Il aura fallu attendre 10 ans d’écriture ici avant que je vous propose la recette des pommes dauphine, c’est un comble non ? Les pommes dauphine, c’est à peu près toute mon enfance. Vous avez peut être l’impression que je dis ça pour beaucoup de plats, mais ce n’est pas forcément faux.. Au même titre que les gougères, ces pommes toutes rondes ont accompagné le poulet rôti du dimanche, chez mes grands parents, bien plus d’une fois, même si je préférai de loin les pommes duchesse. Je me rappelle vaguement du goût de celles du traiteur, mais je peux parfaitement me rappeler du goût des pommes surgelées.
La pomme dauphine a ce jeu de texture qui fait plaisir : une couche extérieure croustillante, liée à sa cuisson en friture, puis un cœur fondant de pomme de terre. Les dauphines, comme on les appelle chez nous, c’est l’accompagnement facile pour mettre tout le monde d’accord.
Mais qu’est-ce que les pommes dauphine ?
Il s’agit d’un mélange de purée de pomme de terre et de pâte à choux, façonné sous forme de boulettes et cuites traditionnellement dans un bain de friture. Il existe néanmoins des variantes avec une cuisson au four (que je trouve plus “lourde” même si cela peut paraitre contradictoire). Cette façon de cuisiner la pomme de terre date de la fin du XIXème siècle, où l’on retrouve pour la première fois la trace des “pommes de terre à la dauphine”. La dauphine se distingue facilement de la pomme noisette, puisqu’elle est plus grosse et faite de purée.
Comment faire des pommes dauphine avec de la purée ?
La fabrication des pommes dauphine est vraiment facile, mais bien entendu, elle prend plus de temps que d’ouvrir une boite de surgelé et de les cuire au four… Mais croyez moi, niveau saveurs, ce n’est vraiment pas comparable !
Vous pouvez réaliser cette recette avec une purée de pomme de terre qui vient d’être faite, ou avec un reste de purée voire d’écrasé de pomme de terre.
Il vous suffit de réaliser une pâte à chou salée, comme la pâte pour les choux salés apéritif, d’y ajouter un peu de muscade (ou de quatre épices) et de la mélanger à votre purée de pomme de terre. Il vous suffira ensuite de former des boules de pâte, de les fariner et de les frire.
Certaines personnes, par gain de temps, poche directement leur préparation dans la friture, comme on le ferait avec des churros. Je trouve que cela donne des pommes peu régulières, je préfère la technique des pommes façonnées à la main.
Les pommes dauphine peuvent facilement se préparer à l’avance, voire même se congeler. Vous pouvez ensuite très facilement les réchauffer au four, en adaptant le temps de cuisson et la température.
- Fraîches : les réchauffer 10 minutes dans un four préchauffé, à 160°C, en remuant régulièrement pour qu’elles ne colorent pas trop
- Congelées : les cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 190°C, en remuant régulièrement.
Ces pommes de terre cuisinées accompagnent à merveille viandes et volaille. Je les ai servi par exemple avec un rôti de veau au paprika, mais elles accompagneront à merveille un filet mignon au four, une pintade au chou ou encore
Mais surtout, je suis sûre que vous vous posez cette question cruciale : combien de pommes dauphine dois-je servir par personne ? Je conseille de partir sur 5 à 7 pommes par personne, en fonction de l’appétit de vos convives et de la composition du repas (s’il y a encore le fromage, les desserts etc.. derrière, autant ne pas gaver vos invités !).
Attention, si vous faites cette recette dans une casserole à friture, prenez-garde aux éclaboussures. Je n’utilise pas de friteuse et fait toute ma friture à la casserole, mais je veille à bien avoir les yeux protégés et à ne pas être trop près de la casserole lorsque je dépose les aliments à frire.
Pommes Dauphine
Ustensiles
- Casserole à friture ou friteuse
Ingrédients
- 600 g de pomme(s) de terre farineuse, type Bintje
- 4 oeuf(s)
- 100 g de beurre
- 250 g d' eau
- 125 g de farine de blé
- 1 pincée de noix de muscade
- fleur de sel
- poivre
- farine de blé pour le façonnage
Instructions
- Peler les pommes de terre, les couper en 4 et les mettre dans un cocotte avec de l'eau à niveau. Faire cuire 15 à 20 mn, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien fondantes.
