Et si nous commencions la semaine avec une délicieuse poêlée de cèpes et cerfeuil tubéreux ? C’est un délicieux mélange de saison ! Il y a quelques semaines, j’ai trouvé de très beaux cèpes au marché (à défaut de pouvoir aller les cueillir en forêt). Ils étaient magnifiques, fermes et non véreux. J’aurai même pu en faire un carpaccio de cèpes frais… Mais ça, ça sera pour une prochaine fois (voire une prochaine année vu les circonstances actuelles). J’avais envie de cuisiner mes cèpes comme je les aime : une bonne poêlée de cèpes légèrement croustillants à l’extérieur, et fondants à l’intérieur. Pas gluants, juste bien saisis comme il faut !
J’adore ce type de plats simples mais savoureux : quelques cèpes coupés en morceaux, quelques cerfeuils tubéreux et quelques noix, le tout revenus au beurre. Pour accompagner ça, un peu d’épinards sautés et un œuf au plat. Mon type d’assiette de déjeuner ! Je me prépare une belle quantité de poêlée de cèpes, et après je la réchauffe dans la semaine, pour en profiter. A l’automne, je me prépare régulièrement une grande quantité de champignons sautés comme cela, que je vais manger sur 2 à 3 repas… et bien souvent, cela se termine en omelette. L’omelette aux trompettes de la mort, quel délice !!!
Comment faire une poêlée de cèpes frais ?
Pour réussir à faire une belle poêlée de cèpes, il y a quelques astuces et secrets à connaitre. Je vous livre mes clés pour des cèpes bien cuits et non gluants, légèrement croustillants autour et tellement fondant à l’intérieur !
Avoir des cèpes frais
Premier secret : il est important de s’assurer que vos cèpes sont bien frais. Pour cela, ils doivent être bien fermes, et secs. Ils ne doivent pas être collants et spongieux, sinon c’est qu’ils ont commencé à redonner leur humidité, et cela n’est pas bon signe. Il faut que la couleur soit bien soutenue, et surtout que le chapeau tiennent bien au pied. En fonction de la physionomie du vos cèpes, il se peut que le chapeau se détache mais simplement parce que l’accroche est trop mince.. C’est pas grave.
Autre point important : la mousse ! Elle doit être claire, jaune/beige voire légèrement verte. Attention, si elle est verte kaki, cela signifie que votre cèpe n’est plus de toute première fraicheur.
Bien nettoyer vos cèpes
Il est important d’enlever la terre et autres morceaux de végétaux. J’utilise un couteau pour le pied et un pinceau, ou une brosse à dent pour le chapeau.
Et la mousse ? Il y a 2 écoles : ceux avec et ceux sans. Personnellement, je la garde quand il n’y en a pas beaucoup (notamment sur les petits cèpes), et je l’enlève quand cette dernière est trop importante… parce que c’est ce qui donne, entre autre, ce côté gluasse moyen sympa. Et surtout, SURTOUT : ne les passer pas sous l’eau. Effet gluasse garanti. Vous pouvez utilisez un peu d’eau pour les nettoyer mais c’est tout !
Faites sauter les cèpes !
Pour une belle poêlée de cèpes, je choisi si possible des jeunes cèpes, pas trop gros. Je les coupe en deux (pour m’assurer qu’ils ne sont pas véreux), puis je les coupe en lamelles de taille similaire (pour une cuisson homogène).
Je fais chauffer du beurre dans une poêle, j’ajoute éventuellement du romarin ou de la sauge, et je saisis mes morceaux de cèpes. Je les fais cuire ainsi pendant 5 minutes environ, en les faisant sauter régulièrement, pour une cuisson homogène.
S’ils sont dédiés à être mélangés, je les réserve sur une assiette, sans couvrir, le temps de préparer le reste.
Pour cette recette, j’ai décidé d’accompagner les cèpes avec du cerfeuil tubéreux.
Le cerfeuil tubéreux est un petit bijou sous estimé. Boudé en raison de son prix, mais également de son nom, le cerfeuil tubéreux est un véritable délice. Le cerfeuil tubéreux est un légume à la culture délicate, on en trouve donc peu et à prix plutôt élevé. Et oui, forcément, quand on voit sa tête un peu toute difforme, que l’on sait que l’on va devoir l’éplucher et qu’on ne sait même pas quel goût ça a… Mais quel délice ! C’est fondant, avec un petit goût de châtaigne et de noisette fraîche, une texture entre la pomme de terre cuite et le topinambour. C’est un légume délicat, il ne faut pas trop le faire cuire sinon sa chair peut vite devenir farineuse et donc moins subtile !
Si vous ne connaissez pas, je vous invite vivement à tester la purée de cerfeuil tubéreux qui est facile et très délicate, parfaite pour changer de la pomme de terre !
Poêlée de cèpes et cerfeuil tubéreux
Ustensiles
- Poêle anti-adhésive
Ingrédients
- 600 g de cèpes
- 400 g de cerfeuil tubéreux
- 25 g de beurre doux
- 3 feuilles de sauge
- 2 gousses d' ail
- 100 g de noix
- poivre du moulin
- fleur de sel
Instructions
Nettoyer les cèpes
- Ôter les feuilles et la terre des cèpes avec vos mains. Couper le pied avec un couteau. S'il reste encore de la terre et des morceaux de végétaux, les ôter en utilisant un pinceau ou une brosse à dent.
- Enlever la mousse si cette dernière est trop présente, avec une couleur verte foncée.
- Couper les cèpes en deux dans le sens de la longueur pour vous assurez qu'ils ne sont pas véreux. Couper ensuite le pied et le chapeau en grandes tranches, d'environ 1 à 1,5 cm.
- Dans une grande poêle, faire chauffer 10 g de beurre avec les feuilles de sauge nettoyées et les gousses d'ail épluchées et coupées en 4.
- Ajouter les morceaux de cèpes et faire cuire à feu vif pendant 5 minutes environ, en les faisant régulièrement sauter.
Préparer le cerfeuil tubéreux
- Pendant ce temps, éplucher le cerfeuil tubéreux. A l'aide d'un couteau, couper la tête, puis couper en 2 ou 4 en fonction de la taille.
- Lorsque les cèpes sont cuits, les réserver sur une assiette, sans couvrir. Garder l'ail et la sauge dans la poêle.
- Faire chauffer le reste du beurre, lorsqu'il commence à mousser, ajouter les cerfeuils tubéreux et faire cuire pendant 6 à 8 minutes, en fonction de la taille de vos morceaux. Cuire à feu moyen, en arrosant régulièrement avec le beurre. Remuer régulièrement pour éviter une trop grande coloration.
Finition et service
- Lorsque les cerfeuils tubéreux sont fondants, ajouter les cèpes et faire chauffer à nouveau à feu vif. Ajouter les noix concassées et mélanger. Saler, poivrer et servir aussitôt.
Notes
