La semaine dernière, je vous parlais de l’endive pour la première fois sur ces pages… et voilà que je récidive à nouveau avec une délicieuse recette : la tarte tatin d’endives. Mais que m’arrive-t-il ? Non je n’ai pas reçu 3 kilos d’endives dans un panier de légume, mais comme c’est la saison, je me propose de vous régaler avec les endives.
Clairement, s’il y a quelques années on m’avait dit que j’allais adorer une recette avec des endives, je n’aurai jamais parié un centime là-dessus. Et pourtant ! J’ai transformé ce dont j’avais horreur (les endives braisées au jus d’orange) en une délicieuse tarte tatin. Je dois être honnête : la présence de pâte brisée relève fortement le plaisir de la dégustation. Au delà d’apporter texture et mâche, on gagne aussi en gourmandise avec toutes ses saveurs beurrées ! L’autre astuce qui fait de cette tarte tatin d’endives un vrai délice : quelques quartiers d’oignons rouges caramélisés et des noix !
Comment faire une tarte tatin d’endives ?
Réaliser cette tarte tatin est vraiment très facile. Il faut néanmoins avoir en un peu de matériel : une poêle et un moule à manquer (ou bien une poêle allant au four). On procède ensuite de la façon suivante :
- On commence par pré-cuire doucement les endives et les oignons rouges dans un caramel balsamique au jus d’orange et quelques épices
- On vient ensuite déposer les endives dans un plat avec les oignons et les noix
- On recouvre d’une belle pâte brisée et on enfourne pour finir la cuisson !
Il suffira d’attendre quelques minutes avant de démouler la tarte, et à la déguster chaude, tiède voire froide avec quelques copeaux de parmesan sur le dessus, et une belle salade verte !
Quelle pâte pour une tarte tatin d’endives ?
J’ai hésité à réaliser cette recette de manière non conventionnelle, en utilisant de la pâte feuilletée. Mais non. Pour faire une tarte tatin, on utilise une pâte brisée ! C’est bien meilleur.
La pâte brisée est très simple à réaliser maison, je vous conseille donc de la faire vous même. Vous pourrez même la personnaliser un peu avec quelques zestes d’orange comme ici, pour plus de gourmandise !
L’intérêt de la pâte brisée c’est qu’elle va être croquante et fondante à la fois, tout en cuisant ! Elle va absorber un peu le jus de la caramélisation des légumes mais elle va tout de même cuire… Donnant une expérience unique à la dégustation.
Mes astuces pour une tarte tatin d’endives réussie
Astuce 1 : Le caramel au balsamique et jus d’orange
Je vous conseille de réaliser un caramel avec du jus d’orange, pour ne pas utiliser trop de sucre. Il faut réaliser un caramel blond pour éviter d’avoir de l’amertume car on en a déjà un peu avec les endives. Je vous conseille de faire évaporer un peu le jus d’orange avant de déglacer votre caramel avec, pour éviter d’avoir un caramel trop liquide. On cherche à avoir quelque chose d’un peu sirupeux.
Astuce 2 : Prendre des petites endives
C’est ainsi plus facile de les ranger dans votre moule. Choisir des endives de calibre similaire pour une cuisson homogène. Idéalement il faut des endives assez larges mais pas trop grandes, pour avoir une couche importante de légume sur votre tarte.
Astuce 3 : Le moule à manquer
Je vous conseille de cuire votre tarte dans un moule à manquer. Pour éviter les dégâts, découper un rond de papier cuisson et mettez le au fond de votre moule et beurrer les bords ! Peu de risque que votre tarte accroche !
Dans ma recette, je sers la tarte avec quelques copeaux de parmesan. Pour une tarte avec encore plus de caractère, vous pouvez mettre de petits morceaux de fromage de chèvre ou de fromage bleu sur les endives avant de recouvrir de pâte. Vous aurez donc une couche de gourmandise supplémentaire !
Que boire avec une tarte tatin d’endives ?
Pour accompagner votre tarte tatin, il vous faut un vin blanc qui s’acoquinera à la fois avec les saveurs caramélisées et amères de l’endive, et avec le beurré de la pâte brisée. J’ai donc opté pour ce délicieux Chardonnay en 2019 de la Fruitière Vinicole d’Arbois. C’est pour moi un vrai délice : au nez, un chardonnay aux aromes de fleurs et d’agrumes, qui présentent des notes légèrement grillées. A la dégustation, le boisé est présent mais bien fondu, il garde une très belle fraîcheur et une belle vivacité, pour une finale beurrée tout en délicatesse ; un chardonnay comme j’aime en somme ! La vinification se fait en fut de chêne français, et une partie de l’assemblage va être élevé en barrique pendant 10 mois ; c’est ainsi que l’on obtient ce boisé présent mais délicat.
Tarte tatin d’endives
Ustensiles
- Moule à manquer
Ingrédients
Pour la pâte brisée
- 200 g de farine de blé
- 100 g de beurre mou
- 1 jaune(s) d'œuf
- 4 cl d' eau
- 2 pincées de fleur de sel
- 1 c. à soupe de zestes d'orange
Pour les endives caramélisées
- 600 g d' endives 4 à 5 endives environ
- 1 oignon(s) rouge(s)
- 50 g de beurre
- 1 orange non traitée, moyenne
- 30 g de sucre
- 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 1 pincée de fleur de sel
- 2 tours de poivre du moulin
- 0,25 c. à café de fève tonka facultatif
- 10 noix
- parmesan pour servir
Instructions
Préparer la pâte brisée
- Mélanger tous les ingrédients à l'aide d'un robot. Quand la pâte commence à former une boule, arrêter de la travailler. La filmer au contact.
- Idéalement, laisser reposer 1h au froid avant de l'étaler.
Préparer la tarte tatin
- Préchauffer le four à 180°C. Chemiser le fond d'un moule à manquer avec un rond de papier cuisson. Beurrer les bords et réserver.
- Rincer vos endives et les couper en deux. Eplucher l'oignon rouge et le couper en 6.
- Presser le jus de l'orange et le faire réduire à la casserole : le porter à ébullition pendant 3 minutes et couper.
- Dans une poêle, faire chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il fonde. Ajouter ensuite le caramel balsamique et le jus d'orange réduit. Saler, poivrer et ajouter un peu de fève tonka.
- Lorsque le caramel est bien homogène, ajouter les demis-endives côté plat contre la poêle pour les faire caraméliser. Ajouter également les morceaux d'oignons.
- Baisser le feu et couvrir avec un couvercle et faire cuire 10 minutes. Les endives doivent commencer à être tendre. Elles rendent de l'eau : ôter le couvercle, augmenter légèrement le feu et cuire 5 minutes de plus. Le caramel doit réduire à nouveau.
- Lorsque les endives commencent à caraméliser, arrêter la cuisson.
- Déposer des noix dans le fond du moule à manquer puis répartir les endives (face plate contre le moule) et les oignons. Serrer le plus possible.
- Recouvrir avec la pâte brisée étalée en couche fine. Replier les bords de la pâte contre le bord pour faire comme un petit "boudin" de pâte tout autour de la tarte. Piquer la surface avec une fourchette.
- Enfourner pour 25 minutes de cuisson à 180°C.
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Belle idée pour accommoder les endives…