L’exercice de l’accord mets et vins est un de mes exercices favoris ! Comme l’osmose dans une recette, en mariant les ingrédients, la recherche de la perfection dans l’association mets et vin est grisante. Alors quand on m’a proposé de plancher sur une association avec la Clairette de Die, j’ai tout de suite accepté. Cela représentait un gros challenge car il fallait une recette salée, loin des accords habituels, et je voulais une idée encore plus originale. Mon dévolu s’est jeté sur un effiloché de tourteau à l’asiatique.

L’exercice de créer un plat à partir d’un vin est bien plus simple que l’exercice inverse, qui consisterait à conseiller un vin à partir d’un plat… exercice qui nécessite donc une très très grande connaissance des vins. Comme l’on différencie un poulet à la crème d’une dinde à la crème, un vin de tel ou tel vignerons, fussent-ils de la même appelation, sont totalement différents !

Je trouve donc l’exercice de composition d’un plat à partir d’un vin, bien plus amusant. L’Homme étant plutôt très amateur de vin, il n’est pas rare que nous réfléchissions au plat qui se marierait le mieux avec cette bouteille..

Cette fois-ci, l’exercice était plus facile qu’à l’habitude : il fallait une recette qui s’accorde avec tous les vins de l’appellation. Il fallait donc prendre les spécificités de la Clairette de Die dans son ensemble (ce qui nécessite de goûter plusieurs vins de cette appellation pour en trouver les points communs). La Clairette de Die est un vin effervescent réalisé à partir du cépage muscat. Cela donne des vins relativement doux, et peu alcoolisés. La bulle est fine et vive, ce qui est très agréable à la dégustation. Au nez, la clairette est très riche : des fruits comme les agrumes, les fruits à chair jaune ou blanche, comme la pèche, jusqu’à des notes très florales de chèvrefeuille. Il y a suffisamment d’acidité dans la Clairette de Die pour qu’elle garde une belle fraîcheur, attention à la servir relativement fraîche tout de même.

L’accord entre le tourteau, l’avocat, la pomme et la carotte est plutôt originale car très fraîche. Je voulais un plat qui réponde à la Clairette de Die qui peut être sucrée. Cette entrée mêle la chair de tourteau avec un peu d’avocat, de carotte et de pomme verte. Pour relever le tout, une écume parfumée à la citronnelle et du gingembre en juste proportion vient rafraîchir le plat. Le côté légèrement épicé de cette entrée, ainsi que la pomme granny et un caramel aigre doux crée l’alliance avec la Clairette en ramenant du peps. Et pourquoi “à l’asiatique” me direz-vous ? Tout simplement parce qu’entre le caramel aigre-doux et l’écume gingembre/citronnelle, je voyageais un peu en Asie..

Effiloché de tourteau à l'asiatique

Un plat tout en fraîcheur

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Type de plat: Plat principal

Cuisine: Française

Temps de préparation: 45

Temps de cuisson: 15

Temps total: 1

Portions: personnes

Ingrédients

Pour la salade

8 belles pinces de tourteau
1 avocat(s)
1 pomme(s) verte(s)
4 carotte(s) oranges et jaunes pour apporter de la couleur

Pour le caramel aigre doux

4 c. à soupe de sucre en poudre rases
3 c. à soupe de vinaigre de cidre
2 c. à soupe de jus de pomme
sel

Pour l'écume

10 cl de crème liquide
3 cm de citronnelle
2 cm de gingembre
sel

Instructions

Préparer le caramel aigre doux

Dans une poêle, faire un caramel à sec avec le sucre : repartir le sucre sur la poêle et faire chauffer à feu vif. Lorsque le sucre est fondu mais pas trop coloré, déglacer avec le vinaigre et le jus de pomme. Saler. Bien mélanger et réserver.

Préparer l'effiloché de tourteau

Casser les pinces et récupérer le maximum de chair possible. Déposer dans un récipient

Préparer la sauce

Faire chauffer la crème avec la citronnelle et le gingembre. Saler légèrement. Lorsque cela commence à fumer, couvrir et arrêter le feu. Laisser infuser 15mn. Passer et Réserver au frais.

Préparer la garniture

Peler les carottes. Les détailler en tous petits dés (3mm de côté environ). Réserver
Rincer et sécher la pomme. Couper en tous petits dés également.
Couper l'avocat en fines lamelles.

Dresser

Mélanger le tourteau avec la moitié du caramel aigre doux.
Mélanger la carotte, la pomme et le reste du caramel aigre-doux.
Dresser le tourteau et la garniture en alternant dans l'assiette (vous pouvez également les mélanger mais cela sera moins visuel).
Ajouter l'avocat.
Passer la sauce et l’émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant. Dresser l'écume à côté du tourteau.
Servir sans plus attendre