Saumon mariné au pamplemousse, carotte pickles à la framboise et écume d’amande

Entrée

Ce saumon mariné au pamplemousse est ma seconde participation au concours “Champagne en cuisine”, mettant en avant les Champagnes de vignerons. Cette année ce sont les champagnes rosés qui ont été mis à l’honneur. C’est un champagne que j’apprécie, même si ce n’est pas pour tous les jours, bien entendu, mais disons que mon palais est plus accoutumé à la bulle et aux parfums des champagnes rosés.

L’objectif de ce concours est de cuisiner un plat qui s’ accordera bien avec la bouteille choisie. J’y ai déjà participé l’année dernière, avec ce coquelet rôti aux légumes d’automne. L’exercice est assez complexe pour mon “palais nouveau”. En effet, même si la fine cuisine fait entièrement partie de ma vie, je suis loin d’avoir l’expérience des années que certains ont… et disons que je ne suis pas si à l’aise dans l’exercice de l’accord. J’ai encore beaucoup à apprendre du vin, de ses parfums, de ses secrets et de ses multiples accords possibles..

Ici, le plus simple aurait été de partir sur un dessert, car le champagne rosé se marie à merveille avec les fruits rouges, mais je voulais pousser un peu plus loin l’exercice et me suis imposée le salé.

J’ai choisi le champagne de la maison Fagot, un brut rosé.

Mon accord mets et champagne

Ce qui m’a plu au premier abord, c’est sa fraîcheur et sa légèreté. Il m’a tout de suite évoqué des saveurs fraîches, d’agrumes. J’ai alors tout de suite pensé au pamplemousse.
A la dégustation, ses notes d’agrumes se révèlent bien présentes, apportant une légère amertume au vin. Le pamplemousse était donc parfait afin de se faire la continuité de cette amertume.

Ce champagne Fagot est assez complexe, composé d’un assemblage de chardonnay, meunier, et pinot noir, cette complexité va se révéler dans un second temps. Au nez, on sent certes les agrumes mais également des notes florales, voire des notes de fruits rouges… que l’on retrouve à la dégustation.

Oui, mais comment faire pour amener du fruit rouge tout en faisant attention aux saisons ?
Alors j’ai pensé au vinaigre à la pulpe de framboise, ce vinaigre si fruité mais ayant tout de même une touche d’acidité, et un peu de sucre… A la dégustation de ce champagne, le sucre est discret mais bien présent. Il fallait donc le réveiller subtilement, et c’est avec la carotte qu’on l’apporte. La carotte va donc être mariée à la framboise, pour amener du croquant, du sucre et de l’acide à la fois !

Et enfin, peut-être est-ce la faible présence de pinot noir mais, à la dégustation, j’ai retrouvé quelques notes de fruits secs mûrs mais peu prononcées, un léger croquant à la dégustation, qui évolue rapidement vers un crémeux pour arriver à un juste équilibre… J’ai ainsi pensé à l’amande, et même au lait d’amande qui vient se poser en écume, aérienne, dont la légère effervescence en bouche vient faire écho à la bulle légère de ce champagne.

Mais avec comment marier toutes ces saveurs ? Il manquait le socle… Alors j’ai à nouveau dégusté ce champagne et j’ai trouvé de légères notes iodées, très fraîches. Il me fallait donc un poisson mais peu salé, assez crémeux… Le saumon était donc parfaitement disposé à venir compléter ce plat ! Pour ne rien gâcher, la robe rose saumon du champagne s’accorde parfaitement à celle du poisson !

Et puisque la fraîcheur est très présente dans ce brut rosé, j’ai donc opté pour un mélange sans cuisson, à déguster à l’apéritif ou en entrée.