Tarte aux mirabelles

La saison des mirabelles est courte et j’aime en profiter un maximum ! Je la cuisine sous toutes ses formes comme ici dans une délicieuse tarte aux mirabelles ! Imaginez croquer dans une tarte croquante et fondante à la fois, dans une pâte dorée qui casse sous la dent sans être trop dure, dans une crème d’amande intense et dans des fruits fondants, compotés comme il faut !

Cette idée de recette m’est venue lors de la visite du Couvent des Jacobins, il s’agit d’un domaine qui est Grand Cru Classé de Saint-Emilion, et ce depuis 1969. Quel est le rapport avec la mirabelle, me direz vous ? Et bien tout commence par un personnage emblématique du domaine, Rose-Noëlle. Aïeule de l’actuel propriétaire du domaine, Xavier JEAN, elle avait à cœur les plaisirs de la table ! Elle même bonne cuisinière, elle avait quelques recettes dans ces carnets.. et notamment, un clafoutis aux mirabelles qu’elle faisait à la fin de l’été.. à accompagner d’un vin du domaine !

Il est là, le lien. Comment associer la mirabelle et un vin rouge de Bordeaux ? J’ai donc cherché, cherché… et j’ai eu l’idée de cette tarte aux mirabelles, avec sa crème d’amande, au goût si doux et si rond de l’amande, mais relevé d’un ingrédient secret qui fonctionne à merveille, à la fois avec la mirabelle et avec les vins du domaine : La cannelle !

Comment cuisiner la mirabelle ?

La mirabelle est un fruit fragile dont la saison est très courte. La cueillette dure un mois environ, de mi-août à mi-septembre, il faut donc en profiter comme il se doit ! La majeure partie de la récolte nous provient de l’Est de la France, et plus particulièrement de Lorraine. C’est un fruit qui doit être consommé à sa bonne maturité, il est alors délicieux cru, ou à peine cuit !

Vous pourriez vous régaler d’une bonne compote de mirabelles ou bien d’une panna cotta à la vanille et à la mirabelle. Comme sa saison est courte, vous pouvez également congeler les mirabelles afin d’en profiter un peu plus tard dans l’année. La tarte rustique aux mirabelles en pleine hiver, ça fait du bien ! Et en vous écrivant ces lignes, j’ai une envie de confiture de mirabelle… une prochaine idée à tester !

Comment choisir une bonne mirabelle ?

La mirabelle est fragile et elle doit être consommée rapidement, car elle peut vite se gâter. Elle devient alors farineuse et perd de ses saveurs si subtiles.

Une bonne mirabelle doit avoir une couleur jaune oranger, quelques nuances de vert sont possibles mais elles ne doivent pas être totalement verte. Par ailleurs, elles peuvent être joliment teintée de rouge rosé, comme des tâches de rousseur.

La peau doit être bien lisse et bien ferme.

Comment réussir vos tartes aux fruits cuits ?

Ces conseils sont valables pour cette tarte aux mirabelles mais également toutes les tartes aux fruits cuits, particulièrement les fruits à noyaux qui sont souvent bien juteux.

• Précuire la pâte : La pré-cuisson permet de rendre la pâte moins perméable, et donc d’éviter qu’elle se “détrempe” au contact de la garniture. Cela assure donc à la pâte d’être bien croustillante.
• Imperméabiliser la pâte : il est nécessaire d’appliquer une couche de gourmandise pour protéger la pâte du jus des fruits et la garder bien croustillante. J’utilise soit une crème d’amande, en fine couche, soit directement de la poudre d’amande (que je mélange parfois à de la maïzena) comme dans la tarte aux figues. Cela donne une texture supplémentaire et une bonne dose de gourmandise !
• Saisir la tarte à la cuisson : En cuisant votre tarte dans le bon moule et à bonne température, la chaleur va venir saisir les fruits. Ainsi, ils ne vont pas redonner trop de jus. Il vous faut également choisir un moule permettant à l’eau de s’évaporer. Exit le papier cuisson, le plat en verre ou en céramique : on privilégie le cercle à tarte sur plaque perforé ou bien le moule à tarte en métal !

Que boire avec la tarte aux mirabelles ?

Le premier réflexe serait d’accompagner cette tarte avec un vin blanc, doux, comme un vin d’Alsace en vendange tardive, un Jurançon voire un vin moelleux. Mais cela fait sucre sur sucre, et personnellement je préfère sortir des sentiers battus !

Accord étonnant sans détonné, je vous propose donc d’accompagner cette tarte aux mirabelles avec la cuvée Grand Cru Classé Saint Emilion de 2011 du Couvent des Jacobins.

J’ai réalisé cette tarte avec une pâte et une crème à base d’amande. Cela confère à cette tarte aux mirabelles un petit goût de fruit sec, un goût rond et gourmand de l’amande… qui s’associe très bien avec les arômes de “fruit noir” de cette cuvée. Par ailleurs, l’utilisation de la cannelle dans la pâte et la crème permet de faire écho aux notes épicées de cette cuvée