Les crêpes qui déchirent de Nicolas Pacciello

Il y a toujours une bonne raison de manger des crêpes ! La Chandeleur en est une mais il existe des centaines d’autres raisons (Mardi-gras, un anniversaire, un samedi soir, un mercredi midi) pour goûter la recette de crêpes de Nicolas Pacciello, le chef pâtissier du Prince de Galles à Paris. J’adore manger les crêpes sucrées ! Quand j’étais petite, nous faisions souvent des “repas à base de crêpes” à la maison, qui s’apparentaient à un sorte de gros goûter à base de crêpes au sucre, à la confiture ou à la pâte à tartiner. Nous avons ensuite fait des galettes, pour varier, lorsque les “multicrêpes party” sont arrivées (sinon, cela faisait trop de pâtes et trop de crêpes à faire pour maman !)

J’ai toujours été fidèle à ma recette de crêpes classiques. Simple. Basique. Rapide. Et puis j’ai reçu le livre de “Recettes qui déchirent” de Nicolas Pacciello, avec ses basiques de la pâtisserie remis à sa sauce. Comme quoi la recette parfaite de crêpes est un mythe, mais qu’il existe de nombreuses recettes de crêpes qui valent le coup. Dans son livre, on retrouve des grands classiques de la pâtisserie dont le flan par exemple, mais aussi donc sa recette de crêpes qui déchirent.

Au début, j’étais un peu dubitative car je ne voyais pas vraiment comment une recette de crêpe pouvait être si différente d’une autre. J’ai eu tord, ces crêpes sont trop bonnes, elles déchirent ! La recette est simple et peu différente d’une recette classique (pas de long temps d’attente interminable), les ingrédients sont similaires, seules les quantités et la méthode change.

Si vous cherchez des crêpes très fines, passez votre chemin. Ici on est sur de la crêpe moelleuse et généreuse donc pas ultra fine. Attention je ne dis pas que ces crêpes sont ultra épaisses non plus. Elles ont juste l’épaisseur parfaite.

Un de mes secrets pour réussir des crêpes est de réaliser un beurre noisette. La recette ne le précise pas mais je le fais à chaque fois (comme pour le quatre quart) : le beurre noisette donne un petit goût en plus !

La recette de crêpes de Nicolas Pacciello

Crêpes qui déchirent de Nicolas Pacciello

Des crêpes faciles et gourmandes, moelleuses comme il se doit 

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Type de plat: Goûter

Cuisine: Bretonne

Temps de préparation: 15 minutes minutes

Temps de cuisson: 15 minutes minutes

Temps total: 30 minutes minutes

Portions: 20 crêpes

Ingrédients

• 280 g de farine de blé
• 40 cl de lait demi-écrémé
• 6 oeuf(s)
• 30 g de sucre en poudre
• 60 g de beurre noisette
• 1 pincée de sel
• 1 c. à soupe de rhum (facultatif)

Instructions

• Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il dégage une odeur de noisette. Couper le feu et réserver.
• Dans le bol d'un robot ou dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter les œufs et un quart du lait. Fouetter le tout.
• Quand la pâte devient plus difficile, ajouter à nouveau un quart du lait. Continuer à mélanger. Ajouter le lait petit à petit ainsi, pour éviter la formation de grumeaux.
• Ajouter le beurre noisette refroidi et le rhum.
• Beurrer très légèrement une crêpière bien chaude. Verser une louche de pâte et répartir la pâte rapidement sur toute la surface de la poêle. Faire cuire jusqu'à ce que la crêpe se décolle, que les bords soient brunis et qu'il n'y ait plus de "traces" de pâte crue à la surface de la crêpe.
• Retourner la crêpe et poursuivre la cuisson 1 minute environ. Déposer sur une assiette au fur et à mesure de la fournée.

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Des crêpes au Nocciolata pour varier des crêpes au sucre

J’adore les crêpes au citron ou les crêpes au sucre, pour moi c’est un classique pour tester une crêperie (à l’instar de la galette complète). Néanmoins, je suis également une grande fan de pâte à tartiner et je dois avouer que je ne résiste pas au Nocciolata. Je vous ai déjà souvent parlé de cette pâte à tartiner dans mes recettes. Ma dernière “crêpe party” a été l’occasion de goûter 2 autres version du Nocciolata : “sans lait”, dont le goût de chocolat est plus prononcé, mais également “Bianca” qui est une pâte à base de beurre de cacao très prononcée en noisette. Entre les 3 mon coeur balance… Alors allons-y pour 3 crêpes différentes alors !

10 astuces pour réussir vos crêpes

Depuis que je fais des crêpes, j’ai développé quelques astuces (parmi de nombreux tests pas toujours concluant). Voici mes quelques conseils pour avoir la crêpe parfaite.

1. Le beurre noisette dans la pâte à crêpe : Le beurre noisette est un état de cuisson du beurre, qui est légèrement “brun” et qui dégage une bonne odeur de noisette grillée. Il va donc agréablement parfumé les préparations. Pour une intégration parfaite du beurre noisette dans votre pâte à crêpe, il est important que votre pâte ne soit pas trop froide (aussi, pensez à sortir votre lait à l’avance pour faire votre pâte à crêpes).
2. La pointe d’aromatisation qui change tout : Rhum, fleur d’oranger, arôme naturel de vanille… Une seule cuillère à soupe suffit à donner un peu goût subtil à votre pâte à crêpe, cette petite touche personnelle qui vient finir la recette.
3. Verser le lait petit à petit pour éviter les grumeaux : En faisant une pâte dense au départ, vous allez éviter la formation de grumeaux. Il vous suffit ensuite de la délier petit à petit avec le lait.
4. Une farine bien fluide assure de mettre de son côté toutes les chances d’une pâte à crêpes réussie.
5. Le repos de la pâte (ou l’absence de repos) : le repos de la pâte permet d’obtenir des crêpes bien souples et bien moelleuses (via le développement du réseau du gluten, un peu comme pour les pains et brioches !) Néanmoins, si vous êtes trop pressés… Vous pouvez toujours vous en passez !
6. La bonne louche ou l’ustensile parfait pour doser la pâte : il vous faut trouver votre repère pour la quantité parfaite de pâte à mettre dans votre poêle ou crêpière. Chez moi c’est une louche qui a pile poil la contenance qu’il faut !
7. La crêpière ou la poêle anti-adhésive : J’adorerai avoir la possibilité d’avoir une crêpière en fonte mais disons que je n’ai pas la musculature nécessaire pour la soulever et que je ne me vois pas graisser ma poêle avec un litre de beurre fondu… alors pensez crêpière ou poêle anti-adhésive
8. La poêle bien chaude pour saisir la crêpe : penser à bien faire chauffer votre poêle avant de verser votre pâte, pour que la crêpe puisse vite cuire également
9. La poêle bien graissée : avec du beurre noisette, là encore !
10. Des crêpes gardée au chaud : entre deux assiettes, et encore mieux : sur un bain marie. Crêpes tièdes et bien moelleuse assurées !