Les bases : la pâte feuilletée

La pâte feuilletée est la seule pâte que je n’ai jamais fait maison. Je m’imaginais un truc compliqué, long, fastidieux, dur et potentiellement ratable. Et bien croyez-moi, à côté de la brioche, la pâte feuilletée c’est ultra-simple. Le seul inconvénient à la pâte feuilletée, c’est le temps. Il vaut mieux pas décider d’en faire 1h avant l’arrivée des invités. La pâte feuilletée “classique” demande du temps, mais le résultat est incomparable ! Vous avez une pâte d’un feuilleté et d’un croustillant tellement agréable (pour peu que votre four soit assez puissant…).

Cette année, j’ai eu envie de me lancer dans la pâte feuilletée. 2016, année des défis ? Je ne sais pas.. Cette année, pas d’article bilan pour vous raconter mon année 2015 (on s’en passera), mais je profite tout de même de cet article pour vous souhaitez une bonne année 2016 !
Bref, cette année, j’ai eu envie de faire ma propre pâte feuilletée pour la galette des rois. J’avais du temps, et la motivation nécessaire pour faire ça… alors autant tenter !

Pour cette recette, j’ai eu envie de vous l’illustrer en pas à pas. Excusez la piètre qualité des photos, mais elles ont été faites de très bon matin, un jour gris… donc avec aucune luminosité naturelle. J’ai du composer autrement. La pâte feuilletée n’est pas difficile mais nécessite quand même une bonne force (ou un laminoir assez large) car on doit étaler la pâte de nombreuses fois. La première fois est la plus difficile car il faut bien étaler le beurre qui est encore froid. Les fois suivantes sont plus faciles. J’ai pour ma part réalisé une grande quantité que j’ai congelé. La pâte tient très bien à la congélation ! Au moins, une fois que j’ai fait mes 5 pâtons… Je pourrais faire mes tartes et pâtisseries quand j’en ai envie !!

La pâte feuilletée
Pour 1 pâton (permettant de réaliser une tarte/galette de 30 cm de diamètre)

– 250g de farine T45
– 5g de sel fin
– 13 cl d’eau (jusqu’à 16cl, selon votre farine)
– 200g de beurre sec (= beurre de tourage ou beurre professionnel – il faut le moins d’eau possible)

Étape 1 : La détrempe et le beurre

La détrempe est la pâte qui va venir englober le beurre.
Dans un grand saladier, faire une fontaine dans la farine tamisée. Mettre le sel. Ajouter l’eau puis incorporer petit à petit la farine en tournant, jusqu’à former une boule.
Si l’ensemble est trop sec, ajouter de l’eau petit à petit, en toute petite quantité. La boule de pâte doit être lisse et souple, pas friable.
Inciser la boule en forme de croix et emballer dans du cellophane. Placer au réfrigérateur.

Ramollir le beurre sur un plan de travail et le travailler pour obtenir un carré d’environ 3 à 4 cm d’épaisseur. Couvrir de papier cellophane. Placer au réfrigérateur.

Le beurre et la détrempe doivent être à la même température. Placer au froid 30 mn minimum, une nuit idéalement.

Étape 2 : Premier tour

Sortir le beurre et la détrempe du réfrigérateur.
Fariner votre plan de travail ou utiliser un papier cuisson. Étaler votre détrempe en forme de croix, pour venir emballer le beurre.
Vous devez bien allonger les côtés, le centre peut être plus épais.

Poser le beurre au centre de la détrempe. Replier les bords de la pâte sur le beurre. Appuyer un peu pour faire adhérer les bords les uns contre les autres.

Fariner légèrement le plan de travail ou utiliser une grande feuille de papier cuisson. Aplatir la pâte avec le rouleau pâtissier.
L’étendre régulièrement avec le rouleau, jusqu’à ce qu’elle fasse environ 1 cm d’épaisseur. La pâte doit être 3 fois plus longue que large. Mes pâtons faisaient 15 cm de large et devait donc faire 45 cm de long. Attention à essayer d’être le plus régulier possible et de bien faire un rectangle.

Replier la pâte en 3, sur elle-même : Le bas vers le centre, puis le haut vers le centre.

Étape 3 : Le deuxième tour

Faire pivoter votre pâte d’un quart de tour, vers la droite ou la gauche, à vous de choisir ! Attention, vous devrez néanmoins toujours tourner votre pâte dans le même sens.

Recommencer à étaler votre pâte pour qu’elle soit 3 fois plus longue que large, la replier sur elle-même en 3. Faire faire à nouveau un quart de tour et enfoncer 2 phalanges dans le haut droite de votre pâte : Vous marquez ainsi le nombre de tours que vous avez effectué.

Filmer la pâte avec du papier cellophane et la placer au réfrigérateur pendant 30 minutes au minimum.

Étape 4 et 5 : 4 puis 6 tours

Recommencer l’opération avec les tours 3 et 4. A ce stade là, vous pouvez soit congeler la pâte, soit la faire reposer au froid à nouveau pour faire les 2 derniers tours.
Pourquoi congeler la pâte maintenant ? Car cela va permettre de la travailler sur les 2 derniers tours, donc s’assurer qu’elle est complètement décongelée et redonnée un peu de texture à la pâte.

Pour utiliser la pâte : si vous l’utilisez comme base de tarte, étaler la pâte à l’aide d’un rouleau sur 3 à 5 mm d’épaisseur maximum, cela va permettre à la pâte de mieux gonfler. Piquer légèrement la pâte avant de la garnir. Placer la pâte au réfrigérateur avant de l’enfourner.
Si vous voulez un rond, bien couper nettement la pâte, pour qu’elle gonfle correctement. Ne pas tirer la pâte mais bien l’étaler, sinon elle va se rétracter à la cuisson.

Enfin, ne faites pas une boule avec les chutes, mais garder les en bandes. Vous pouvez les empiler puis les ré-étaler, cela va maintenir le feuilletage.