La crème d’amande est une recette simple de la pâtisserie française. C’est une préparation riche à base d’amande en poudre. Il ne faut pas la confondre avec la crème végétale à base d’amande, sorte de boisson à l’amande à laquelle on ajoute des épaississants pour lui donner une texture crémeuse.
La recette est simple : il s’agit d’un tant pour tant de sucre, de beurre, de poudre d’amande et d’œuf (à laquelle on peut ajouter de la farine). Un tant pour tant signifie qu’il y a la même quantité de chaque ingrédient, comme dans la recette du quatre quart par exemple.
En bas de cet article, je vous livre tous mes conseils pour faire une belle préparation ! Il s’agit d’une recette rapide et facile, mais il est important de respecter quelques points pour un résultat optimal !
Une fois la préparation réalisée, il est possible de la garder jusqu’à 48 heures au réfrigérateur, en la filmant avec du film alimentaire. Au delà, il est conseillé de la congeler pour la conserver.
Cette crème à base d’amande est très utilisée en pâtisserie, notamment pour la réalisation de la frangipane où on la mélange avec de la crème pâtissière.
Galette des rois : Frangipane ou crème d’amande ?
Qui ne s’est pas déjà posé la question de savoir avec quoi garnir une galette des rois ? La crème d’amande tout comme la frangipane peuvent être utilisée pour garnir une galette des rois, c’est une question de goût. En revanche, pour garnir un pithiviers, seule la crème d’amande est admise par les puristes.
Vous avez réalisé trop de crème ?
Recettes qui utilisent de la crème d’amande
Les recettes les plus connues utilisant de la crème d’amande sont le pithiviers (une variation de la galette des rois) ainsi que la tarte bourdaloue. On retrouve également cette préparation dans les pains au chocolat et croissants aux amandes en Boulangerie.
En garnissant un fond de pâte sucrée avec la crème d’amande, vous protégez la pâte de votre tarte aux fruits d’un excès d’humidité en provenance de la garniture, tout en lui conférant un jeu de texture intéressant entre une garniture moelleuse au bon goût d’amande, et le croquant de la pâte sucrée.
Crème d’amande
Ingrédients
- 120 g de beurre pommade
- 120 g de sucre glace
- 120 g de poudre d'amande de bonne qualité
- 120 g d' oeuf(s) 1 oeuf moyen = 63 g max
- 30 g de farine T45
Instructions
- Dans le bol de votre robot, mélanger le beurre pommade et le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ne fouettez pas, mélanger doucement.
- Ajouter ensuite la poudre d'amande et la farine. Mélanger pour obtenir une pâte sans trop travailler.
- Ajouter enfin l'oeuf et bien mélanger jusqu'à avoir un mélange homogène.
Notes
Variations autour de la crème d’amande
- Crème d’amande au rhum : Ajouter 1 c. à soupe de rhum ambré
- Crème d’amande au citron : Ajouter les zestes d’1 citron non traité
- Crème d’amande au chocolat : Ajouter 1 c. à soupe de cacao en poudre
- Crème d’amande au miel : Remplacer le sucre par 2 c. à soupe de miel liquide et ajouter 15 g de poudre d’amande
- Crème d’amande au mascarpone : Remplacer la moitié du beurre par du mascarpone
- Crème d’amande à la crème fraîche : Remplacer la moitié du beurre par de la crème fraîche épaisse
- Crème de noisette : Remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette
- Crème aux noix de pécan : Remplacer les 2/3 de l’amande par des noix de pécan réduite en poudre, comme pour la recette de la galette des rois à la noix de pécan.
Vous pouvez même cumuler “crème de noisette au chocolat, au rhum et au miel”… Bon, ne cumulez pas trop au risque de ne plus vraiment sentir les goûts…
Comment réussir une crème d’amande ?
Pour une belle crème d’amande il est important de respecter quelques principes :
- Faire vous même votre poudre d’amande en mixant des amandes avec ou sans peau. Je préfère sans pour une question de visuel mais niveau goût la peau apporte un relief supplémentaire. Veiller à mixer le plus finement possible pour éviter les morceaux qui croquent sous la dent.
- Choisir des amandes de qualité. Je privilégie les amandes françaises ou les amandes de méditerranée. Attention aux amandes de magasin bio en vrac, il y a parfois des amandes amères cachées.. Et cela donne un goût très amer à votre crème.
- Prendre du vrai bon beurre, à 82% de MG. Cela apporte un bon goût à la préparation.
- Utiliser un beurre pommade, c’est à dire un beurre travaillé pour qu’il soit bien tendre. Vous pouvez sortir le beurre 30 minutes avant la réalisation de votre recette pour qu’il se travaille bien. N’utilisez surtout pas de beurre fondu !
- Ne pas fouetter votre préparation pour éviter d’incorporer de l’air. Cela ferait gonfler la crème à la cuisson rendant le résultat visuellement peu sympathique. Cela ne change en rien niveau goût.