

Comment faire un pâté en croûte ?

• Une base de farce : un mélange de chair à saucisse et de viande hachée (ici du veau) et bien aromatisée (avec des herbes, des épices, des échalotes etc..). Cette farce doit être bien parfumée et correctement salée.
• Des éléments solides : pour apporter des jeux de textures et de parfums. C’est ce qui va donner de la typicité à votre pâté en croûte. Vous pouvez également ajouter des éléments plus moelleux comme des fruits secs, ou même des inserts de foie gras (qui doivent être préalablement congelés, mais je réessayerai une recette avec ça pour voir !)
• Une gelée : pour apporter un peu de goût mais également pour combler le “vide” créé par la viande qui se rétracte à la cuisson.
• Une pâte feuilletée ou brisée, bien épaisse (donc idéalement faite maison).

Quelle pâte pour le pâté en croûte ?

La pâte pour le pâté en croûte est un élément cruciale. Il faut qu’elle soit suffisamment épaisse, environ 1 cm crue, pour apporter ce côté plaisant que l’on aime dans le pâté : la croûte. Il y a plusieurs pâtes possible :

• La pâte feuilletée, qui va être bien beurrée et qui va apporter une texture plus aérienne avec ces différentes couches de pâte
• La pâte brisée, qui va être plus fondante avec une quantité de matière grasse moins importante que la pâte feuilletée

Pâté en croûte au jambon et aux noisettes

Le pâté en croûte maison c'est tellement bon

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Type de plat: Apéritif

Cuisine: Française

Temps de préparation: 25 minutes minutes

Temps de cuisson: 45 minutes minutes

Temps total: 1 heure heure 10 minutes minutes

Portions: 12 personnes

Ingrédients

• 500 g de pâte feuilletée maison ou non étalée
• 250 g de chair à saucisse
• 370 g de veau haché
• 2 échalote(s)
• 1/2 bouquet de persil
• 1 oeuf(s)
• 1/2 verre de porto
• 1 c. à café de sel fin
• 15 tours de moulin à poivre 5 baies
• 1 c. à café de quatre-épices
• 1 talon de jambon blanc
• 100 g de noisettes entières
• 1 jaune d’ oeuf(s) pour la dorure

Instructions

• Préchauffer le four à 200°C.
• Éplucher et hacher finement les échalotes. Ciseler le persil.
• Dans un cul-de-poule, mettre les viandes, les épices, le sel, le porto, les échalotes, le persil, le poivre et l’œuf. Bien mélanger avec les mains pour que la farce devienne homogène. Goûter la préparation pour vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire.
• Couper le jambon en cubes réguliers de 1.5 cm.

Montage du pâté en croûte - pour un moule de 35 cm de long

• Tailler une feuille de papier cuisson de la même forme et taille que le moule. La déposer dessus.
• Étaler la pâte feuilletée sur 2-3 mm d’une forme qui permettra de couvrir toutes les parties du moule en débordant largement sur le bords: tailler un grand rectangle et deux petits pour les petits bords et les souder à plat. 
• Déposer la pâte sur la feuille de papier sulfurisé, sur le moule. Remonter le moule. Pour cela, il faut relever les bords du moule avec la pâte sans que tout glisse. ** Souder la pâte dans les coins du moule pour former comme une gouttière de pâte.
• Remplir de la moitié de farce et disposer dessus les noisettes au centre entre deux rangées de cubes de jambon. Recouvrir de farce, bien tasser.

Refermer votre pâté et décorer

• Badigeonner les bords de pâte de jaune d’oeuf. Déposer un rectangle de pâte légèrement débordant du moule et souder. Puis décorer avec des chutes de pâte découpées à l’emporte-pièce et collées au jaune d’oeuf. Laissez libre court à votre imagination.
• Créer 3 petits cheminées en créant un trou dans la pâte du couvercle puis glisser des petites cheminées de papier sulfurisé.

Cuisson

• Déposer le pâté sur une plaque de four**.

  Faire cuire au plus bas du four pendant 45 mn la cuisson selon ton moule peut aller jusqu’à 1h30: il ne doit plus sortir de liquide.
• Faire refroidir avant de démouler.

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Et pour le clin d’œil, votre aimable servante en train de monter le pâté en croûte immortalisée par Anne.