- Réduire en purée à l'aide d'un presse-purée ou d'un moulin à légumes.
- Pendant ce temps-là, préparer la pâte à choux.
- Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le beurre. Lorsque le mélange commence à fumer, ôter la casserole du feu et ajouter la farine en une fois. Bien mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène.
- Remettre sur le feu et faire sécher pendant 2 à 3 minutes à température moyenne.
- Hors du feu, ajouter les œufs entiers un à un. Mélanger vivement jusqu'à amalgamer l'œuf à la pâte et recommencer avec le deuxième et le troisième.
- Lorsque la pâte est prête, l'ajouter à la purée. Saler, poivrer et ajouter la muscade. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Transposer dans une poche à douille, munie ou non d'une douille lisse.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pocher des boules de pâte de 4 cm environ.
- Les placer au froid pendant 30 mn.
- Faire chauffer votre fritteuse ou casserole à friture. L'huile doit être à 190°C
- Sortir les boules de pâte du frigo. Fariner légèrement vos mains et former des boules de pâtes, puis les déposer dans l'huile de friture.
- Faire cuire vos pommes dauphine 6 par 6 environ.
- Les déposer sur du papier absorbant avant de les servir.
Notes
Très réussies ces pommes dauphines, j’adore ça !
Tu as bien raison, c’est trop bon ! Et merci pour le compliment :)
Hummmmm… Tu me donnes envie d’en faire !
Il y a bien longtemps que j’ai fait des Pommes-Dauphine, Pourquoi ???
On découvre de nouvelles préparations et on oublie les fondamentaux ! Triste ;o((
Merci d’avoir remis en avant ces délicieuses pommes dauphine, c’est croquant et fondant et tout le monde aime çà. En plus ta recette est géniale, alors …
Grâce à toi, il y aura des pommes dauphine à table, très bientôt … Merci
Avec grand plaisir ! J’espère qu’elles te plairont !!
trop bonnes et recette bien expliquée , merci
Bonjour,
Pour les congeler, elles sont cuites ou crues ?
Il est mieux de les congeler pré-cuites et de les réchauffer au four. Je n’ai jamais essayé de les congeler crues.
Bonjour,
Je viens de réaliser la recette des pommes dauphines et je n’ai pas trouvé le temps de cuisson pour la friture et du coup j’ai un peu raté les premières. Sinon a
part ça tout s’est bien terminé.
Bonjour, je n’ai pas indiqué le temps de cuisson car malheureusement il dépend de la façon dont on les cuit : une casserole ou une fritteuse.
En effet, d’un contenant à un autre, l’huile revient plus vite à température et donc la cuisson est plus rapide. La cuisson est en moyenne de 4 mn, le temps que les pommes soient dorées.
Rien de mieux que des pommes dauphines maison!
Merci pour la recette!
Peut on faire la recette 1jour avant,merci
Oui mais il faut les réchauffer au four le jour J :)
Ou les déposer en attendant dans un endroit frais ou au frigidaire,elles sont précuites,elles sont parfaites,merci
Bonjour,
Pour faire des boules bien sphériques, plutôt que me fariner les mains, j’ai passé des gants en caoutchouc fins type contact alimentaire et c’est parfait. J’ai fait prélevé des boules avec deux cuillers à café, je n’ai pas utilisé de poche à douille. Avec deux cuillers, on dose sans trop de problème et ça va assez vite et pas de perte dans la poche. Les boules ne sont pas jolies, mais comme ensuite, je les fais rouler 2 ou 3 secondes entre mes mains gantées, ce n’est pas gênant.
J’ai ajouté un peu de comté (comme pour les pommes lorette) afin de donner un peu de goût.
Merci beaucoup Etienne pour ce tips ! :) C’est en effet une très bonne idée.
Et pour ne rien perdre dans la poche à douille, j’utilise une corne pour “pousser” tout ce qu’il reste !